Чем обрабатывают яйца в общепите

Зараженные и неправильно обработанные яйца курей, гусей или уток содержат в себе бактерии Сальмонеллы, которые вызывают острую кишечную инфекцию — Сальмонеллез. Чтобы избежать возможного заражения людей, все предприятия общественного питания должны проводить первичную обработку яиц. Такая обработка выполняется с соблюдением санитарно-эпидемиологических норм.
О том, как обрабатывать яйца и на что стоит обратить особое внимание, вы узнаете из этой статьи.

Техника безопасности

Все яйца обрабатываются дезинфицирующими средствами. Выбор средства и метода его использования, предприятие определяет самостоятельно. Сегодня многие предприятия пользуются механическим способом обработки яиц.
Основные требования к технике безопасности при обработке яиц:

  1. Обработку поверхности яиц могут проводить лица, достигшие 18 лет.
  2. К дезинфекции не допускаются работники у которых наблюдалась аллергическая реакция на любой из компонентов дезинфицирующего средства.
  3. Сотрудник, который будет выполнять обработку яиц, проходит инструктаж по техники безопасности.
  4. Обработка яиц выполняется в спецодежде. Защищены должны быть даже руки.
  5. Работать с дезинфицирующим средством нужно очень аккуратно, чтобы не допускать его попадание на кожу рук.

Дезинфекция яиц требует соблюдения всех мер предосторожности. На всякий случай на предприятии всегда должна быть полностью укомплектованная аптечка.

Преимущества механической обработки

Автоматическое оборудование значительно упрощает процесс обработки яиц. К преимуществам механической обработки яиц следует отнести:

  1. Быстрота дезинфекции.
  2. Точность выполнения процедуры.
  3. Снижение рисков отравления работников общепита.

Оборудование для механической обработки яиц не требует специальных навыков или дополнительного обучения и может использовать на предприятии любой мощности.

Требования к организации работы

Организация работы предприятия общественного питания выполняется в соответствии с санитарными правилами. Согласно этим правилам должна проводиться и санитарная обработка яиц. Работники организации должны быть ознакомлены с санитарными правилами и выполнять обработку яиц в специальных промаркированных емкостях. Во время дезинфекции яиц важно соблюдать каждый этап их обработки.
Продукция с небольшим сроком хранения заносится в журнал. В нем указывается следующая информация:

  • Дата поступления продукта;
  • Его название и количество;
  • Реквизиты накладной;
  • В каких условиях должна храниться продукция;
  • До какой даты продукция должна быть использована.

Под всеми этими данными ставится подпись ответственного лица. Ведение такого журнала дает возможность следить за своевременностью использования продуктов и их свежестью. Если яйца находятся в холодильнике больше недели, то они списываются, а отметки об этом вносятся в отдельную графу журнала «Примечание”.

Яичная обработка по СанПиНу

Начало

Дезинфекция яиц выполняется в несколько этапов. Вначале все яйца, которые подлежат дезинфекции, помещаются в специальную емкость на которой указывается «для обработки”. В производственном цеху яйца не могут храниться в коробках или кассетах.

Визуальный осмотр яиц

Перед дезинфекцией каждое яйцо должно быть тщательно осмотрено на брак и дефекты. Увидеть незначительные трещины без специального оборудования невозможно, поэтому для этого многие предприятия используют овоскоп. Овоскоп — специальная емкость с решеткой для яиц внутри которой установлены лампы. Лампы полностью просвечивают яйцо, позволяя увидеть незначительные потемнения или дефекты. При обнаружении малейших изменений яйцо удаляется, а сведения об этом записываются в журнал.

Замачивание

После визуального осмотра, качественные яйца замачивают в теплом растворе. Он позволяет очистить их от грязи. В зависимости от степени загрязнения, раствор можно менять несколько раз. Жидкость готовится из расчета на 10 литров воды 200 грамм соды. Для раствора применяется кальцинированная сода в концентрации 1-2%.

Дезинфицирование

Чтобы выполнить дезинфекцию, яйца перекладываются в другую емкость. Емкость также должна быть маркированной и содержать раствор. Но это уже дезинфицирующий раствор. Для каждой партии яиц делается новый раствор. Время дезинфекции составляет 15 минут.

Полоскание

Дальше яйца направляются в перфорированную емкость которая имеет отверстия для слива воды. От дезинфицирующего раствора яйцо промывается под проточной водой. При этом температура воды должна быть в пределах 40-55 градусов. Под такой проточной водой яйца промываются примерно 15 минут, что позволяет полностью смыть дезинфицирующее средство.

Просушивание

Просушивают яйца в емкостях с надписью «яйцо сырое обработанное”. В этих емкостях они будут сохраняться до реализации.

После обработки

Растворы для обработки яиц, просто выливаются после их использования. А емкости и сетки, в которых был раствор, дезинфицируются. Яйца после обработки должны еще неделю храниться на предприятии при температуре 20 градусов. Непосредственно перед самим использованием яиц в общепите, сотрудник одевает чистую спецодежду и тщательно моет руки с мылом. Количество расходованных яиц вносится в журнал учета.

Дезинфицирующие средства

Общая информация

Перед использованием дезинфицирующего средства, убедитесь в том, что оно разрешено санитарными службами в вашем регионе. Каждый препарат имеет свой состав и особенности использования. Некоторые жидкости могут использоваться на предприятиях даже в качестве моющих средств.

Хлорамин

Хлорамин — препарат, одобренный для использования в дошкольных учреждениях, школах, больницах и на предприятиях общественного питания. Дезинфицирующее средство имеет белый или светло-желтый цвет и реализуется в виде порошка. В хлорамине содержатся производные аммиака, а также до 25% активного хлора.
Раствор из хлорамина делается в следующем виде: На 10 л воды добавляется 50 г порошка.

Эком (25М, 50М)

Эком — дезинфицирующее средство основным компонентом которого является хлорид. В Эком 25М его количество составляет 12.5%, а в Эком 50М — 25%. Эффективная дезинфекция яиц с помощью данного средства возможна, если проводить ее при температуре 25-30 градусов, и с расчета на 10 л воды 10 мл жидкости Эконом 50М или 20 м жидкости Эконом 25М.

Жавельон (Новелти-хлор)

Жавельон — препарат, применяющийся для обработки продуктов питания. Основным компонентом этого препарата является натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты. Реализуется в виде таблеток по 3,35 грамм. Чтобы приготовить раствор, необходимо на 10 л воды использовать 7 таблеток.

Оптимакс

Оптимакс — прозрачная жидкость, не имеющая запаха. Основным компонентом оптимакса является хлор. В растворе дезинфицирующего средства яйца замачиваются на 20 минут после чего промываются проточной водой.

Ника-2

Ника-2 — дезинфицирующее средство с активным веществом хлором. Используется на предприятиях, которые специализируются на производстве напитков и молочной продукции, а также в мясной и хлебопекарной промышленности.
Дезинфицирующее средство используется при температуре 40-45 градусов. Раствор готовится с расчета на 10 литров воды 200 мл Ника-2. В такую жидкость яйца замачиваются на 20-30 минут.

Триосепт (окси, люкс, эндо)

Триосепт — бесцветная жидкость в составе которой хлор. Раствор готовится в следующих пропорциях: 100 мл дезинфицирующего средства на 9900 мл воды. Яйца замачивают на 20-30 минут при температуре 25-30 градусов.
Дезинфекция яиц является обязательной для общепита, но выбирая подходящее средство, следует убедиться в том, что оно есть в санитарных правилах и его можно использовать для обработки яиц. При приготовлении раствора, следуйте инструкции. Раствор из хлорамина делается в следующем виде: На 10 л воды добавляется 50 г порошка. Ниже представлен список препаратов, которые можно использовать для обработки яиц.

Согласно принципам ХАССП, дератизация, дезинсекция и дезинфекция относятся к планово-предупредительным мероприятиям, по снижению рисков попадания опасных элементов в продукт на стадии изготовления. Дератизация, дезинфекция и дезинсекция в общественном питании регулируются документами:

  • СП 2.3.6:1079-01 (п. 12.1 — 12.3);
  • ТР ТС 021/2011 (п. 1 ст. 14);
  • СП 3.5.3.3223-14 (гл. I — III, V);
  • СП 3.5.2.3472-17 (п. 3.3);
  • СП 3.5.1378-03 (п. 1.1 — 4.4.).

Следуя указанным документам, на предприятии должны:

  1. обеспечиваться защита от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых.
  2. проводиться дератизация, дезинсекция и дезинфекция.
  3. приниматься меры по защите от синантропных членистоногих.

Дератизация

Признаки заселения помещения и территории грызунами:

  1. отловленный грызун;
  2. следы грызунов на контрольно-пылевых (следовых) площадках;
  3. открытое перемещение грызунов по объекту или территории;
  4. жилые норы, свежий помет, повреждение продуктов, тары и других предметов;
  5. поедание грызунами разложенной приманки.

При выявлении любого из признаков, объект считается заселённым грызунами.

Выделяется три типа профилактических мероприятий по защите объекта от грызунов: инженерно-технические, санитарно-гигиенические и агролесотехнические.

Инженерно-технические мероприятия

  • устройства и конструкции самостоятельного и плотного закрывания дверей;
  • металлические сетки (решетки) в местах выхода вентиляционных отверстий, стока воды;
  • проведение мероприятий по ликвидации нор грызунов, устранению трещин (отверстий) в фундаменте, полах, стенах, потолках;
  • герметизация с использованием металлической сетки мест прохода коммуникаций в перекрытиях, стенах, ограждениях;
  • защита порогов и нижней части дверей материалами, устойчивыми к повреждению грызунами;
  • охранно-защитные дератизационные системы (ОЗДС) на базе электрических, ультразвуковых или механических устройств, безопасных для человека;
  • свободный доступ к подсобным помещениям (мусорокамерам, подвалам, лестничным клеткам, чердакам) и складам с целью исключения условий для укрытия грызунов.

Санитарно-гигиенические мероприятия

  • поддержание санитарного состояния на объектах в рабочих и подсобных помещениях, подвалах, на территории, прилегающей к объектам;
  • очистка мусорокамер в жилых домах не реже 1 раза в сутки с применением моющих и дезинфицирующих средств;
  • асфальтирование или бетонирование контейнерных площадок для сбора мусора и содержание их в чистоте;
  • плотно закрывающиеся емкости для пищевых и бытовых отходов и регулярная их очистка;
  • ежедневный вывоз мусора с дворовых территорий;
  • другие мероприятия, соответствующих профилю объекта, предусмотренные законодательством РФ и санитарными правилами.

Истребительные дератизационные мероприятия

Истребительные дератизационные мероприятия планируются с учетом:

  • санитарно-эпидемиологической обстановки — регистрации болезней, общих для человека и животных, эпизоотий;
  • биологии и экологии грызунов — видового состава, динамики численности, интенсивности и периода размножения, пищевой специализации, устойчивости к родентицидам и других особенностей животных;
  • типа природного очага — ландшафта, биоценотической структуры, других особенностей;
  • свойств родентицидных средств — вида действующего вещества, концентрации, формы выпуска и способов применения, токсичности для людей и животных, влияния на окружающую среду;
  • типа обрабатываемых объектов — категории, этажности, санитарно-технического состояния, расположения.

Эффективной считается дератизация, обеспечивающая отсутствие грызунов на объекте в течение не менее трех месяцев со дня проведения дератизации при условии выполнения на объекте защитных санитарно-технических и санитарно-гигиенических мероприятий; либо снижение численности грызунов на территории населенного пункта до 3% попаданий грызунов в течение суток в установленные ловушки.

Юридические лица и индивидуальные предприниматели должны:

  • регулярно обследовать и оценивать состояние объектов с целью учета численности грызунов, определения заселенности объектов и территории грызунами, технического и санитарного состояния;
  • определять объемы дератизации (площадь строения и территории);
  • проводить дератизацию на эксплуатируемых объектах, в том числе профилактические;
  • проводить дератизацию в жилых зданиях, помещениях, сооружениях, балансодержателями которых они являются, и на прилегающей к ним территории;
  • истреблять грызунов с использованием физических, химических и биологических методов с учетом контроля эффективности.

Дезинсекция

Организация и осуществление дезинсекции юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями проводится с обученным персоналом по дезинфектологии. Процесс дезинсекции включает этапы:

  1. обследование с целью учета численности, определения заселенности объектов и территории, технического и санитарно-эпидемиологического состояния;
  2. профилактические (организационные, гидротехнические, инженернотехнические, санитарно-гигиенические), агро- и лесотехнические мероприятия, предупреждающие заселение объекта членистоногими в жилых зданиях, помещениях, сооружениях, а также прилегающей к ним территории;
  3. истребительные мероприятия с использованием ограничительных, физических, химических и биологических методов;
  4. контроль эффективности истребительных мероприятий своими силами, силами исполнителей дезинсекционных работ или сторонних организаций.

В результате дезинсекции должно быть достигнуто полное уничтожение синантропных членистоногих либо снижение численности до запланированного уровня.

Дезинфекция

Дезинфекция включает работы по обеззараживанию помещений, транспорта, оборудования, мебели, посуды, пищевых продуктов, остатков пищи, технологического оборудования по переработке сырья и продуктов.

Обеззараживание объектов проводят орошением, протиранием, обработкой аэрозолями, погружением и другими способами.

Выбор дезинфицирующего средства, а также способа его применения определяются особенностями обеззараживаемого объекта, биологическими свойствами микроорганизма, что в совокупности должно обеспечить достижение дезинфекции.

Не допускается применение дезинфицирующих средств, обладающих только статическим действием, т.е. задерживающим рост микроорганизмов.

Должностные лица, занятые осуществлением дезинфекционной деятельности обязаны:

  • обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг при их производстве, транспортировании, хранении, реализации населению;
  • осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;
  • своевременно информировать население, органы местного самоуправления, органы и учреждения государственной санитарноэпидемиологической службы Российской Федерации об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.

Дезинфекция проводится в условиях, безопасных для работников, в бытовых условиях.

Набор, площадь, оснащение и отделка производственных и бытовых помещений должны соответствовать требованиям санитарных правил.

Дезинфекционные средства хранятся в таре (упаковке) поставщика с этикеткой, в условиях, регламентированных нормативными документами на каждое средство, в специально предназначенных помещениях (складах). Тарная этикетка хранится весь период хранения (реализации) дезинфекционного средства.

Если организация использует дезинфекционные средства в количестве менее пяти килограммов одновременного хранения, запас средств хранится в местах, исключающих несанкционированное использование.

На складе обеспечивается раздельное хранение дезинфицирующих (стерилизующих) средств, моющих средств, инсектицидов, репеллентов, родентицидов, приманок.

Размещение мест постоянного пребывания персонала в помещении для хранения средств дезинсекции не допускается.

В помещении для хранения средств дезинсекции не допускается хранить пищевые продукты, питьевую воду, принимать пищу, находиться посторонним лицам.

В помещении склада необходима естественная или искусственная вентиляция, которая обеспечивает содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не выше предельно допустимых концентраций (ПДК).

На складе устанавливаются металлические стеллажи для хранения мелкотарных дезинфекционных средств и деревянные полки для хранения стеклянных бутылей с дезинфекционными средствами.

Отделка пола, стен и потолка склада должна быть, предотвращающей сорбцию вредных и агрессивных веществ и допускающей влажную уборку и мытье (керамическая плитка, масляная краска). Температура в помещении должна быть не ниже 18ºС и не выше 20ºС. Дезинфекционные средства защищают от воздействия прямых солнечных лучей.

При появлении первых признаков отравления персонала дезинфекционными средствами следует на месте немедленно оказать помощь в соответствии с мерами первой доврачебной помощи при отравлении дезинфекционными средствами и вызвать скорую медицинскую помощь.

Выдача дезинфекционных средств происходит в отдельном помещении. При выдаче и приеме дезинфекционных средств кладовщик использует соответствующие средства индивидуальной защиты.

Узнайте, из каких документов состоит ХАССП

Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!

Получить ХАССП бесплатно

Производственная санитария на пищевых предприятиях

1. Общие сведения

Производственная санитария – это комплекс санитарно-гигиенических мероприятий по очистки и дезинфекции на всех этапах производства, включая технологические процессы изготовления и хранения продуктов питания, а так же соблюдению личной гигиены персонала.

  • Мойка и дезинфекция внешних поверхностей технологического оборудования, емкостей, резервуаров, танков трубопроводов, коммуникаций.
  • Мойка и дезинфекция внутренних поверхностей различного технологического оборудования, комплексных технологических линий без их разборки (CIP-мойка), ёмкостей, танков, резервуаров, сборников, трубопроводов.
  • Мойка и дезинфекция тары, ёмкостей, резервуаров для хранения и транспортировки продуктов, транспортных средств.
  • Мойка и дезинфекция инвентаря, посуды, инструментов, разделочного и упаковочного оборудования.
  • Уборка и дезинфекция производственных площадей (полов, стен, потолков), складских помещений и холодильников.
  • Очистка и дезинфекция сантехнического оборудования, душевых, качественная уборка административных помещений.
  • Мойка и дезинфекция рук персонала, содержание в чистоте спецодежды.

Производственная санитария является неотъемлемой частью технологического процесса изготовления продуктов питания.

2. Мойка и дезинфекция.

В современных рыночных условиях залогом успешного продвижения продуктов питания является их качество, высокие вкусовые свойства и физиологическая безопасность для потребителя. Выпуск высококачественной пищевой продукции зависит от многих факторов – качества сырья, технологии переработки и в значительной степени от санитарно-гигиенического состояния технологического оборудования и производственных площадей, т.е. от соблюдения чистоты на предприятиях, от культуры производства.

Важнейшими характеристиками продуктов питания являются их безопасность и микробиологическая стойкость.

Под безопасностью понимают отсутствие вредных примесей химической и биологической природы, в том числе патогенных микроорганизмов и ядовитых продуктов их жизнедеятельности.

Понятие «микробиологическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности сохранения продукта без порчи.

Особенно высокие санитарные требования предъявляются к поверхностям, имеющим непосредственный контакт с продуктами питания в процессе производства. Это внутренние поверхности технологического оборудования, различных емкостей, трубопроводов, тара, упаковка, инструменты, инвентарь, разделочные столы и доски, холодильное оборудование, транспортные средства. Так же очень важно соблюдать условия хранения, транспортирования и реализации готовых продуктов, исключающие повторное обсеменение микроорганизмами.

В процессе изготовления на поверхностях технологического оборудования неизбежно остаётся продукт. Остатки продукта и различные производственные загрязнения являются благоприятной питательной средой для развития многообразной микрофлоры в т.ч. патогенной (бактерий, плесени, спор, грибов, дрожжей). Заражение продуктов питания микроорганизмами в процессе производства и хранения приводит к их порче. Под воздействием жизнедеятельности микроорганизмов, происходит распад белков, разложение углеводов, окисление жиров, накопление токсичных веществ химической и микробиологической природы, т.е. происходит ухудшение биологической ценности продуктов питания.

В случае плесневения продуктов, возможно образование биологически опасных микотоксинов. В результате, ухудшаются вкусовые и потребительские свойства, сокращаются сроки хранения, создаётся опасность для здоровья потребителей

3. Как добиться высокого уровня санитарии на предприятии?

Только комплексный подход к решению вопросов санитарно-гигиенического состояния производства и поддержанию его на должном уровне позволит достигнуть высоких результатов по выпуску качественной продукции. Так же достижение передового уровня производственной санитарии невозможно без применения современных моющих и дезинфицирующих средств

  • Соблюдение санитарии на всех этапах производства – от подготовки сырья до реализации готовой продукции.
  • Правильная организация процесса мойки (составление плана санитарной мойки).
  • Применение современных моющих и дезинфицирующих средств.
  • Использование передовых способов и методов очистки.
  • Соблюдение строгих гигиенических норм всего персонала.
  • Обучение персонала, повышение профессионального уровня.
  • Постоянный контроль над выполнением программы мойки.

4. Санитарная мойка и дезинфекция на предприятии

Главная задача санитарной обработки на пищевых предприятиях – это полное, 100%-ное удаление остатков продуктов, различных производственных загрязнений и микроорганизмов с поверхностей технологического оборудования, тары, инвентаря, производственных площадей.

Чистота обработки поверхностей определяется как по физико-химическим, так и по микробиологическим показателям.

4.1. Процесс санитарной обработки оборудования.

Процесс санитарной обработки оборудования в основном проводят в два приёма: вначале производят его мойку растворами моющих средств, а затем, после ополаскивания водой, дезинфицируют. В некоторых случаях данные процессы можно совместить, если для очистки использовать моюще-дезинфицирующие композиции

1. Мойка. Под мойкой и очисткой следует понимать физико-химические процессы, направленные на удаление с различных поверхностей всевозможных загрязнений. Данные процессы проводят с помощью специальных средств, обладающих моющим и очищающим действием.

Моющие средства для очистки оборудования и помещений, а также технологические режимы, подбираются в зависимости от вида оборудования, типа и структуры обрабатываемой поверхности, характера и степени загрязнения, методов и способов мойки.

2. Дезинфекция. На предприятиях пищевой промышленности основное назначение дезинфекции заключается в предупреждении микробного инфицирования продуктов питания, обеззараживания поверхностей. Дезинфекцию оборудования и производственных площадей осуществляют физическими и химическими методами.

К физическим способам дезинфекции относятся обработка горячей водой, кипячением, паром, пастеризация, обработка горячим воздухом, ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком и т.д. Большинство патогенных вегетативных микроорганизмов погибает в воде температурой 60-90ºС в течении 25-30мин.

На практике наиболее широкое применение имеют химические средства, обладающие дезинфицирующим действием. Это водные растворы содержащие активный хлор, четвертично – аммонийные соединения, перекись водорода, надуксусную кислоту.

При неправильно организованной мойке оборудования на производстве, происходит процесс накопления остатков продукта (жиров, белков, молочного и пивного камня, различных органических и минеральных отложений) и производственных загрязнений на поверхностях, особенно в застойных зонах, труднодоступных местах, пористых материалах. Это происходит при несоблюдении технологических режимов, при использовании неэффективных или неправильно подобранных моющих и дезинфицирующих средств, не рациональных методах мойки и т.п.

Под воздействием температуры, солей жесткости воды и различных химических компонентов продукта, происходит постепенный процесс образования отложений, адгезионно-прочно связанных между собой и с поверхностью. Удаление таких отложений является сложной технологической задачей.

Многослойные прочные загрязнения являются главным источником заражения продукта. Микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности – токсины, находятся во всех слоях отложений.

Часто на предприятиях возникает такая ситуация, что после мойки и дезинфекции оборудования, несмотря на хорошие показатели по смывам, в готовом продукте присутствуют патогенные микроорганизмы.

Промывка водой, даже горячей или мойка малоэффективными моющими растворами приводит к лишь удалению свежего, верхнего слоя отложения. Дальнейшее воздействие дезинфектанта, даже очень эффективного, на плохо отмытую поверхность, не приносит желаемого результата. В этом случае происходит лишь бактериостатическое действие дезинфицирующего раствора, т.е. подавление жизнедеятельности микробов в верхних слоях отложений, а не уничтожение микроорганизмов.

Проведение санитарной мойки только одним дезинфицирующим средством, (например, раствором гипохлорита, ЧАС и т.п.) без предварительной химической очистки поверхностей от остатков продукта, является бессмысленным и малоэффективным процессом.

Кроме того, при контакте дезинфицирующих веществ (например, содержащих активный хлор) с остатками загрязнения и органическими веществами (белок, жиры), происходит химическое взаимодействие между ними (хлор является очень сильным окислителем). Причем на окисление остатков продукта может израсходоваться значительная часть активного хлора, в результате чего резко снизится антимикробное действие дезинфицирующего препарата

Для получения чистого по бактериологическим показателям оборудования, необходима полная очистка поверхностей от органических веществ, остатков продукта, и тем самым создание оптимальных условий для непосредственного контакта дезинфицирующего препарата с микробной клеткой. Эффективно продезинфицировать можно только хорошо вымытое оборудование.

4.2. Механизм очистки поверхностей

Механизм очистки поверхностей с использованием моющих средств можно описать через взаимодействие четырех факторов очистки:

1. химическое воздействие на загрязнения (физико-химические процессы) – определяется составом и концентрацией моющих растворов;

2. механическое воздействие;

3. температура мойки;

4. время воздействия.

Результат мойки складывается из взаимодействия этих факторов — механики, времени, химии и температуры. В зависимости от используемого метода мойки отдельные факторы имеют различное значение.

Моющее действие химических моющих веществ обусловлено их способностью адсорбироваться на поверхностях воды и твердых тел, повышать их смачиваемость, образовывать пену и устойчивые взвеси частиц в воде. Трудность удаления загрязнений водой связано с гидрофобностью поверхности и грязевых частиц.

Чтобы удалить загрязнения необходимо:

  • отделить загрязнение от очищаемой поверхности;
  • перевести грязевые частицы в моющий раствор;
  • удержать их в моющем растворе до его смены и устранить возможность повторного осаждения на очищаемую поверхность.

На первом этапе мойки (щелочная мойка) происходит процесс смачивания поверхности, а тем самым и загрязнения, моющим раствором. Основной (активной) частью моющих средств являются вещества, представляющие собой органические соединения, ПАВ, обладающие поверхностной активностью, способностью образовывать пену и полуколлоидный раствор в воде. Они понижают поверхностное натяжение воды, увеличивая тем самым ее смачивающую способность. Моющая жидкость легко проникает в поры грязевых частиц, а также между загрязнениями и отмываемой поверхностью. Набухание грязи ускоряется путем добавления щелочных компонентов, или с помощью температуры в виде теплых растворов. Частицы грязи набухают, дробятся, обволакиваются пленкой ПАВ, при этом уменьшается сцепление частиц грязи между собой и очищаемой поверхностью. Этот процесс поддерживается механическим воздействием движущихся растворов Таким образом, чтобы отделить (оторвать) загрязнение, моющий раствор должен обладать хорошей смачиваемой способностью (содержать эффективное поверхностно-активное моющее средство).

За процессом смачивания и набухания следует процесс растворения водо-растворимых частиц загрязнений (сахар, соли). В процессе отрыва водо-нерастворимых загрязнений (например, жиры, белок, полисахариды от очищаемой поверхности, происходит одновременно их измельчение, эмульгирование, диспергирование и суспензирование (распределение твердых частиц загрязнений в моющем растворе).

И в данном случае механика (перемешивание) способствует равномерному распределению загрязнений по емкости. В этой фазе очень важно предотвратить повторное оседание частиц на очищаемой поверхности. Моющие средства находятся в растворе в виде молекул и агрегатов. Агрегаты образуют более прочные пленки вокруг переведенных в моющий раствор частиц грязи, что предотвращает слипание частиц и повторное осаждение их на поверхности.

Процесс мойки завершается удалением загрязненного моющего раствора и последующим ополаскиванием.

Остающиеся после щелочной мойки нерастворимые в щелочи отложения могут быть удалены с помощью кислых растворов.

Этот механизм наглядно демонстрирует тот факт, что мойку следует понимать как процесс разделения, после которого вымытую поверхность считают чистой, а раствор — грязным.

4.3. Принципы дезинфекции.

Каждая дезинфекция должна рассматриваться, также как и мойка, как комбинация следующих параметров: концентрация воздействующего вещества — время воздействия — температура воздействия — среда (состав микрорганизмов).

При дезинфекции различают два момента: существует возможность дезинфицировать термически или химически, или комбинируют оба метода. Идеальной предпосылкой для любой дезинфекции является чистая поверхность. Имеющиеся слои загрязнений содержат микроорганизмы и защищают их от воздействия температуры или дезинфицирующего средства.

Термическая дезинфекция проводится обычно путем подачи пара в трубопроводы и танки. В данном случае проблема состоит в том, что все поверхности должны быть нагреты до 90° С в течение 10 мин.

Примером химической дезинфекции может служить дезинфекция оборудования и производственных помещений. На поверхности наносится химический состав, он остается в течение некоторого времени и смывается питьевой водой, прежде чем эти поверхности (например, рабочие столы, емкости) могут вступить в контакт с продуктами.

При химико-термической дезинфекции комбинируются оба механизма воздействия. Например: если используется моющее вещество, содержащее активный хлор, будет достаточно очень небольшой концентрации при температуре 50-70°С, для того чтобы получить надежный результат

5. Процесс мойки и дезинфекции.

Санитарная мойка на предприятии является эффективной, если правильно определены цели и задачи мойки, четко организован процесс и налажен контроль за выполнением программы мойки. Для правильной организации санитарной мойки оборудования необходимо знать и учитывать все факторы, оказывающие влияние на её эффективность и качество:

  • правильно подобранные моющие и дезинфицирующие составы,
  • характер и свойства загрязнений,
  • биологические особенности микроорганизмов,
  • особенности оборудования и поверхностей,
  • способы и методы очистки,
  • технологические параметры мойки,
  • периодичность и последовательность мойки,
  • качество воды,
  • соблюдение режимов очистки и их контроль.

В таблице классификационных признаков по ГОСТу к предприятиям общепита относят столовые. В дошкольных учреждениях, школах, больницах обязательно соблюдение требований Санпин с целью профилактики различных инфекций, пищевых отравлений.

Правила мытья посуды

Правила и нормы мытья посуды в детских садах

Каждый воспитанник ДОУ должен иметь свои принадлежности для приема пищи. Это керамические тарелки, чашки и т.д. Можно использовать ложки и вилки из нержавейки. Запрещено пользоваться посудой с разными механическими повреждениями.

Обед в детском саду

Столовые приборы моют согласно требованиям Санпин. Подробная инструкция должна висеть на виду и выполняться работниками детского сада.

Для мытья посуды в ДОУ выделяется отдельное помещение с двухгнездочными или трехгнездочными раковинами.

Раковина с двумя отсеками

Согласно инструкции посуда в детском саду обрабатывается так:

  1. Убрать остатки еды механическим способом.
  2. Сложить столовые принадлежности в раствор для дезинфекции.
  3. Вымыть посуду в первом отсеке.
  4. Поместить посуду во второе отделение ванны и промывать из специального шланга с насадкой.
  5. Составить посуду в специальные сушки. Ложки и вилки поместить в контейнер.

Температура воды должна быть во время первой обработки не меньше 45 градусов, а во время второй обработки не менее 65 градусов.

Мытье посуды в детском саду по Санпин предусматривает использование губок, ершиков, ветоши. Все принадлежности после эксплуатации нужно хорошо мыть и обливать кипятком.

Чистота на кухне — залог здоровья и избежания штрафа

Посуду в пищеблоке ДОУ дезинфицируют средствами специального производства. Можно использовать Ника -2, Ника-Нук, гель Ника. Они убивают бактерии, успешно справляются с загрязнениями.

Бутылочки обрабатывают специальным раствором для детской посуды. Чистые емкости споласкивают горячей водой и стерилизуют или кипятят.

По правилам Санпин в детском саду и других предприятиях общепита все принадлежности для мытья обрабатываются и хранятся в приспособленной для этого таре.

Соблюдение правил и норм Санпин в школах

Мытье посуды в школе по Санпин осуществляется также по правилам. Для кухонной утвари и инвентаря отводятся оборудованные комнаты.

В школьном пищеблоке для мытья посуды требуется использовать оцинкованные ванны. Они могут быть сделаны также из мраморной крошки, бетона или отделаны светлой плиткой. Кухонную посуду моют в двух отсеках, а тарелки, стаканы, приборы — в трех.

Мытье посуды в столовой

В каждый отсек должна поступать горячая и холодная вода, обязателен канализационный слив. Для мытья посуды в школе по Санпин предусмотрен перечень дезинфицирующих средств.

Инструкция по мытью посуды в школе:

  1. Очистить тарелки от пищевых остатков.
  2. Поместить в горячую воду одного из отсеков, смыть грязь и переложить в следующее отделение.
  3. Ополоснуть посуду горячей водой.
  4. Поместить посуду для сушки на подставки.

Температуру воды лучше измерять для обеспечения безопасности. Чистую посуду необходимо хранить в закрытых шкафах или на приспособленных для этих целей стеллажах. Стаканы и кружки должны быть перевернуты.

Инструкции по обработке посуды и приготовлению моющих растворов по Санпин должны быть на видном и доступном месте.

Обработка посуды в больницах

Моечные цехи входят в состав центрального пищеблока больницы. Посуду моют в специально оборудованных помещениях буфетов отделений, соблюдая режим обеззараживания.

Инструкция мытья посуды по Санпин в больницах предусматривает такую последовательность:

  1. Удалить остатки пищи механическим путем, используя щеточки.
  2. Вымыть посуду в первом отсеке ванны (48-50 градусов) с добавлением моющего средства.
  3. Обработать посуду во втором отсеке ванны 0,5 % раствором хлорамина в течение получаса.
  4. Ополоснуть горячей водой (70 градусов) в третьем отсеке.
  5. Просушить посуду на решетках или приспособленных для этой цели полках.

Для дезинфекции можно использовать горчицу, гидрокарбонат натрия, порошок «Прогресс», трифосфат натрия. По Санпин нельзя использовать другие стиральные порошки, так как в них содержатся запрещенные компоненты.

Мытье ножей, вилок и ложек осуществляется по таким же правилам. В конце их выдерживают 10 минут в кипящей воде.

Если имеется сухожаровой шкаф, то после дезинфекции посуду выдерживают в нем в течение часа при температуре 160 градусов.

Весь уборочный материал для мытья тщательно обрабатывают. Щетки, губки промывают, кипятят в растворе гидрокарбоната натрия и складывают в отдельную маркированную тару.

В таблице приложения Санпин прописано, какое оборудование должно быть в производственных отделениях столовых ОУ и базовых предприятий. Отдельно указано, чем оборудуются моечные для мытья столовой, кухонной посуды и тары.

Другие учреждения общепита

Мытье посуды на других предприятиях общепита также осуществляется по Санпин. В строгом порядке должны использоваться два вида моечных отделений: для кухонной и для столовой посуды. В первом отделении работа проводится вручную. Здесь имеются 2-3 ванны и стеллажи для просушивания.

Мытье столовой посуды в других учреждениях общепита чаще всего проводится с помощью специализированных моечных машин. При применении ручного способа предусматривается наличие ванн из двух или трех секций. Вся работа выполняются по правилам и инструкциям Санпин.

Любые вещества, которые использует ДОУ, школы, больницы и другие учреждения общепита должны сопровождаться необходимыми документами.

Соблюдение правил Санпин поможет сохранить здоровье детей и взрослых.