Хранение мяса и мясных продуктов

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

  • Реферат

    От 299 руб

  • Контрольная работа

    От 299 руб

  • Курсовая работа

    От 799 руб

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту Узнать стоимость

Время дегустации выбирают исходя из общефизиологических требований: дегустатор не должен быть голоден, но после последнего приема пищи должно пройти достаточное количество времен чтобы дегустируемый продукт не вызывал негативную реакцию или чрезмерное пресыщение. Оптимальное время для дегустаций-это 10-11 часов утра или 14-15.00 дня.

Дегустатор в момент проведения дегустации должен быть здоров, за час до дегустации следует воздержаться от крепкого кофе, сигарет, любых пищевых продуктов, могущих отрицательно повлиять на результаты дегустации. Запрещается пользоваться любыми сильнодействующими парфюмерными или косметическими средствами во избежание получения субъективной оценки показателя «аромат».

Регламент дегустации определяет председатель дегустационной комиссии. Каждый дегустатор должен быть заранее осведомлен о методе дегустационного анализа, балловой шкале, выбранных для дегустации.

На дегустации запрещено обмениваться мнениями по поводу дегустируемых продуктов до заполнения дегустационных листов и сдачи их председателю дегустационной комиссии.

Потом по решению председателя дегустационной комиссии можно обменяться мнениями между дегустаторамио том, какое впечатление произвел каждый из продуктов. При проведении закрытой дегустации, когда каждый из продуктов закодирован, необходимо особенно тщательно проверять кодировку образца перед внесением результатов в дегустационный лист. Обычно применяется кодирование 3-х значными цифрами в произвольном порядке для исключения запоминания того или иного образца.

При проведении дегустации огромное значение имеет порядок подачи образцов. Так первые образцы подсознательно воспринимаются как наилучшие. Следует группировать образцы так чтобы избежать субъективизма в оценке органолептических показателей.

При подаче образцов следует руководствоваться главным принципом: образцы подаются от образца с наименее насыщенными вкусом и ароматом к образцу с наиболее насыщенными вкусом и ароматом. Так вина подаются от сухих белых к крепленым красным.

Следует помнить о температурном режиме подачи. Например, если подаются образцы, обычное употребление которых подразумевает одинаковую температуру, то и на дегустацию они подаются одинаковой температуры (например, кондитерские изделия, сыры). В отличие, например, от вин, которые подаются в соответствии с рекомендацией к употреблению: шампанское 4-7С, белое сухое вино 9-11 С, красное сухое 16-18С и т.д.

Необходимо помнить что охлаждение продукта скрадывает его аромат и вкус (например кислотность у вина «Совиньон-блан» или аромат у копченых мясопродуктов), поэтому в некоторых случаях даже вина высталяются на дегустацию с одинаковой температурой, например когда цель дегустации-выявление порочащих привкусов и ароматов.

Для получения максимально объективных результатов рекомендуется учитывать коэффициент влияния каждого дегустатора.

2. Порядок проведения дегустации

2.1.Члены дегустационной комиссии проводят дегустацию в соответствии с графиком в обозначенное время. Придя в проверяемое заведение необходимо поставить в известность руководителя данной точки о предстоящей дегустации.

2.2.В случае если члены дегустационной комиссии изъявили желание зайти за линию раздачи, то им необходимо надеть халат и колпак.

2.3.Дегустации подлежат все основные блюда (все первые блюда, все гарниры, основные мясные блюда, основные салаты, несколько позиций выпечки, компоты и напитки).

2.4.Члены дегустационной комиссии вправе взять или попросить любое блюдо. Количество дегустируемого блюда ограничено:

2.4.1. Порционные блюда (котлеты, кулинарные изделия и т.п.) берутся в единичном экземпляре и с помощью ножа делятся между членами дегустационной комиссии.

2.4.2. Не порционные блюда (супы, гарниры) берутся в количестве полпорции на всех членов комиссии.

2.4.3. Салаты берутся в количестве одной порции на всех членов комиссии.

2.4.4. Напитки берутся по одному стакану, и переливаются на два — для каждого члена комиссии.

•2.5.По ходу дегустации заполняется дегустационный лист.

2.6.Проверяющие в течении 3-х часов предоставляют дегустационный лист директору филиала. В течении рабочего дня предоставляют копии дегустационного листа заместителю директора по производству и руководителю проверяемого заведения.

Внимание! Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Читателей: 133

Общие требования к качеству рыбы живой, охлажденной и мороженой в компании «X»

Требования к качеству живой рыбы

Живая товарная рыба – наилучшее сырье для приготовления разнообразных кулинарных блюд и поэтому она высоко ценится, пользуется большим спросом у населения.

Пища, приготовленная из рыбы, убитой непосредственно перед кулинарной обработкой, по вкусовым и питательным свойствам значительно превосходит пищу, приготовленную из охлажденной и мороженой рыбы.

Для торговли в живом виде поступает карп, толстолобик, сом, сазан, форель, щука, судак и др. Для реализации в живом виде заготавливают только здоровую, бодрую, упитанную рыбу, так как больная, травмированная, вялая и тощая рыба имеет непривлекательный внешний вид, а во время перевозок и хранения быстро засыпает.

Выловленная из воды рыба претерпевает различные изменения. Сначала она засыпает, затем через некоторое время теряет присущую ей гибкость вследствие уплотнения мышечной ткани, наступает посмертное окоченение, при котором наблюдается накопление в мышцах молочной кислоты.

Химические изменения в мышцах рыб, а также посмертное окоченение развиваются чрезвычайно быстро, примерно через несколько минут, тогда как у теплокровных в большинстве случаев только через несколько часов после смерти. Выраженное окоченение – признак свежести сырой рыбы.

Эта рыба еще свежая, потому что бактерии, имеющиеся в кишечнике, в жабрах, на коже не проникли в ее ткани.

Слизь, которая покрывает рыбу – это благоприятная среда для развития микроорганизмов. Если она не будет своевре­менно удалена, то бактерии быстро проникают в мышечную ткань. Свежая рыба относится к нестойким продуктам и при неудовлетворительных условиях хранения уже через 12- 24 часа после вылова начинает подвергаться порче.

Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны.

Рыбу, сильно зараженную паразитами, с явными признаками инфекционных заболеваний и механических повреждений в пищу не используют.

Уснувшая, но еще не окоченевшая рыба является доброкачественным продуктом. Такая рыба имеет светлые навыкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности.

Требования к качеству охлажденной рыбы

Охлажденной называется рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -1оС до +5оС.

Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Однако перламутровый отлив чешуи свойственен не всем чешуйчатым рыбам. Например, у налима, трески, пикши, наваги и др. такого отлива не бывает.

Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке. У некоторых промысловых рыб чешуя держится слабо, например, у сиговых, ставридовых, сельдевых, скумбриевых. У таких рыб как сиговые, карповые, кефалевые замечена связь между степенью жирности и плотностью сцепления чешуи с кожей, чем упитаннее особь, тем слабее держится чешуя,

Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.

Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха. Она может приятно пахнуть свежей, чистой водой, свежесорванными огурцами (озоном).

Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.

Экземпляры некрупной рыбы разрезают поперек и быстро пронюхивают. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке. Для этого рыбу разделывают, варят до готовности в чистой посуде в соотношении продукта и воды 1:2. При этом определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Вкус определяют после пробной варки.

Несвежая, с признаками порчи рыба покрыта грязно-серой слизью, с неприятным запахом, чешуя помятая, слабо держится на коже, жабры грязно-серого цвета с неприятным запахом и мутной слизью. Глаза мутные, ввалившиеся; мышцы под воздействием протеолитических ферментов приобретают сначала легкий, потом резкий «рыбный» запах, а затем неприятный гнилостный запах разложения, дряблые, серого цвета, легко отделяются от костей. Такая рыба подлежит технической утилизации.

При наличии в рыбе слабовыраженных органолептических изменений или сомнении в оценке свежести производят лабораторное исследование.

Требования к качеству мороженой рыбы

Должна иметь чистую поверхность, естественную краску. Консистенция после оттаивания – плотная, запах – свежей рыбы без признаков порчи. Замороженная рыба не должна иметь запаха.

Классификация

Рыба по свежести подразделяется на: свежую, сомнительной свежести, несвежую.

Свежая рыба

Если рыба по характеристикам не попадает в категорию свежей, ее относят к сомнительной свежести или несвежей (в зависимости от степени произошедших изменений).

Рыба сомнительной свежести.

Рыба сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Рыба не свежая.

Рыба не свежая в реализацию не допускается.

Поэтому приемка рыбы сомнительной свежести и несвежей не допускается.

По категориям упитанности рыба подразделяется на: первую и вторую

Размеры

Упаковка

Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита.

Материалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми и такого качества, чтобы не повреждалась продукция.

Внутри упаковок не должно быть ничего постороннего.

При использовании полиэтиленовой пленки для охлажденной продукции не допускается плотная упаковка, особенно в теплое время, обязательно между продуктом и упаковкой воздушная прослойка, что бы не ускорялись процессы порчи рыбы, и не происходило ее «затухание», когда при вскрытии плотно прилегающей пленки ощущается резкий рыбный запах.

Маркировка

На каждой упаковке должны быть следующие данные, написанные несмываемой краской и хорошо читаемые:

  • упаковщик: имя, адрес либо официальная торговая марка;
  • тип продукции: название, класс, сорт (не обязательно);
  • происхождение: страна, регион, название местности;
  • дата упаковки, срок годности и условия хранения продукта;

Требования к продукции.

Требования к качеству

Качество рыбы оценивают органолептически, при естественном дневном освещении (если нет такой возможности, то допускается при искусственном, но с использованием люминесцентных ламп)

Температура хранения

Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция – -2 +2оС, замороженная – не выше -18оС.

При хранении рыбы температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.

Повторное замораживание размороженной рыбы не допускается.

Мясные продукты рекомендуется хранить исключительно в охлажденном или замороженном состоянии, в морозильных или холодильных шкафах или охлаждаемых камерах из сэндвич панелей, охлаждение в которых происходит благодаря промышленным сплит-системам или моноблокам.
Если Вы планируете хранить мясо кратковременный период, то достаточно температуры -18°C (срок хранения не более 8 месяцев), при необходимости более продолжительного хранения рекомендуется устанавливать -25°C. Стоит учитывать оборачиваемость продукта, т.е. если большой товарооборот, то поддерживать такую температуру будет сложно, заказывайте более мощное оборудование, с «запасом» что называется.

Касательно охлажденного мяса: свинину, говядину, баранину и фарш не более суток хранят при температуре 0 – +2°C, а крупные куски парного мяса могут храниться при температуре от +1 до +3°C. Охлаждённую птицу хранят при температуре 0 — +8°C. Охлажденные мясные субпродукты хранят 2 суток при температуре 0 до +6°C, до 3 суток при температуре 0°C.
Для оперативной продажи нужен промежуточный холодильник для хранения мяса. Подойдут холодильные шкафы с металлической дверцей и универсальным режимом Polair CV105-S и Polair CV107-S. Температура этих холодильников от -5 до +5°C, поэтому хранить в них мясные изделия в оптимальных для этих продуктов условиях. Внутренний объем холодильника Polair CV105-S составляет 500 литров, а холодильника Polair CV107-S –700 литров.

Выкладка мяса при продаже конечному покупателю производится в холодильных витринах с универсальным режимом: температура -5 до +5°C, покупать для мяса витрины 0…+7 градусов не рекомендуем – летом не выдержат. Так что лучшим вариантом по цене на 2014 год модели Полюс ВХСр, разной длины, а также их «бизнес-аналог» Carboma с большей выкладкой. Можно рассмотреть Марихолодмаш, но внешний вид продукции ОАО «Полюс» гораздо современнее, а цена отличается незначительно.

УДК 664:658.562 А.В. Самойлов, Н.М. Сураева,

Т.К. Володарская, Н.А. Киреева

ОЦЕНКА БЕЗОПАСНОСТИ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

A.V. Samoylov, N.M. Suraeva, T.K. Volodarskaya, N.A. Kireeva

SAFETY ASSESSMENT OF MEAT AND FISH PRODUCTS

Самойлов А.В. — канд. биол. наук, зам. директора по инновациям Всероссийского НИИ технологии консервирования — филиала Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Московская обл., г. Видное. E-mail: molgen@vniitek.ru Сураева Н.М. — д-р биол. наук, гл. науч. сотр. лаб. качества и безопасности пищевой продукции Всероссийского НИИ технологии консервирования — филиала Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Московская обл., г. Видное. E-mail: nsuraeva@yandex.ru Володарская Т.К. — ст. науч. сотр. лаб. качества и безопасности пищевой продукции Всероссийского НИИ технологии консервирования — филиала Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Московская обл., г. Видное. E-mail: molgen@vniitek.ru Киреева Н.А. — мл. науч. сотр. лаб. качества и безопасности пищевой продукции Всероссийского НИИ технологии консервирования — филиала Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Московская обл., г. Видное.

E-mail: molgen@vniitek.ru

Цель исследования — сравнительный анализ регламентированных показателей безопасности мясной и рыбной продукции. Задачи исследования: определить микробиологические и физико-химические показатели безопасности мясной и рыбной продукции, проанализировать вклад этих показателей при оценке объема выявленных несоответствий. Были проведены исследования образцов мясной и рыбной продукции из торговой сети Центрального региона РФ на соответствие требованиям безопас-

ности технических регламентов ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Результаты мониторинга мясной и рыбной продукции по определению показателей промышленной стерильности, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов не выявили превышений регламентированных норм. Отсутствовали возбудители порчи в мясной продукции. Однако

были обнаружены нарушения по показателям КМАФАнМ и БГКП, больше всего микробной загрязненности была подвержена рыбная продукция — 65 и 38 % соответственно. Эти показатели могут косвенно свидетельствовать о нарушениях в санитарно-гигиенических и технологических условиях при производстве и реализации данной продукции. Мясная и рыбная продукция была протестирована на предмет присутствия широкого спектра химических загрязнителей, таких как тяжелые металлы, остаточные количества антибиотиков и пестицидов, азотистые соединения, превышений выявлено не было (за исключением одной пробы шпика свиного). Этот факт подтверждает безопасность исходного сырья по исследованным показателям. Однако несоблюдение технологических норм производства было подтверждено на основании проб с завышенными концентрациями бензойной и сор-биновой кислот в мясной и рыбной продукции (от 16 до 22 %), но не в продуктах из мяса птицы.

Ключевые слова: показатели безопасности, мясная и рыбная продукция, мониторинг, методы контроля.

Keywords: safety indicators, meat and fish production, monitoring, control methods.

Введение. На фоне увеличивающего потребления населением мясных и рыбных продуктов контроль их безопасности приобретает первостепенное значение. Обеспечение безопасности становится все более важным в контексте использования все возрастающего числа пищевых добавок в продуктах переработки и увеличения импорта разнообразных продуктов со всего мира. Актуальными остаются и проблемы загрязнения пищевых продуктов химическими и биологическими контаминантами. Так, источниками поступления в мясное сырье тяжелых металлов, пестицидов, агрохимикатов и даже антибиотиков являются в основном корма. Тогда как микробиологическая чистота продукции зависит от санитарного состояния производственных помещений, наличия холодильного оборудования и его надлежащей работы, технологических условий их переработки, упаковки, хранения, надлежащей организации производственного контроля. Необходимо понимать, что при обнаружении опасных для здоровья человека составляющих продукта необходимо учитывать не только факт немедленного отравления, но и возможность накопительного или синергетического эффекта с другими кон-таменантами.

Очевидно, что тестирование на безопасность каждой упаковки продукта является дорогостоящим, неэффективным и практически невыполнимой задачей. Поэтому в настоящее время

в Российской Федерации наряду с государственным надзором и контролем пищевых продуктов вводятся системы обеспечения безопасности продовольствия на основе стандартов и производственного контроля ISO, НАССР. Также в технических регламентах Таможенного союза ТР ТС 021 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034 «О безопасности мяса и мясной продукции» внесены подробные требования к организации производства данной продукции и норм его контроля, проведение мониторинга в критических точках, а в приложениях к регламентам обозначены допустимые уровни содержания вредных веществ. Интересно отметить, что в 2002 г. в странах ЕС с целью эффективного обмена информацией об основных угрозах, связанных с продовольствием и кормами для животных, была образована «Система быстрого оповещения для пищевых продуктов и кормов» (RASFF), в которой фиксируются различного рода несоответствия продукции, как от потребителей и контролирующих органов, так и от производителей. Такая система помогает всем участникам рынка в самое ближайшее время и наиболее эффективным способом отреагировать на возникновение возможных рисков. Ежегодные отчеты RASFF содержат обширную систематизированную информацию о видах нарушений, их происхождении, степени опасности и другие данные .

На основании вышеизложенного роль комплексного мониторинга представляется важнейшим инструментом контроля безопасности пищевой продукции по всей цепочке от ее производства до торговой точки. С помощью мониторинга возможно оценить не только единовременные наблюдения и их динамику, но и составить представление о причинах их происхождения, выявление закономерностей, прогнозах их дальнейшего развития, мерах противодействия на организационном, методическом, правовых уровнях, при этом сферы использования этого инструмента, как с научной, так и с практической стороны, будут только увеличиваться .

Цель исследования: провести сравнительный анализ регламентированных показателей безопасности мясной и рыбной продукции.

Задачи исследования: определить микробиологические и физико-химические показатели безопасности мясной и рыбной продукции, проанализировать вклад этих показателей при оценке объема выявленных несоответствий.

Объекты и методы исследования. В работе использовали образцы мясной и рыбной продукции из торговой сети Центрального региона РФ. Работа проводилась в течение 2017-2018 гг. на базе испытательного Центра ВНИИТеК — филиала ФНЦ «Пищевые системы» им. В.М. Горбатова РАН.

Показатели безопасности определялись методами, прописанными в перечне стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).

Результаты исследования и их обсуждение. Были проведены широкомасштабные микробиологические исследования различных наименований мясной и рыбной продукции по определению показателей санитарно-гигиенического благополучия, промышленной стерильности, наличия/отсутствия условно-патогенных, патогенных микроорганизмов и возбудителей порчи. Как видно из таблицы 1, было проведено 520 исследований образцов продукции без превышения норм по микробиологическим показателям. В этих пробах не было обнаружено патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, которые могли бы вызывать опасные заболевания у потребителей. Возбудители порчи также отсутствовали в мясной, но не в рыбной продукции. Мясные консервы (в том числе из мяса птицы) отвечали требованиям промышленной стерильности, что указывало на выбор оптимальных режимов автоклавирования при их изготовлении.

Таблица 1

Объем испытаний без превышения норм по микробиологическим показателям

Показатель Мясо и мясные продукты Мясо птицы и продукты его переработки Рыба и продукты переработки из нее

Продукция Число испытаний Продукция Число испытаний Продукция Число испытаний

Патогенные микроорганизмы Колбасные изделия, паштеты, полуфабрикаты мясные, мясосо-держащие продукты, мясо замороженное, готовые мясные изделия, субпродукты мясные 133 Мясо птицы, полуфабрикаты, фарш, колбасные и кулинарные изделия из мяса птицы 78 Кулинарные изделия, пресервы из рыбы и морепродуктов, икра соленая, рыба соленая, холодного копчения, рыбные полуфабрикаты 32

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

S. aureus Колбасные изделия, паштеты, мясосодер-жащие продукты, готовые мясные изделия 28 Колбасные и кулинарные изделия, паштеты,консервы и полуфабрикаты из мяса птицы 17 38

E. coli -//- 10 Кулинарные изделия из мяса птицы 1 — —

Salmonella Субпродукты мясные 2 Мясо птицы, полуфабрикаты, фарш, колбасные изделия и субпродукты из мяса птицы 20 — —

L. Monocytoge nes — — Мясо птицы, полуфабрикаты, фарш, колбасные и кулинарные изделия и из мяса птицы 75 Кулинарные изделия из рыбы, икра соленая, пресервы из рыбы и морепродуктов, рыбные полуфабрикаты, рыба соленая 17

Сульфит-редуцирующие клостриции Колбасные изделия, паштеты, мясосодер-жащие продукты, готовые мясные изделия 24 Колбасные и кулинарные изделия, паштеты, из мяса птицы 9 Кулинарные изделия из рыбы, икра соленая, пресервы из рыбы и морепродуктов 25

Дрожжи Готовые мясные изделия 4 — — — —

Плесени Колбасные изделия, паштеты, мясосодер-жащие продукты, готовые мясные изделия 9 Кулинарные изделия из мяса птицы 4 — —

Промышленная стерильность Консервы мясные, консервы мясорасти-тельные 29 Консервы из мяса птицы 3 — —

Итого — 239 — 207 112

Однако в значительном проценте проб были зафиксированы превышения нормативов в отношении показателей КМАФАнМ и БГКП. Как видно из таблицы 2, на рыбную продукцию приходилась наибольшая доля микробной загрязненности (до 65 % по отдельным показателям), в 3 раза меньше — на мясную продукцию из птицы и в 6 раз меньше — на мясную. Небольшой процент мясной продукции был забракован по показателю L. Monocytogenes, а именно, 2 образца из 105 (1,9 %). В рыбной продукции (кули-

Анализ присутствия контаминантов химической природы в мясной и рыбной продукции проводился по показателям, представленным в таблицах 3 и 4. Было показано отсутствие превышений нормированных тяжелых металлов (за исключением одногообразцасвиного шпика), антибиотиков, остаточных количеств пестицидов, азотистых соединений. Аналогичные данные были опубликованы в период с 2014 по 2016 г. и в других регионах РФ . Данная положительная динамика позволяет надеяться на благополучие ситуации в отношении отсутст-

нарные изделия из рыбы, икра соленая, пресервы из рыбы и морепродуктов, рыба соленая и холодного копчения, рыбные полуфабрикаты) также были обнаружены микроорганизмы порчи в 4 пробах из 13 (30,8 %) — дрожжи и в 2 из 15 (13,3 %) — плесени. Таким образом, оценка этих показателей позволяет косвенно свидетельствовать как о несоблюдении температурного режима при изготовлении и хранении, так и нарушениях санитарно-гигиенических условий на производстве.

вия этих химических соединений и свидетельствует о безопасности исходного сырья и соблюдении технологических норм в отношении пищевых добавок (нитратов и нитритов натрия). Хотя вопрос о расширении списка контролируемых наименований пестицидов, используемых в качестве химических средств защиты растений и минеральных удобрений, и антибиотиков в ветеринарии уже давно обсуждается, в настоящее время разработаны различные методы их определения .

Таблица 2

Нарушения (несоответствия) по санитарно-гигиеническим показателям

Продукция Число исследованных образцов на наличие

БГКП КМАФАнМ

Всего С нарушениями Всего С нарушениями

n % n %

Колбасные изделия, паштеты, полуфабрикаты мясные, мясосодержащие продукты, мясо замороженное, готовые мясные изделия, субпродукты мясные 124 8 6.4 120 13 10.8

Мясо птицы, полуфабрикаты, фарш, колбасные и кулинарные изделия, паштеты, субпродукты из мяса птицы 66 9 13,6 87 17 19,5

Кулинарные изделия из рыбы, икра соленая, пресервы из рыбы и морепродуктов, рыба соленая, рыба холодного копчения, рыбные полуфабрикаты 31 12 38,7 29 19 65,5

Таблица 3

Объем испытаний без превышения норм по показателям безопасности химической природы

Показатель Мясо и мясные продукты Мясо птицы и продукты его переработки Рыба и продукты переработки из нее

(массовая доля) Продукция Число испытаний Продукция Число испытаний Продукция Число испытаний

Мышьяк Консервы мясные, консервы мясорасти-тельные, колбасные изделия, паштеты, мясосодержащие продукты, готовые мясные изделия 40 Мясо птицы, кулинарные и колбасные изделия, консервы, полуфабрикаты, субпродукты из мяса птицы — Кулинарные изделия из рыбы, икра соленая, морепродукты, рыба соленая, холодного копчения и горячего копчения 6

Ртуть -//- 38 -//- — -//- 6

Свинец — — 46 — 16

Кадмий — — — 43 — 16

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Олово Консервы мясные, консервы мясорасти-тельные 12 — — — —

Консервы мясные, Мясо птицы, кулинарные и колбасные изделия, консервы, полуфабрикаты, субпродукты из мяса птицы

ГХЦГ консервы мясорасти-тельные, колбасные изделия, паштеты, мясосодержащие продукты, готовые 40 37 Икра соленая, морепродукты, кулинарные изделия из рыбы 3

мясные изделия

ДДТ -//- 40 -//- 37 3

Нитраты Консервы мясорасти-тельные 6 — — — —

Нитрит натрия Колбасные изделия, паштеты 7 Кулинарные и колбасные изделия из мяса птицы 2 — —

Антибио-тики Консервы мясные, консервы мясорасти-тельные, паштеты 15 — — Рыба соленая, рыба холодного копчения 2

Бензойная кислота и ее соли — — Кулинарные и колбасные изделия из мяса птицы 8 — —

Сорбиновая кислота и ее 8

соли

Итого — 198 — 181 — 52

Таблица 4

Удельный вес проб мясных и рыбных продуктов с превышением норм содержания консервантов

Продукция Число исследованных образцов на наличие

бензойной кислоты сорбиновой кислоты

Всего С нарушениями Всего С нарушениями

n % n %

Колбасные изделия, полуфабрикаты мясные 12 2 16,7 12 2 16,7

Рыба солено-сушеная, соленая и холодного копчения, кулинарные изделия из рыбы, икра соленая, пресервы из рыбы и морепродуктов 53 10 18,9 54 12 22,2

Однако были отмечены пробы с завышенными концентрациями консервантов, бензойной и сорбиновой кислот. Самый высокий уровень был идентифицирован в рыбной продукции до 22 %. Уже не первый год обсуждается проблема поступления в торговую сеть опасной для здоровья икорной продукции за счет использования производителем метода химического консервирования и до сих пор остается актуальной. Хотя известно, что более целесообразно сохранить качество этого продукта с помощью таких технологий, как пастеризация и замораживание . Также особый контроль необходимо проводить и в отношении фосфоросодержащих пищевых добавок в мясных продуктах. В недавней публикации было показано, что в 21,6 % образцов продуктов переработки мясного сырья из торговой сети Центрального региона РФ содержание добавленных фосфатов превышало регламентированный уровень . Таким образом, согласно физико-химическим показателям самый высокий процент выявленных нарушения безопасности приходился на несоблюдение технологических норм производства.

Заключение. Мониторинг безопасности исследованных образцов мясной и рыбной продукции показал, что большинство исследованных нормированных физико-химических и микробиологических показателей не превышало установленных норм.

При анализе показателей безопасности благополучной представлялась ситуация в отношении отсутствия патогенных и условно-патогенных микроорганизмов и превышения нормативов токсичных загрязнителей (тяжелые металлы, пестициды, антибиотики). Основная доля несоответствий мясной и рыбной продук-

ции приходилась на санитарно-гигиенические показатели и превышение массовых долей консервантов — сорбиновой и бензойной кислот. Максимальный процент данных нарушений был зафиксирован в пробах рыбной продукции.

Литература

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

3. Samojlov A.V., Kolpakov E.Ju., Suraeva N.M. i dr. Sezonnye izmenenija zhirnokislotnogo

sostava korov’ego moloka // Vestn. KrasGAU. -2017. — № 9. — S. 35-40.