Дезинфекция посуда

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

9.1. Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально — технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

9.2. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.

9.3. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

9.4. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

9.5. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.

9.6. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

9.7. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

9.9. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

9.10. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах — мясном, холодном и др.

9.11. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

9.12. Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды — трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов — двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом и буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

9.13. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

— удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

— мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

— мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

— ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

9.14. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

— мытье водой с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.

9.15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

— освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

— мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;

— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

9.16. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 — 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках — кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

9.17. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

9.18. По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

9.19. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

9.20. Мытье оборотной тары на предприятиях — заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Чистота – залог здоровья! Чистота всем нравится, да не у всех получается!

От содержания пищеблока во многом зависит безопасность питания детей. Очень важно, чтобы уборка пищеблока проводилась постоянно, своевременно и по мере необходимости.
Требования к уборке помещений пищеблока в детском саду регламентируются санитарно-эпидемиологическими правилами.

Санитарная обработка производственных столов
СанПин 2.4.1.3049-13 ,п.13.17. Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой, используя предназначенные для мытья средства (моющие средства, мочалки, щетки, ветошь и др.). В конце рабочего дня производственные столы для сырой продукции моют с использованием дезинфицирующих средств.

…, ветошь для протирания столов после использования стирают с применением моющих средств, просушивают и хранят в специально промаркированной таре.
Ветошь для мытья столов должна быть в каждом производственном помещении (горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, овощной цех и т.д) и хранится в специально промаркированной таре. В емкости «Чистая ветошь» хранится чистая сухая ветошь. Ветошь для мытья столов может быть для многоразового использования, либо для одноразового использования.

Для мытья столов используется специальная промаркированная емкость, которая хранится в специально отведенном месте за пределами производственного цеха и используется по мере необходимости. В емкость с горячей водой 45С наливается раствор моющего средства ( например, «Прогресс» , из расчета 5 мл на 1 л воды) и с помощью чистой ветоши, смоченной в моющем растворе, столы тщательно промываются. Затем столы промываются чистой горячей водой и протираются насухо.

Для дезинфекции производственных столов для сырой продукции в конце рабочего дня используется промаркированная емкость, которая хранится в специально отведенном месте для хранения дезинфицирующих средств. Для дезинфекции столов применяется разрешенное для этих целей дезинфицирующее средство. Рабочий раствор дезинфицирующего средства готовится в концентрации согласно инструкции по применению дезинфицирующего средства. Для дезинфекции столов может использоваться и метод орошения, который осуществляется раствором дезинфицирующего средства. При использовании распылителя типа «Квазар» распылитель должен быть промаркирован. Через 30 минут после протирания или орошения столов дезинфекционным раствором столы промываются горячей водой с моющим средством, а затем промываются чистой водой и вытираются насухо. В конце рабочего дня вся использованная ветошь для столов простирывается с использованием моющего средства «Прогресс» и кипятится течении 20 минут в промаркированной емкости («Емкость для кипячения ветоши ), затем ополаскивается чистой водой и просушивается.

Санитарная обработка полов пищеблока.
СанПин 2.4.1.3049-13, п.13.19. В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Для уборки каждой группы помещений (сырьевых цехов; горячего и холодного цехов; неохлаждаемых складских помещений; холодильных камер; вспомогательных помещений; санитарных узлов) выделяют отдельный промаркированный уборочный инвентарь. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную (красную) маркировку.

По окончании уборки, в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушиваться и храниться в чистом виде. Хранение уборочного инвентаря осуществляется в специально отведенном месте за пределами производственных помещений. Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях не допускается. Инвентарь для мытья туалетов должен храниться отдельно от другого уборочного инвентаря .

Важно! Уборка полов осуществляется только влажным способом. Использование веников при уборке не допускается.

Генеральная уборка помещений пищеблока.

СанПин 2.4.1.3049-13, п.13.19… Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

СанПин 2.4.1.3049-13, п.17.6. Генеральная уборка всех помещений и оборудования проводится один раз в месяц с применением моющих и дезинфицирующих средств. Окна снаружи и изнутри моются по мере загрязнения, но не реже 2 раз в год (весной и осенью).

Этапы генеральной уборки пищеблока :

-приготовление уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств;

— использование специальной спецодежды, резиновых перчаток, при необходимости маски (респиратора);

— удаление отходов из помещения ;

— отключение от сети холодильного и технологического оборудования и электроприборов;

— обеспечение свободного доступа к стенам и полу за ними (отодвигание столов);

— мытье всех поверхностей шкафов, столов и оборудования с использованием моющих и дезинфицирующих средств;

-мытье стен с использованием моющих и дезинфицирующих средств, с тщательной обработкой мест, прилегающих к выключателям, дверным ручкам, наличникам, раковине для мытья рук;
— мытье окон теплой водой с добавлением 1 столовой ложки нашатырного спирта на 1 литр воды или моющим средством для окон;
— обработка пространства за отопительными батареями и внутри них ершом, смоченным моющим и дезинфицирующим раствором;

— мытье полов дезинфицирующим раствором с добавлением моющих средств;

— смывание дезинфицирующего раствора со всех поверхностей и оборудования чистой водой;

— расстановка мебели по своим местам;

-обработка уборочного инвентаря;

-проветривание помещения в течение 30 мин;

Использование дезинфицирующих средств осуществляется строго в соответствии с инструкцией по применению (с учетом концентраций раствора и экспозиции)!

Санитарная обработка емкости для отходов

СанПин 2.4.1.3049-13, п.13.18. Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собираются в промаркированные ведра или специальную тару с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра или специальная тара независимо от наполнения очищается с помощью шлангов над канализационными трапами, промывается 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивается горячей водой и просушивается.

С целью наименьшего загрязнения ведра или тары для отходов следует использовать одноразовые полиэтиленовые пакеты, которые следует вкладывать в ведра и накрывать их крышкой. После удаления отходов вместе с полиэтиленовым пакетом, ведро обрабатывается в соответствии с санитарными требованиями.

УЧЕТ ПОСУДЫ И СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ

И.В. Артемова,
главный бухгалтер, консультант

С учетом посуды и столовых приборов сталкивается большинство учреждений. Посуда бывает столовая и кухонная, аптечная, а также лабораторная. Отдельные предметы посуды могут являться основными средствами учреждения. Бухгалтеру необходимо знать обо всех нюансах учета такой посуды.

Что относится к посуде?

Под посудой обычно понимают хозяйственную утварь для еды, питья, приготовления пищи, хранения продовольствия. Обычно различают кухонную посуду (для приготовления и хранения пищи) и столовую посуду (для приема пищи).
Столовая посуда — это тарелки, салатники, блюда, чашки, блюдца, миски, кружки, стаканы, креманки, масленки, соусницы, кокотницы, менажницы, хлебницы, молочники, перечницы, солонки, а также столовые, чайные и кофейные наборы (сервизы).
Кухонная посуда включает в себя такие предметы, как кастрюли, котлы, казаны, жаровни, утятницы, гусятницы, сковороды, чайники, кофейники, банки, бидоны, дуршлаги, ковши, кувшины, а также приборы для приготовления пищи — лопатки, разделочные ножи, картофелемялки, половники, щипцы, сита, воронки. К посуде относятся и ведра, тазы, баки, используемые на кухнях и в столовых.
Также к посуде относятся столовые приборы (ложки, ножи, вилки и т. д.).
Кроме того, отдельными разновидностями посуды являются аптечная посуда для расфасовки и хранения лекарств, а также лабораторная посуда (колбы, пробирки, реторты и т.д.).
Посуда, используемая в столовых учреждений, должна отвечать требованиям Санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 (далее — СП 2.3.6.1079-01).
Посуда должна быть выполнена из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке (п. 6.2 СП 2.3.6.1079-01).
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности учреждения (п. 6.8 СП 2.3.6.1079-01).
Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи (п. 6.9 СП 2.3.6.1079-01).
Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют (п. 6.10 СП 2.3.6.1079-01), такая посуда подлежит утилизации.
Для некоторых учреждений утверждены отдельные нормы, включающие в себя определенные требования к используемой посуде. Например, для дошкольных учреждений действуют СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15.05.2013 № 26 (далее — СанПиН 2.4.1.3049-13).
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами (п.

Обработка ветоши для уборки полов.

ветошь для уборки полов замачивают в ведре для «уборки полов” на 60 минут в 1% р-ре хлорамина или 0,5% осветленном р-ре хлорной извести. затем прополаскивают и сушат на ведре. контроль использования инвентаря по назначению.

текущая уборка проводится после каждой раздачи пищи путем влажной уборки с последующей обработкой дезинфицирующими растворами: 0,5% р-р осветленной хлорной извести или 1% р-р хлорамина.

генеральная уборка проводится еженедельно с мытьем стекол, стен, дверей, оборудования и обработкой 0,5% р-ром моющего средства, допустимого мз, или 1% р-ром хлорной извести.

Обработка посуды проводится в следующей последовательности:

После механического удаления остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой мытьё посуды щеткой в i мойке в воде, имеющей t 45-50ос, с добавлением моющих средств.

При мытье посуды в емкости: растворить средство ника-супер в воде

Из расчета 1г средства на 1 л воды (10г – 10л);

При мытье посуды под струей воды нанести небольшое количество средства на губку, смоченную водой, растереть средство по посуде, смыть загрязнения и остатки средства проточной водой до удаления образовавшейся пены.

Обеззараживание посуды во ii мойке погружением в раствор хлорсодержащих средств (по режиму бактериальной инфекции):

люмакс xl (3,2 г на 10л воды) в течение 15 минут;

— 0,016% раствор средства (по активному хлору) хлор-актив

(1 таблетка на 10л воды) — в течение 15 минут;

— 0,1% раствор (по препарату) сульфохлорантина (10г на 10л воды) —

в течение 30 минут.

Примечание:

При использовании дезинфицирующего средства «эволайн-м для мытья посуды» проводится одновременная мойка и дезинфекция столовой посуды

(в т.ч. однократного использования) и кухонного инвентаря при инфекциях бактериальной (исключая туберкулез) этиологии.

Посуду и кухонный инвентарь полностью погружают в 0,5-1% рабочий раствор средства (50-100мл на 10л воды), имеющий температуру не ниже 18ос, на 10 минут. по окончании дезинфекции посуду отмывают от остатков пищи с помощью щетки, ерша или губки в том же растворе, в котором проводили дезинфекцию. при наличии на посуде сильных жировых загрязнении возможно добавление в процессе мойки необходимого количества средства на щетку, ерш или губку.

Ополаскивание в мойке проточной горячей водой, при t не ниже 65ос.

Просушивание посуды на специальных полках или решетках