Бракеражные журналы

Бракеражный журнал готовой продукции образец запол

Download link:

➡ Скачать: Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail. Единая инструкция — СанПин…. Такую оценку можно получить по одному параметру, но при этом вся партия не дойдет до потребителя.

Что до сих пор бракераж делать заставляют. Повара, получившие такую оценку, строго придерживаются рецептурных данных и соблюдают технологию приготовления. Ведомственный бракераж осуществляется специально созданной комиссией, стоящей выше организации. Наличие ярлыков на каждом товаре мешки, коробки, сухофрукты в большой и яркой расфасовки и так далее II. Целесообразно сравнивать набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой по раскладке. Например, если мы продали в день 20 роллов Филадельфия: один раз записывать бракераж на этот ролл или 20. По окончанию проведенной проверки на основании полученных деньгах при анализе показателей органолептического свойства, члены комиссии выставляют оценки. Определение средней массы блюд Во время проведения проверки кулинарных изделий на качество изготовления осуществляется еще одна важная процедура — определяется средняя масса блюд. В этом случае ведение предполагает, что повар должен сам пробовать блюда и записывать перила в документ.

Прежде всего, производится органолептическая проверка. С 13 до 16 часов, с 16 до 19 часов и так до конца смены.

Как правильно заполнить бракеражный журнал — В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям: Оценка качества Условия соответствия «Отлично» Оценка блюд, соответствующих утвержденной рецептуре, имеющих внешний вид, консистенцию, запах, вкус и цвет, предусмотренных установленными требованиями «Хорошо» Присваивается блюдам с имеющимся незначительным недостатком например, с небольшим недосолом, нехваткой специй и т.

Главная » Письмо » Как правильно заполнять бракеражный журнал готовой продукции образец Нужен ли бракеражный журнал в ресторане — форум мир ресторатора Письмо не применяется, отсутствует, потому им полностью можно пользоваться, адаптировав его к реальности. На то, что санитарные докторы не запамятывают проверить наличие бракеражного журнальчикьчикьчикьчикьчикьчикьчика, указывают и сообщения, появляющиеся в средствах массовой инфы см. Бракеражный журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик, который должен быть оформлен в. Бракеражный журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик журнальчикьчикьчикьчикьчикьчике бракеража готовой кулинарной. Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль Как мне верно написать рапорт на увольнение по неизменному уходу за. Бракеражный журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик готовой продукции — эталон наполнения для кафе. Санпин 2 4 5 2409-08 санитарно-эпидемиологические В магазинах допускается списание продукции в заблаговременно обсужденных объёмах как правило, это от реализованной продукции. И журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик приемки готовой кулинарной продукции и полуфабрикатов. Бракеражный журнал книги сборники издания ооо Бракераж — процесс принятия решения о согласовании наружного вида и вкусовых свойств продукции методом снятия пробы. Если это вышло, то продукция покупается сотрудником,который произвел продукцию и лицами,допустившими это. Он имеет полное право не принимать не свойственное сырьё в случае не роли в приемке продукта. В саду сейчас выдали два журнальчикьчикьчикьчикьчикьчикьчика журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик бракеража пищевых товаров и. Бракеражный журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик не заходит в список неотклонимых документов для проверки в роспотребнадзоре. И если да — то я тогда не усвою как это может быть? Данный вывод основан на том, что нигде не упомянуто о необходимости проведения бракеража сырых товаров, чего не скажешь о бракераже готовой продукции. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и здесь же удерживается. Форма журнальчикьчикьчикьчикьчикьчикьчика, согласно санпин 13 приложение 8, таблица. Порядок проведения бракеража кулинарной продукции На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия его заместитель , заведующий производством его заместитель , инженер технолог , повара, изготовляющие и реализующие продукцию. Повседневный контроль качества продукции, подготовленное реализации, осуществляет бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии могут входить: — член санитарного поста или санитарный работник при наличии в штате. Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или заместитель по производству, заведующий производством или его заместит инженер технолог. Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии. Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением бракераже пищи в предприятиях общественного питания» При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому члены комиссии должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др. Перед тем как приступать к бракеражу, члены комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурами блюд изделий , калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд изделий , качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией, При проведении бракеража необходимо использовать поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов, тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем черным байховым или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей. На предприятиях общественного питания бракераж проводят в комнате кабинете начальника цеха зав. Помещение должно иметь хорошее и равномерное освещение. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии блюд, изделий, напитков, полуфабрикатов до начала реализации. Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает. При контроле качества продукции комиссия должна обращать внимание на соответствие проводимой обработки сырья требованиям действующей нормативной технологической документации, на соблюдении норм — закладки компонентов. На правильность ведения технологического процесса последовательность закладки сырья, температура, продолжительность процессов тепловой обработки. Комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую сенсорную оценку качества, вносит предложения но улучшению вкуса продукции. При органолептической оценке качества продукции каждому из показателей — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки в баллах: «5» — отлично, «4» — хорошо, «3» -удовлетворительно, «2» — плохо. Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знать свойства блюд изделий , чтобы квалифицировано давать соответствующую оценку по органолептическим показателям. С целью получения объективных результатов члены комиссии могут руководствоваться таблицами снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за нарушение установленных требований приложение А. Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью приложение Б. В журнале записывают: порядковый номер партии блюд изделий или номер заказа; наименование блюд изделий , имеющих замечания по качеству время изготовления и проведения бракеража; конкретные замечания по качеству продукции; оценку блюд изделий в баллах; фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо изделие. Блюда, не имеющие отклонений рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов», изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и действующим рецептурам». В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд изделий , оцененных бракеражной комиссией. Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят подпись. Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несёт председатель бракеражной комиссии. По данным бракеражного журнала в конце смены подсчитывается среднедневная оценка качества выпускаемой продукции предприятия , среднедневная оценка качества приготовленной поваром продукции. В зависимости от конкретных условий работы предприятий формы оценки качества блюд могут изменяться и совершенствоваться. В ресторанах кафе высококвалифицированным поваром может быть предоставлено право самостоятельно проводить бракераж изготовляемых заказных блюд, упрощения процедуры ведения учета качества изготовляемой продукции столовых и кафе взамен бракеражного журнала можно рекомендовать лис бракеража. На бракеражных листах записывается перечень блюд согласно меню, вместо выхода и цены проставляется оценка и делаются замечания. Заполненные листы бракеража за каждый день подшиваются и хранятся. Органолептический и бракелажный журнал для продукции Органолептический журнал и журнал бракеражной продукции заказать бракеражный журнал органолептической оценки готовой продукции с доставкой по Москве и области в течение 24 часов Журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий бракеражный журнал Предприятиям общепита кафе, ресторанам, кондитерским фабрикам. Для этого ведётся бракеражный журнал. Это документ установленного образца, содержащий подробные данные о продукции. Другое его название — журнал органолептической оценки. Ставятся подписи представителей комиссии. Повара, ответственные за изготовление новых партий, имеют право личного бракеража. Сведения о пополнении ассортимента вносятся в бракеражный журнал и скрепляются подписью повара кондитера. Также оценка производится в конце дневных смен: качество блюд в целом по предприятию и качество продуктов, изготовленных каждым поваром. Бракеражная проверка направлена на подтверждение соответствия изготавливаемых блюд стандартам качества. Оцениваются внешний вид, вкус продуктов. Происходит это путём взятия пробы, вместе с визуальной оценкой. Хранить журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов. На нём лежит обязанность учёта ассортимента, числа партий выпускаемых продуктов, количества порций блюд, ежедневного меню. Председатель бракеражной комиссии имеет право затребовать эти данные, как и члены комиссии по качеству и прочие органы надзора. Бракераж в обязательном порядке производится перед отпуском партии, тиражированием нового вида блюд и вновь приготовленных изделий. Ориентиром служит чёткий список требований к полуфабрикатам, кулинарным изделиям и готовым блюдам. Бракеражный журнал органолептической оценки готовой продукции обязательно нумеруется и прошнуровывается. Мы имеем большой опыт подготовки санитарных документов и рады способствовать успешной деятельности своих клиентов.

Журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

Предприятиям общепита (кафе, ресторанам, кондитерским фабрикам…) нужно регулярно проверять качество блюд, производить учёт ассортимента. Для этого ведётся заполнение бракеражного журнала готовой продукции. Это документ установленного образца, содержащий подробные данные о продукции. Другое его название – журнал органолептической оценки.

Что такое бракераж, и зачем он нужен?

Бракеражный журнал — официальный документ, наличие которого и правильность заполнения обязательно проверяется при визите специалистов Роспотребнадзора. Его использование подразумевает регулярное внесение данных о выпускаемой продукции и ее свойствах. Фактически, бракеражный журнал позволяет контролировать соответствие качества продукции следующим требованиям:

  • технического характера;
  • эксплуатации;
  • потребительской аудитории.

Обязательный бракераж проводится не только в сфере пищевого производства, общепита. Он обязателен и во многих технических отраслях, в том числе на предприятиях машиностроительной отрасли, где отделение не соответствующих стандарту деталей помогает избежать репутационных и финансовых потерь. Все оценочные данные вносятся в бракеражный журнал.

В каком виде вести отчетность?

Современные предприятия все чаще переходят на электронную форму документооборота. Но может ли бракеражный журнал готовой продукции быть полностью электронным? Согласно действующим требованиям Технического регламента (ст. 10 и 11), допустимы обе формы документооборота. Если организация ведет основную документацию без оформления «бумажных» книг учета, можно и этот документ вести в том же формате. Но никто не запрещает иметь и хранить их в традиционном виде.

Кроме того, для предприятий общественного питания даже более удобно вести бракеражный журнал готовой продукции в виде обычной прошитой и пронумерованной бумажной книги учета. Помимо этого, очень важно обеспечить полное соблюдение требований по внесению данных, тогда у контролирующих органов точно не возникнет вопросов относительно работы предприятия.

Правила бракеража

Для того, чтобы журнал бракеража готовой продукции был оформлен по всем правилам, нужно следовать определенным стандартам. В первую очередь, нужно помнить, что ответственность за его ведение всегда несет руководитель. Процедура бракеража подразумевает возможности для применения в столовых, на пищевых производствах, детских дошкольных учреждениях — именно здесь к ней предъявляются самые строгие правила.

Заполняется журнал бракеража готовой продукции специальной комиссией, при обязательном присутствии заведующего производством. Процедура проводится спустя около 20 минут от завершения процесса приготовления и до момента, когда товар поступит в продажу или подачу.

Какие оценки выставляются?

Когда ведется заполнение бракеражного журнала готовой продукции, комиссией выставляется оценка, связанная с определением качественных и органолептических свойств. Установленная шкала выглядит следующим образом:

  1. Неудовлетворительно. Такую оценку заслуживает продукция, относящаяся к категории заведомого брака. Для вынесения такого суждения достаточно несоответствия вкусовых и ароматических свойств, консистенции. Также к признакам несоответствия рецептуре относят искажение формы, потеря товарного вида.
  2. Удовлетворительно. Допускает реализацию продукции даже при наличии выявленных отклонений, не отправляя ее на переработку. Выставляется блюдам и кулинарным изделиям, имеющим выраженные недостатки относительно установленных для них стандартов.
  3. Хорошо. Выставляется для блюд, имеющих небольшие недостатки в органолептике. В частности, допускается небольшая нехватка соли или специй.
  4. Отлично. Такую оценку получают блюда, полностью соответствующие всем заявленным характеристикам. Они отвечают заявленной рецептуре, имеют привлекательный внешний вид, лишены признаков недоброкачественности. Цвет, ароматическая гамма, вкус полностью соответствуют технологии производства.

Особенности заполнения

Основное назначение бракеражного журнала — исключения допуска к реализации продукции, способной вызвать нарекания потребителей либо привести к отравлению, наступлению других неприятных последствий для здоровья. Именно поэтому достоверность вносящихся в него сведений всегда имеет первоочередное значение. Стоит отметить, что правильно организованный контроль за качеством продукции является обязательным решением для предприятий и организаций, дорожащих своей репутацией и желающих уверенно проходить проверки контролирующих органов.

В процессе заполнения бракеражной документации происходит фиксация сведений о каждом приготовленном блюде, с указанием максимально подробных сведений и данных. После того, как будет выставлена оценка, заведующим производством принимается решение о допустимости запуска продукции в продажу или употребление в пищу.

При простановке оценки ниже «отлично» в соответствующие графы вносятся данные о выявленных дефектах и нарушениях. Если они могут быть каким-либо способом устранены, то это указывается. Данные вносятся в предназначенном для них блоке. Если выявлены неустранимые дефекты, нужно обязательно указать причины, по которым квалифицирован не допуск продукции к продаже. В качестве примечаний указываются данные, необходимые для определения принципов, по которым была проведена отбраковка. Во всех случаях, вне зависимости от оценки, заполнение документа подкрепляется подписями ответственных лиц. Без записи в журнале выпускать товар в продажу нельзя.

Порядок заполнения бракеражного журнала

  • партийный номер блюд либо номер заказа партии
  • наименование продуктовых изделий, к которым есть замечания
  • время изготовления блюд и осуществления бракеража
  • указания об отклонениях от технологии, нарушениях качества (конкретные замечания)
  • оценка (баллы) готового изделия
  • ФИО приготовившего блюдо повара

Далее следует общая запись об изделиях, в приготовлении которых не выявлено отклонений. Ставятся подписи представителей комиссии.

Бракеражная комиссия (примерный состав)

  • директор производства
  • заведующий производством
  • директор кулинармаркета)
  • санитарный врач
  • члены комиссии общественного контроля

Если выявлены нарушения, составляется акт, под которым расписывается виновный сотрудник.

Повара, ответственные за изготовление новых партий, имеют право личного бракеража. Сведения о пополнении ассортимента вносятся в журнал бракеража готовой продукции и скрепляются подписью повара (кондитера).

Также оценка производится в конце дневных смен: качество блюд в целом по предприятию и качество продуктов, изготовленных каждым поваром.

Бракеражная проверка направлена на подтверждение соответствия изготавливаемых блюд стандартам качества. Оцениваются внешний вид, вкус продуктов. Происходит это путём взятия пробы, вместе с визуальной оценкой.

Хранить журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий принято у заведующего производством. На нём лежит обязанность учёта ассортимента, числа партий выпускаемых продуктов, количества порций блюд, ежедневного меню. Председатель бракеражной комиссии имеет право затребовать эти данные, как и члены комиссии по качеству и прочие органы надзора.

Бракераж в обязательном порядке производится перед отпуском партии, тиражированием нового вида блюд и вновь приготовленных изделий. Ориентиром служит чёткий список требований к полуфабрикатам, кулинарным изделиям и готовым блюдам.

Бракеражный журнал органолептической оценки готовой продукции обязательно нумеруется и прошнуровывается. Скрепляет документ учёта сургучная печать

Если Вам необходима помощь в заполнении журнал бракеража готовой продукции, обращайтесь в компанию СЭС-ДОК. Мы имеем большой опыт подготовки санитарных документов и рады способствовать успешной деятельности своих клиентов.

Образец титульного листа журнала


Для заполнения титульного листа журнала необходимы следующие данные:

  • Наименование предприятия, организации;
  • Дата начала ведения журнала;
  • Дата окончание ведения журнала.

Образец внутреннего листа журнала


Во внутренних листах журнала представлены следующие поля для заполнения:

  • Дата и час изготовления блюда;
  • Время снятия бракеража;
  • Наименование блюда, кулинарного изделия;
  • Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия;
  • Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия;
  • Подписи членов бракеражной комиссии;
  • * Примечание.

Цены

Точную стоимость вы сможете узнать позвонив по телефону: 8(495)181-42-48

Возможно вас также заинтересует

Журнал учета проверок юридического лица

В апреле 2009 была обновлена и утверждена форма журнала учета проверок юридического лица. Согласно федеральному закону исполнительной власти, юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны вести журнал учета, где отмечаются факты и подробности комиссий, осуществляемых органами государственного и муниципального надзора.

Журнал температурного режима и влажности

Журнал учёта режима температуры и влажности помещения – достаточно простой по форме документ, необходимый многим организациям. Форма журнала утверждена специальным приказом МЧС РФ.

Инструкция по эксплуатации стерилизатора

В инструкцию по охране труда входит информация о лицах, допускаемых к работе со стерилизатором (паровой автоклав). Требования к работнику включают в себя его теоретическую и практическую подготовленность, регулярность прохождения медосмотров, необходимую группу электробезопасности I.

«Забота о здоровье – это важнейший труд воспитателя. От жизнерадостности, бодрости детей зависит их духовная жизнь, мировоззрение, умственное развитие, прочность знаний и вера в свои силы».

В.А. Сухомлинский

В нашей школе организована превосходная большая, светлая, уютная столовая.

Соблюдение норм хранения продуктов и калорийности питания контролируется медицинским работником школы ежедневно. В школе ведутся журналы:

• журнал учета температурного режима холодильного оборудования;

• журнал готовой кулинарной продукции;

• журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд;

• журнал готовой пищевой продукции;

• журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья;

• ведомость контроля за рационом питания;

Качество получаемой сырой и готовой продукции проверяет бракеражная комиссия. Их совместная работа позволяет контролировать организацию питания в школе, его качество, вносить необходимые коррективы и, в конечном счете, сохранить здоровье каждого ученика нашей школы.

В школьной столовой работают профессионалы своего дела.

1. Хобракова Баярма Дабаевна — старший повар

2. Ухилонова Людмила Ивановна — повар

3. Эрдыниева Долгор Заятовна– мойщица посуды

Обслуживающий персонал позволяет успешно организовывать питание большого количества учащихся в перемену.

Питание учащихся организуется на основании перспективных меню, разрабатываемых мед. сестрой школы с учетом всех рекомендаций по разнообразию пищи, выполнению рекомендованного набора продуктов и норм выхода готовых блюд, согласования с медицинским работником общеобразовательного учреждения, и утверждается директором школы. Перспективное меню обязательно для исполнения. В меню учащихся систематически включаются блюда из мяса, рыбы, молока. Большое внимание уделяется калорийности школьного питания.

Для профилактики авитаминоза и ОРВИ у учащихся школы, в рационе используется аскорбиновая кислота. В столовой проводится работа по отбору суточных проб готовой продукции. Выполняются требования к организации питьевого режима.

Режим учебных занятий и длительность перемен общеобразовательного учреждения должны обеспечить достаточно времени для приема пищи учащимися.

Питание школьников организовано на больших переменах продолжительностью 15 минут.

Питание всех учащихся проводится по расписанию, которое соответствует учебной нагрузке каждого класса.

С 10:10 до 10:30 принимают пищу ученики 1,2,3 и 4 классов.

С 11:15 до 11:35 принимают пищу учащиеся 5,6,7 и 8 классов.

С 12:20 до 12:40 принимают пищу учащиеся 9,10 и 11 классов.

Организовано ежедневное дежурство учащихся 5 – 10 классов согласно графика. На каждой перемене в столовой дежурит учитель, который смотрит за порядком в зале, оказывает посильную помощь в организации горячего питания.

Бесплатное питание учащихся находящихся в трудной жизненной ситуации, осуществляется ежедневно в течение учебного года.

Зачисление на бесплатное питание детей, находящихся в трудной жизненной ситуации, администрации школ совместно с родительскими комитетами производят на основании заявлений родителей (законных представителей) и (или) акта обследования социально-бытовых условий остронуждающихся из малообеспеченных семей с последующим включением в списки нуждающихся в бесплатном питании. Списки детей корректируются ежемесячно.

Список школьников, обеспечиваемых бесплатным питанием, рассматривается на педагогическом совете, утверждается приказом директора школы.

Состояние здоровья напрямую зависит от питания. Особенно важно это учитывать в период активного роста и развития детей. Им нужна не новая диета, а новое отношение к тому, что и как они едят. Организация полноценного горячего питания является, однако, сложной задачей, одним из важнейших звеньев которого служит разработка меню школьных завтраков и обедов, соответствующих современным научным принципам оптимального здорового питания и обеспечивающих детей всеми необходимыми им пищевыми веществами. Сегодня недостатком в организации питания школьников является составление меню с учетом не столько физиологической потребности детей в биологически ценных веществах, сколько с учетом стоимости продуктов, хотя в последнее время данная практика преодолевается. Но по-прежнему существует противоречие между низкой ценой школьного питания и желанием соответствия установленным нормативам питания детей и подростков.