Как открыть пекарню

Неугасающий тренд последних лет — мини-пекарни. Но просто открыть пекарню и продавать изделия навынос уже недостаточно, нужно подумать как минимум о дополнительных продажах чая, кофе и других безалкогольных напитков (в зависимости от сезона). В итоге у вас получится синтез кофейни с небольшим количеством посадочных мест и собственной пекарни. Если вы задумываетесь о более классическом заведении с кухней, то советуем почитать нашу статью «Как открыть кофейню с нуля».

Еще этот бизнес интересен тем, что заведение можно открыть где угодно: в спальном районе, на остановке или вокзале, в торговом или бизнес-центре и даже в 10 метрах от конкурента. Подойдет любая локация с хорошим трафиком. Можно сделать ставку и на укромное место в центре города, но тогда придется потратить много сил на раскрутку, чтобы люди узнали «тайное» место с вкусным кофе и выпечкой. Когда вы придумываете свои рецепты и делаете ставку, например, на сладкие круассаны и фокаччу, то находящаяся рядом булочная с сосисками в тесте и пирожками вам не помешает: у вас будет разная ЦА. Для пекарни важны в первую очередь качество продукта и его свежесть.

В этой статье мы подробно расскажем, как открыть пекарню с нуля. И еще, чтобы не терять данные о продажах, отслеживать самые маржинальные позиции вашего меню и обезопасить себя от воровства персонала, советуем в самом начале установить на производстве систему автоматизации пекарни. Например, Poster можно попробовать бесплатно 15 дней, чтобы понять как работают подобные системы учета и для чего они нужны. Но, вернемся к нашей теме.

Система учета для пекарни и кондитерской

Контроль производства, рецептуры и детальный складской учет

Попробовать бесплатно

Поиск помещения для пекарни и выбор местоположения

Так как вы планируете производство, главным критерием при выборе должно быть отсутствие каких-либо ограничений со стороны СЭС. Вот основные из них:

  • нельзя размещать пекарню в подвале жилого дома;

  • полуподвальные помещения тоже запрещены;

  • обязательно наличие водонепроницаемого пола (например, из керамогранита);

  • стены должны быть выложены плиткой на высоту 175 см от пола;

  • верхняя часть стены и потолок должны быть побелены;

  • обязательно должны быть водоснабжение и канализация;

  • обязательно наличие кондиционера и вентиляции;

  • должен иметься склад как отдельное помещение для хранения продуктов (муки, масла и т. п.);

  • должны быть туалет и мойка для работников;

  • обязательно наличие раздевалки.

Когда вы будете выбирать помещение из нескольких вариантов, обязательно учитывайте, что вам придется его адаптировать, чтобы не было проблем с санэпидемслужбой. А некоторые варианты отпадут уже на этапе подбора (например, все полуподвальные и подвальные помещения). Открыть пекарню в жилом доме будет очень проблематично. Чтобы более детально разобраться, можете посмотреть наш чек-лист по подбору помещения.

Если вы планируете открывать пекарню в среднем или маленьком городе, а не в столице или миллионнике, основной критерий для вас — помещение на улице с хорошим потоком людей. Выпечка и кофе должны быть максимально свежими. У ваших изделий очень короткий срок хранения, а значит, нужно как можно быстрее распродавать продукцию, чтобы избежать остатков и списаний.

Регистрация бизнеса

После подбора помещения можно смело начинать процесс регистрации пекарни.

Если вы не собираетесь продавать крепкий алкоголь (а для пекарни это явно не приоритет), то на территории России вам будет достаточно оформить ИП, а если вы открываетесь в Украине, то ФЛП. ООО потребуется для полноценного цеха, но это уже далеко от концепта мини-пекарни. Подробнее о подборе документов и выборе системы налогообложения можно почитать в нашей статье, здесь же мы постарались выделить только разрешения, необходимые для пекарни.

Что нужно чтобы открыть пекарню и какие документы вам понадобятся:

  • разрешение от пожарной инспекции;

  • разрешение от органа экологической экспертизы;

  • сертификат соответствия (для РФ — получить его можно в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии);

  • заключение органа экологической экспертизы;

  • санитарно-эпидемиологическое заключение на производство (его выдает СЭС, без него вы не сможете законно продавать свою продукцию).

Запускать производство можно только после того, как вы получите все разрешения. Не забудьте оформить сотрудникам личные медицинские книжки.

Обстановка пекарни

Для начала вам нужен шеф-повар или технолог, который скажет, какое оборудование необходимо, и правильно организует рабочий процесс. Обойтись без такого специалиста будет крайне непросто, особенно если это ваша первая проба в ресторанном бизнесе. Специалисту можно доверять и выбор оборудования, брендов и т. д. Подержанное оборудование — это большой риск для бизнеса, тем более в самом начале. Лучше взять не самое дорогое и именитое, но зато новое.

Если вы открываете производство, то от качества оборудования зависит буквально все — начиная от энергозатрат и скорости выпуска продукции и заканчивая ее качеством и сложностью обучения персонала. Необходимое оборудование для пекарни условно можно разделить на основное и дополнительное.

Основное оборудование:

  • Просеиватель муки

  • Тестомес

  • Раскатыватель теста

  • Дежеопрокидыватель

  • Делитель теста

  • Расстоечный шкаф, в котором «доходит» тесто

И конечно, главный элемент пекарни — печь. Печи бывают подовые, ротационные, конвкенционные (с функцией разного движения пара внутри печи) и электрические или газовые.

Дополнительное оборудование:

  • Противни для выпекания

  • Стеллажи для продуктов и изделий

  • Столы

  • Холодильники для теста и сырья; складские шкафы

  • Оборудование для мойки

  • Климатическое оборудование

Персонал пекарни

Самый главный в пекарне — технолог. Он устанавливает нормы качества, объемы закупок сырья и выпуска готовой продукции, а также частично влияет на ассортимент мини-пекарни. Остальной рабочий персонал для небольшой пекарни — это 5—6 человек, без официантов.

Не забывайте о бухгалтерии. Как вариант, можно заключить договор с аутсорсинговой компанией, однако для пекарни с небольшим оборотом выгоднее нанять собственного бухгалтера, который будет сдавать отчеты и постоянное присутствие которого необязательно. Обычно такие бухгалтеры ведут сразу несколько заведений или предприятий, выставляя при этом приемлемые цены на свои услуги. Также на старте и для дальнейшего обслуживания оборудования понадобится техник-настройщик. Чинить и заново настраивать печи и тестомесы повара, к сожалению, не умеют.

Персонал, достаточный для открытия пекарни:

  • Старший пекарь-технолог (возможно, узкопрофильный специалист для контроля за технологическим процессом, качеством продукции и для корректировки ингредиентов).

  • Минимум два пекаря-универсала, которые работают посменно (тесто для большинства изделий нуждается в длительном брожении, и для того, чтобы утром гости могли получать свежий хлеб, один пекарь должен работать в ночную смену, а другой — в дневную).

  • Бариста-кассир (если вы планируете обеспечивать стабильные продажи напитков — а это 40% дневной выручки заведения, — на старте нужно хотя бы два человека, режим работы — два через два).

Ассортимент пекарни

Многие подходят к этому вопросу слишком легкомысленно, но именно от ассортимента чаще всего и зависит успех пекарного бизнеса. Продумывать его нужно еще на этапе составления бизнес-плана, до поиска помещения и подбора оборудования. От того, что вы будете готовить в своей пекарне, будут зависеть и выбор локации, и объемы продукции, и целевая аудитория. Безусловно, чем шире ассортимент продукции, тем лучше: так вы охватите бо́льшую аудиторию и выгодно выделите свое заведение на фоне конкурентов. К сожалению, для небольшой пекарни это трудноосуществимо, поэтому лучше сконцентрироваться на конкретных уникальных позициях и разнообразить их за счет начинки.

Стоит ориентироваться на запросы ваших потенциальных клиентов. Например, если вы планируете открыть мини-пекарню вблизи остановки, станции метро или вокзала, где людям важно перекусить быстро и сытно, без особых изысков, стоит добавить в ассортимент побольше выпечки с мясной или овощной начинкой.

Если же ваша пекарня находится в рядом с торговым центром (либо внутри него) или в центральной части города, то ассортимент стоит расширить за счет выпечки с широким выбором сладкой начинки, которая идеально подойдет к кофейным напиткам.

Сырье и поставщики

Выпечка — продукция с очень коротким сроком хранения. С сырьем дела обстоят так же, поэтому поставки стоит оформлять перед самым запуском пекарни, предварительно заключив все договоры с поставщиками.

Главное сырье — мука (для сдобы требуется только высший сорт). При расчетах стоит учитывать, что вес готовых изделий за счет остальных ингредиентов будет больше веса сырья примерно на 20–30%.

Поиск поставщиков может доставить немало проблем. Необходимо рассмотреть фирмы-посредники, предлагающие удобные условия сотрудничества, так как пробовать напрямую связываться с мукомольными заводами нецелесообразно.

Почему не стоит договариваться с заводами напрямую?

  • Как минимум их не заинтересуют ваши объемы закупок. Для мини-пекарни не нужны больше партии ежедневно. Крупные закупки невыгодны и вам: мука требует особых условий хранения. Чтобы оборудовать такие склады, понадобится дополнительное место с поддержанием необходимой влажности и температуры.

  • Даже если вы сможете заинтересовать завод, договориться напрямую будет очень непросто. Кроме того, в большинстве случаев вы столкнетесь с жуткой бюрократией, и цены станут уже не такими заманчивыми.

  • Срыв или отмена хотя бы одной поставки с вашей стороны — разрыв договора.

Кроме муки, вам также понадобятся: прессованные дрожжи, сахар, растительное масло, соль, разрыхлитель теста, стабилизаторы и пищевые добавки, ванилин, загустители и т. д. — плюс начинка, которая зависит уже от ассортимента, концепции и отдельно взятой рецептуры вашей мини-пекарни (круассаны, пончики, слойки или любая сдоба).

Советы по выбору поставщиков кофе читайте в нашей отдельной статье «Выбор поставщиков для кафе».

Бесплатная мини-книга: Чек-лист по запуску пекарни 13 советов для тех, кто планирует открыть первое заведение ✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Реклама пекарни

Начинать рекламировать новое заведение нужно хотя бы за месяц до официального запуска, когда только идет подготовка к открытию пекарни. Чтобы ваши потенциальные гости начали привыкать к тому, что скоро здесь появится мини-пекарня.

Если у вас есть доступ к внешним стенам, витринам или окнам с выходом на улицу с трафиком, смело развешивайте изображения вашей будущей продукции и ведите обратный отсчет дней до открытия. Как только появится вывеска, сразу же повесьте ее, а потом уже занимайтесь установкой оборудования и т. д.

Одновременно с пассивной рекламной на месте стоит начать раскрутку в социальных сетях (подробнее о рекламе заведения в интернете можно прочитать в нашей отдельной статье). Можно подружиться с соседями, если таковые есть поблизости (салоны красоты, магазины, другие заведения общепита, не конкурирующие с вашим). Договоритесь о раздаче флаеров, подарочных сертификатов на взаимовыгодных условиях или бесплатных подарков в вашей фирменной обертке (например: печенье, булочки или кусочек пирога). А вы, в свою очередь, можете раздавать их визитки у себя в заведении.

Сколько стоит открыть пекарню с нуля?

Важный момент: продажи выпечки почти не зависят от сезона, продукция пользуется стабильным спросом круглый год.

Наши расчеты усреднены, многое зависит от региона и конкретной страны, где вы планируете открыть свою мини-пекарню (Россия или Украина).

Основные расходы:

Аренда помещения площадью до 100 кв. м

30 000 грн (60 000 руб.)

Оборудование для старта

500 000 грн (1 000 000 руб.)

Ремонт, адаптация помещения

50 000 грн (100 000 руб.)

Мебель

15 000 грн (30 000 руб.)

Коммунальные услуги

15 000 грн (30 000 руб.)

Зарплатный фонд

60 000 грн (120 000 руб.)

Итого

670 000 грн (1 340 000 руб.)

Аренда, зарплатный фонд и коммунальные услуги останутся ежемесячными расходами, остальные же траты вы понесете только при запуске пекарни. Самая затратная статья расходов на коммунальные услуги — оплата электричества. От него зависит все ваше оборудование (одна только печь потребляет 50 кВт·ч), поэтому сумма может разительно меняться в зависимости от цен на электричество в вашем регионе и типа арендуемого помещения.

К этому нужно добавить затраты на начальные закупки у поставщиков, но, как мы уже говорили, чтобы открыть мини пекарню — заранее ничего покупать не нужно, поэтому мы не включили их в этот список.

Резюме

Среднюю сумму инвестиций для открытия подобного формата можно рассчитывать от 1000 $ на 1 кв. м арендуемого помещения (с учетом затрат на оборудование и ремонт). Если вы рассматриваете затраты в варианте «мини пекарня под ключ», стоит ориентироваться на эти числа.

Крайне важно, помимо этого капитала, иметь страховку — хотя бы 50% от всех планируемых затрат (это в идеальной ситуации, а достаточный минимум — трехмесячный баланс на текущие расходы).

Как быстро окупаются капитальные инвестиции открытой пекарни?

Период окупаемости мини-пекарни — от 1 до 1,5 года.

Рентабельность мини-пекарни, которая продает только выпечку, как правило, не выше 20%, и период окупаемости может растянуться на 2-3 года. Продажа кофе и напитков и небольшое количество посадочных мест сокращает этот срок в два раза.

Калькуляция себестоимости единицы продукции

Калькуляция себестоимости хлеба и хлебобулочных изделий ООО «Дергачевский элеватор» на 2012 год.

Хлеб ржаной

1 выпечка — 135 шт., вес 1 шт. — 700 гр., масса 1 выпечки — 135*0.7=94.5 кг

Таблица 5 Продукты

Наименование

Затраты, руб.

Мука ржаная

Мука первого сорта

127,40

Вода

3,52

Соль

7,50

Улучшитель (рожь)

Улучшитель

25,50

Дрожжи (Сухие)

55,50

Таблица 6 Затраты

Электроэнергия

181,30

Заработная плата

Социальное страхование

3,86

Амортизация оборудования

Текущий ремонт

Аренда здания

Автомашина на обслуживании

Итого

Себестоимость 1 булки хлеба: 1361:135=10,08 руб.

Хлеб 1 сорта

1 выпечка — 225 шт., вес 1 шт. — 550 гр., масса 1 выпечки-225*0,550=123,75 кг

Таблица 7 Калькуляция булки

Наименование

Затраты, руб.

Мука первого сорта

421,40

Вода

4,80

Соль

6,25

Улучшитель

Дрожжи (Свежие)

28,80

Электроэнергия

236,80

Заработная плата

Социальное страхование

Амортизация оборудования

Текущий ремонт

Аренда здания

22,28

Автомашина на обслуживании

Итого

Себестоимость 1 булки хлеба: 1663:225=7,39 руб.

Хлеб высшего сорта

1 выпечка — 225 шт., вес 1 шт. — 560 гр., масса 1 выпечки 225*0,560=126 кг.

Таблица 8 Калькуляция хлеба высшего сорта

Наименование

Затраты, руб.

Мука высшего сорта

Вода

4,80

Соль

6,25

Улучшитель

4,50

Дрожжи (Свежие)

25,60

Электроэнергия

244,20

Заработная плата

Социальное страхование

Амортизация оборудования

Текущий ремонт

Аренда здания

22,68

Автомашина на обслуживании

Итого

Себестоимость 1 булки хлеба: 1930:225=8,58 руб.

Батон

1 выпечка — 30 шт., вес 1 шт. — 420 гр., масса 1 выпечки 30*0,420=12,6 кг

Таблица 9 Калькуляция батона

Наименование

Затраты, руб.

Мука высшего сорта

Вода

0,44

Соль

0,75

Улучшитель

Дрожжи (Сухие)

14,80

Маргарин

5,62

Яйцо

Сахар

7,50

Ванилин

Электроэнергия

25,90

Заработная плата

51,53

Социальное страхование

5,67

Амортизация оборудования

15,50

Текущий ремонт

6,30

Аренда здания

Автомашина на обслуживании

Итого

Себестоимость 1 булки хлеба: 239:30=7,97 руб.

Булочки

1 выпечка — 100 шт., вес 1 шт. — 90 гр., масса 1 выпечки 100*0,90=9 кг

Таблица 10 Калькуляция булочки

Наименование

Затраты, руб.

Мука высшего сорта

45,50

Вода

0,29

Соль

0,38

Улучшитель

1,50

Дрожжи (Сухие)

6,40

Маргарин

9,38

Яйцо

Сахар

17,50

Ванилин

Подсолнечное масло

7,60

Электроэнергия

18,50

Заработная плата

Социальное страхование

4,07

Амортизация оборудования

Текущий ремонт

4,50

Аренда здания

Автомашина на обслуживании

11,43

Итого

Себестоимость 1 булочки: 186:100=1,86 руб.

Лаваш

1 выпечка — 32 шт., вес 1 шт. -3 90 гр., масса 1 выпечки 32*0,390=12,48 кг.

Таблица 11 Калькуляция лаваша

Наименование

Затраты, руб.

Мука высшего сорта

62,30

Вода

0,38

Соль

0,90

Улучшитель

1,50

Дрожжи (Свежие)

4,48

Маргарин

0,68

Сахар

4,50

Простокваша

3,60

Электроэнергия

18,50

Заработная плата

Социальное страхование

5,61

Амортизация оборудования

15,35

Текущий ремонт

6,24

Аренда здания

2,24

Автомашина на обслуживании

15,84

Итого

Себестоимость 1 лаваша: 195:32=6,10 руб.

Из данных видно, что наибольшую долю в себестоимости занимают расходы на материалы, затем на зарплату и на содержание оборудования. Но не следует забывать о расходах с меньшей долей, т.к. в сумме они могут значительно влиять на величину себестоимости. Итак, калькулирование себестоимости продукции, работ или услуг занимает доминирующее место в общей системе бухгалтерского учёта на предприятии. В условиях самостоятельного планирования предприятиями номенклатуры продукции и свободных (рыночных) цен возрастает значимость калькулирования себестоимости продукции, вырабатываемой на предприятиях. Грамотно организованный учет затрат позволяет вести оперативный анализ себестоимости по статьям затрат и принимать своевременные меры по снижению стоимости выпускаемой продукции (производимых работ, выполняемых услуг), что даёт возможность влиять на их рыночную конкурентоспособность. Необходимо повысить заинтересованность организаций в использовании учётной информации о затратах и составлении калькуляции для целей оперативного руководства и управления. Более детальное изучение вопроса затрат на производство продукции (работ, услуг) позволит руководителям и

Бухгалтерам организаций правильно увидеть статьи расходов и умело составить отчёт о производственных затратах, а это, в свою очередь, создаст благоприятную почву для выживания и процветания предприятия в жестких условиях рыночной экономики.

Таблица 12 Основные показатели финансовой деятельности

Показатели

Величина, млн. руб.

Полная себестоимость

12543,76

Выручка от реализации

18654,98

Валовая прибыль

6111,22

Выплата налогов

2456,43

Чистая прибыль

3654,79

Рентабельность продукции, %

48,72

Рентабельность продаж, %

19,61

Анализируя таблицу, можно сделать следующие выводы. Во- первых, предприятие получает за год довольно солидную прибыль в размере 3,6 млн. руб. Во-вторых, ООО «Дергачевский элеватор» имеет хорошие показатели рентабельности: рентабельность продукции — 48,72% и рентабельность продаж — 19,61%. Таким образом, можно сделать вывод по результатам хозяйственной деятельности, что предприятие занимает свою нишу в отрасли, стабильно развивается, получает прибыль и является конкурентоспособным образованием.

Хлебопекарное производство

Хлеб представляет собой продукт первой необходимости, он нужен всем и всегда. Сегодня производством хлебобулочных изделий заняты и крупные организации, представленные в основном хлебокомбинатами и хлебозаводами, и, так называемые, мини-пекарни, которых с каждым днем становится все больше и больше. Такие мини-пекарни очень быстро реагируют на запросы покупателей и часто обновляют ассортимент выпускаемой продукции.

В зависимости от производственной мощности хлебопекарные производства делятся на следующие категории.

ü Мелкие — суточная мощность до 3 тонн изделий в сутки;

ü Средние – суточная мощность от 3 тонн до 16 тонн изделий в сутки;

ü Крупные – суточная мощность свыше 16 тонн изделий в сутки;

Если мелкие хлебопекарные производства работают в основном в односменном режиме, то средние и крупные, как правило, работают круглосуточно, посменно.

Хлебопекарная промышленность, как и основная масса пищевых производств, по характеру технологического процесса представляет собой обрабатывающее производство. В организациях, занятых изготовлением хлебобулочных изделий применяется попередельный метод учета затрат. Если организация выпускает только хлебобулочные изделия, то применяется бесполуфабрикатный метод. Если же организация одновременно реализует и хлебобулочные изделия и полуфабрикаты (тесто), то, естественно, используется полуфабрикатный метод. Выпущенные из производства полуфабрикаты в бухгалтерском учете отражаются по дебету счета 21 «Полуфабрикаты собственного производства» и кредиту счета 20 «Основное производство» по фактической производственной себестоимости.

Списание стоимости полуфабрикатов в учете отражается по кредиту счета 21 «Полуфабрикаты собственного производства» и дебету счетов:

ü 20 «Основное производство» – при использовании полуфабрикатов для изготовления хлебобулочных изделий;

ü 90 «Продажи» – при реализации на сторону.

Особенностью изготовления хлебной продукции является непродолжительный производственный цикл: процесс изготовления и выпечка хлеба продолжаются всего несколько часов. Каждая смена имеет законченный производственный цикл, поэтому на хлебопекарных производствах практически не бывает «незавершенки», это значительно облегчает оценку и учет готовой продукции, а также калькулирование ее себестоимости.

Технология изготовления хлебобулочных изделий состоит из 4 этапов:

ü Подготовка материалов к производству;

ü Приготовление теста и его обминка;

ü Выпечка хлеба;

ü Охлаждение готовой продукции.

При производстве хлебобулочных изделий все поступающее сырье и материалы должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или удостоверения качества.

Учет материалов на хлебопекарных производствах ведется, как правило, по учетной стоимости с использованием счетов 15 «Заготовление и приобретение материальных ценностей» и 16 «Отклонение в стоимости материальных ценностей». При этом сумма отклонений списывается на затраты в соответствии с пунктом 87 Методических указаний №119н.

Особенностью хлебопекарного производства является увеличение массы готовой продукции по сравнению с количеством материалов, израсходованных на ее изготовление. Процентное отношение массы готовых изделий к массе муки, использованной на их приготовление, называется выходом готовой продукции. Для справки: специалисты хлебопекарного производства эту величину чаще называют «припеком».

Нормы выхода готовой продукции хлебобулочных изделий устанавливаются на базисную влажность муки (14,5%). Выход готовой продукции определяется по следующей формуле:

В г.п. = М г.п. х 100 / М и.м., где:

М г.п. – масса готовой продукции, кг;

М и.м. – масса муки, использованной на изготовление указанной готовой продукции, кг.

Мы не случайно отметили, что нормы выхода готовых хлебобулочных изделий устанавливаются именно на базисную влажность муки. Если влажность муки, используемого сырья отличается от базиса, (а в производстве такая ситуация встречается очень часто) то, естественно, меняется и норма выхода готовых изделий. В этом случае необходимо сделать корректировку на влажность используемого сырья.

К особенностям хлебопекарного производства можно отнести и такой момент, как уменьшение массы готовых хлебобулочных изделий в результате охлаждения в зависимости от времени года. Уменьшение массы готовой продукции в результате охлаждения в летний период (с мая по август) составляет 2,8%, в остальное время – 2,5%.

Организации, занимающиеся производством хлеба, используют следующие калькуляционные статьи затрат:

1) основные материалы;

· мука и солод.

· черствый хлеб и бракованные изделия;

· прочие основные материалы;

· транспортные расходы по основным материалам;

2) полуфабрикаты собственного производства;

3) возвратные отходы (вычитаются);

4) упаковочные материалы;

5) топливо и энергия на технологические цели;

6) заработная плата основных производственных рабочих;

7) отчисления на социальные нужды;

8) расходы на подготовку и освоение производства;

9) расходы по эксплуатации производственных машин и оборудования;

10) общепроизводственные (цеховые) расходы;

11) прочие производственные расходы.

Итого: цеховая производственная себестоимость продукции.

12) общехозяйственные расходы.

Итого: общезаводская производственная себестоимость;

13) коммерческие расходы (расходы на продажу);

Итого: полная себестоимость продукции.

Как видим, в основе лежит типовая группировка затрат, добавлены лишь некоторые статьи и подстатьи. Рассмотрим некоторые статьи затрат более подробно.

В частности статья затрат «Основные материалы» разделена на четыре подстатьи. По этой статье отражается учетная стоимость основных и вспомогательных материалов, использованных на изготовление хлебобулочных изделий. Норма расхода муки, требуемого для изготовления готовой продукции, подлежащей выработке за смену, определяется по формуле:

М = М г.п. х 100 / В г.п., где

М г.п. – масса готовой продукции в кг;

В г.п. – выход готовой продукции.

При производстве хлебобулочной продукции в качестве основных материалов могут использоваться черствые и бракованные изделия (мочка). При использовании таких изделий расход муки по норме исчисляют на вес готовой продукции за вычетом веса мочки.

Данные о результатах использованной муки накапливаются в течение месяца в ведомостях расхода муки и выхода готовых изделий. Затем сравнивают расчетные нормы расхода и фактическое использование муки и выявляют результат – либо экономию, либо перерасход. В конце месяца на основании указанных документов составляется сводная ведомость, которая вместе с производственными отчетами служит основанием для списания стоимости муки и солода на затраты по производству хлебобулочных изделий.

В разрезе подстатьи «Черствый хлеб и бракованные изделия» показывается брак готовой продукции и черствый хлеб, возвращенный из торговой сети. В дальнейшем их используют на производство хлебобулочной продукции в качестве мочки. Их стоимость списывается на затраты на основании производственных отчетов.

По подстатье «Прочие основные материалы» отражается стоимость соли, сахара, дрожжей, изюма, масла сливочного и маргарина, мака и тому подобное. Здесь же отражается и стоимость растительного масла, используемого для смазывания, листов и форм. Эти материалы списываются на затраты на основании накопительных ведомостей по видам выпускаемой продукции.

По статье «Возвратные отходы» отражаются отходы производства. В хлебопекарной промышленности, как и в любой другой, отходы производства делятся на возвратные и безвозвратные. Возвратные отходы в свою очередь подразделяются на:

ü возвратные отходы, которые можно использовать в производстве. К ним относятся горбушки хлеба и сухарных плит; лом и возвращенные из лабораторий остатки готовой продукции после проведения необходимых анализов и тому подобное. Оценка перерабатываемых отходов осуществляется по стоимости муки, использованной на выработку, а отходы теста – по плановой себестоимости материальных затрат на его изготовление.

ü возвратные отходы, реализуемые на сторону. К ним относят мучной смет, собранный в производственных цехах и кладовых, мучной выбой, образующийся после выбивания мешков, отходы от зачистки тестомесильных агрегатов и прочее. Оценка возвратных отходов, реализуемых на сторону, производится по цене их возможной реализации.

Обратите внимание!

Безвозвратные отходы оценке не подлежат.

По статье «Упаковочные материалы» в хлебопекарном производстве отражается стоимость материалов, израсходованных на упаковку готовой продукции, в частности бумажные и целлофановые пакеты, различные этикетки, коробки и тому подобное. Стоимость упаковочных материалов распределяется по видам готовой продукции, либо по прямому признаку, либо пропорционально установленным нормам.

Более подробно с вопросами, касающимися производства Вы можете ознакомиться в книге ЗАО «BKR-Интерком-Аудит» «Продукты питания: торговля и производство».

В этой статье — опыт двух пекарен с разными концепциями: «Любовь Пирогова» и «Пекарня Сурукиных». История обеих началась на домашней кухне непрофессиональными пекарями. Владельцы рассказали: как стоит начинать, какое оборудование покупать и как продавать готовую продукцию.

О пекарнях

Пекарня «Любовь Пирогова»:

  • Основатели — Вадим и Мунира Кургановы.

  • Город — Москва.

  • Концепция — сытные и сладкие пироги с необычной начинкой на тонком песочном тесте. «Домашняя» выпечка по авторским рецептам для всей семьи.

  • Год запуска — 2014.

  • Реализация выпечки — доставка с производства (в том числе, B2B), два кафе.

«Пекарня Сурукиных»:

  • Основатели — Олег и Ирина Сурукины.

  • Город — Зеленоград (Москва).

  • Концепция — ремесленный хлеб на закваске, которая готовится без использования промышленных дрожжей, разрыхлителей и консервантов. Производство хлеба занимает до 36 часов, выпекается в каменной печи.

  • Год запуска — 2017.

  • Реализация выпечки — фирменный магазин.

Идея для бизнеса

Вадим Курганов, основатель пекарни «Любовь Пирогова»:

Моя супруга пекла для нашей семьи изумительные пироги — с хрустящим тестом и необычной начинкой, которую она придумывала сама. Мы так сильно любили её выпечку, что нам пришла идея открыть семейное производство и угощать ею других людей.

Чтобы узнать, найдётся ли на наши пироги свой потребитель, мы отправились на Маркет Местной Еды — это фестиваль, где начинающие гастроэнтузиасты могут представить свою продукцию и получить отзывы от покупателей.

Мы распродали всю свою выпечку и ушли домой не только с отзывами, но и с первыми заказами. Сейчас я уверен — начинать нужно именно с таких мероприятий. После этого мы стали искать помещение для пекарни.

Вадим и Мунира Кургановы

Олег Сурукин, основатель семейной «Пекарни Сурукиных»:

В 2012 году врачи рекомендовали нашему ребёнку придерживаться строгой гипоаллергенной диеты, в том числе исключить дрожжевой хлеб. От многих продуктов мы легко отказались, но от хлеба не смогли.

Мы узнали, что можно готовить хлеб на закваске без промышленных дрожжей — это простое тесто, забродившее естественным образом. Перепробовав много рецептов, мы разработали свою идеальную закваску и начали печь сами. Хлеб получался ароматный, с хрустящей корочкой и нежным внутри.

Сначала это было просто хобби жены, но о нём быстро узнали друзья и знакомые — они же и стали первыми постоянными покупателями. Получая положительные отзывы и понимая, что есть спрос, мы решили запустить свою пекарню.

Ирина Сурукина

Выбор помещения для пекарни

Вадим Курганов, пекарня «Любовь Пирогова»:

После участия в гастрофестивале мы начали получать заказы — немного, но регулярно. Чтобы их не терять, какое-то время мы продолжали печь на своей маленькой кухне. На первое время это допустимо, но нам хотелось расширяться.

Площадь нашего первого помещения была 55 м². Сейчас уже второе — 450 м². В обоих местах пришлось делать ремонт, чтобы оптимизировать пространство под наш технологический процесс. Выбор помещения для пекарни всегда зависит от особенностей производства.

Также есть общие требования к помещению:

  • Пекарня не может располагаться на первом этаже жилого дома.

  • Должны быть раздельные цеха для хранения сырья, производства и готовой продукции.

  • Необходимо развести точки чистого производства (заготовка, выпечка) и сопутствующего «грязного» процесса (поставка сырья, вывоз отходов, туалет, комната для персонала).

  • Обязательно наличие горячей и холодной воды, канализации, вентиляции, окон, кафельных стен, водонепроницаемого пола.

  • Потребуется много электроэнергии. Основные потребители — печи, система вентиляции, плиты.

Чтобы в этом разобраться, предприниматели часто нанимают технолога общественного питания. Этот специалист помогает выполнить все требования. Также он может спроектировать пекарню, выбрать оборудование и верно его расставить.

Технолога ищите в компаниях-поставщиках оборудования. Стоимость услуг зависит от задач — а бывает, их вообще предоставляют бесплатно при покупке оборудования на определённую сумму.

Где продавать

Не обязательно иметь помещение для продажи выпечки — можно развивать доставку. Мы с этого начали, и эта услуга у нас до сих пор востребована, оформить заказ можно на нашем сайте. Мы работаем и с обычными покупателями, и с сегментом B2B — то есть отвозим пироги, например, в кофейни и другие пекарни.

Но нам всё-таки хотелось иметь свою «оффлайн-витрину», где люди могут посмотреть на пироги и купить на пробу небольшой кусочек. Так что мы открыли два кафе: в 2015 году на Даниловском рынке (16,6 м²) и в 2018 году в бизнес-квартале «Арма» (50 м²). Так у нас появилась новая волна покупателей.

Олег Сурукин, «Пекарня Сурукиных»:

Площадь нашей пекарни — 30 м², она находится в отдельном здании. Это место давно было у нас в собственности, нам оставалось только сделать ремонт по санитарным требованиям.

Можно снять помещение для пекарни в аренду. Расценки Зеленограда — 50–60 тысяч рублей в месяц за такую площадь, как у нас. А если, допустим, снимать помещение в торговом центре под производство и продажу — то это 150–200 тысяч рублей в месяц.

Для сбыта мы решили открыть фирменный магазин — пожалуй, идеальный вариант для хлебной пекарни. Чтобы разнообразить ассортимент, мы стали продавать также био-продукцию наших партнёров (муку из био-зерна) и кофе с собой.

В выборе точки продаж заключается ключевой момент. Можно иметь шикарное оборудование, идеальный персонал, разнообразный и качественный ассортимент — и при этом прогореть, если продавать «не там».

Нужно искать проходное место. Например, в торговом центре или вблизи школ, детских садов, автобусных остановок. Избегать труднодоступных районов города. Точка может быть не рядом с производством, но достаточно близко, чтобы выпечку привозить свежей и тёплой.

Документы для открытия пекарни

Коротко от Quick Resto: какие документы для открытия пекарни нужно получить.

  • От Роспотребнадзора: разрешение на производство, заключение на готовую продукцию. Для этого нужно подать заявление в местное отделение.

  • От пожарной инспекции и экологического надзора: заключение, что помещение соответствует требованиям.

  • От налоговой: регистрация бизнеса. Для пекарни можно оформить, например, ИП с упрощённой системой налогообложения.

Оборудование для пекарни

Вадим Курганов, пекарня «Любовь Пирогова»:

Мы печем в конвекционных печах. Свою первую мы купили в 2014 году за 25 тысяч рублей — она была б/у, полупрофессиональная и очень маленькая, но именно она помогла нам на первом этапе.

Начинающий пекарь должен сам определить, какая техника будет ключевой в его технологическом процессе, и уделить ей максимальное внимание. Советую читать отзывы, общаться с другими пекарями, просить сервисные службы подсказать, какое оборудование к ним реже всего приносят ремонтировать.

Лучше немного переплатить, но купить сразу надёжное оборудование для пекарни. А затем — вовремя её обслуживать.

Печи пекарни «Любовь Пирогова»

Олег Сурукин, «Пекарня Сурукиных»:

Необходимое оборудование зависит от формата пекарни. Нам для хлеба нужны подовая печь, тестомес, столы, холодильник, морозилка, шпилька. Это основные. Плюс мелочевка — контейнеры, скребки, перчатки, лопата, емкости и прочее.

Самая важная техника в пекарнях — печь и тестомес, она же самая дорогая. Мы выбирали долго, и в 2016 году купили итальянскую печь с парогенератором и вытяжным зонтом за 6500 евро. Тестомес — за 2000 евро. Они полностью оправдали наши ожидания.

Самые негативные отзывы я читал о российском и китайском оборудовании. Так что если есть деньги — лучше покупать итальянское. Если денег много — немецкую. Приемлемое качество предлагает Турция.

Печь и расстоечные корзины из ротанга

Вадим Курганов, пекарня «Любовь Пирогова»:

На этапе запуска у нас было всего 4 вида пирогов. Сейчас — 30 (вместе с сезонными), но постоянный ассортимент продукции — 20–23. Это некая точка, после которой нам сложнее работать: выше вероятность, что не получится правильно рассчитать спрос, да и просто места для хранения и выкладки в кафе на большее не хватает.

Рецептуру разработала супруга, когда готовила дома сама. А сейчас у неё уже мысли заточены на постоянный поиск новых начинок: она пробует какое-то сочетание продуктов и думает, как интересно адаптировать его для пирога. Когда занимаешься тем, что любишь, начинаешь замечать вокруг себя много всего для вдохновения.

Поставщики сырья

Главное, что с поставщика нужно требовать — качество сырья, сертификацию, соблюдение сроков и адекватные цены. Если что-то не получаете — ищите нового. Мы стараемся покупать у самих производителей.

Важно, чтобы качество продуктов было таким, которое задумано для выпечки. Но это вопрос не поставщика, а вашего участия, потому что именно вы выбираете продукты, а поставщик лишь привозит заказанную позицию.

Ассортимент пекарни «Любовь Пирогова» на сайте

Олег Сурукин, «Пекарня Сурукиных»:

Ассортимент нашей пекарни — пшеничные и ржаные виды хлеба. Для выпечки мы используем общеизвестные рецепты, переделанные моей женой под закваску.

То есть можно работать и так: находишь интересный рецепт в интернете, проверяешь его и используешь в своей пекарне. Тут главное — выбрать сырьё, из которого ваш продукт получится лучше всего и приобретёт собственную ДНК.

Также нужно играть с весом изделия, его формой. Например, раньше мы пекли булку с изюмом весом 500 грамм, спрос был плохой. Мы уменьшили вес и форму, снизили цену, и покупатели её полюбили. А по деньгам получилось даже выгоднее.

Фирменный магазин «Пекарни Сурукиных»

Персонал для пекарни

Коротко от Quick Resto:

Персонал для пекарни зависит от объёма производства. Например, в «Пекарне Сурукиных» работают четыре человека: два пекаря (сами основатели бизнеса) и два продавца в магазине.

Но со временем список может расшириться. В «Любовь Пирогова» сейчас работают: шеф-повар, заведующий производством, су-шефы, повара, бухгалтер, материальный бухгалтер, бухгалтер-калькулятор, маркетолог, технический директор, руководитель службы доставки, менеджеры доставки, курьеры, операционный директор.

Важно!

Не обязательно искать профессионального шеф-повара: им может быть и сам владелец. Например, в «Любовь Пирогова» не нашли подходящего кандидата, который повторит видение основателей, и шефом стала Мунира Курганова. Она закочнила кондитерский и поварской курс и курс управления кухней.

В «Пекарне Сурукиных» также начинали «непрофессиональные» пекари: Олег — IT-инженер, Ирина — HR-менеджер. Они тоже не стали нанимать шеф-повара для проработки рецептов.

Затраты на пекарню и окупаемость

Вадим Курганов, пекарня «Любовь Пирогова»:

Сложно сказать, сколько было вложено, потому что мы начинали постепенно. И поначалу все деньги возвращали в оборот — каждый месяц инвестировали во что-то новое: в систему автоматизации, новый холодильник, сайт, открытие двух кафе и так далее.

Олег Сурукин, «Пекарня Сурукиных»:

Наши затраты на открытие — около двух миллионов рублей. Деньги ушли, в основном, на ремонт помещения и покупку оборудования. Но также нужно закладывать в инвестиции денежный буфер, который позволит работать 4–6 месяцев без прибыли.

Период окупаемости у нас был 2 года. Сейчас мы уже вышли в плюс.

Маркетинг и идеи для продвижения пекарни

Вадим Курганов, пекарня «Любовь Пирогова»:

Наш главный инструмент — сарафанное радио. Мы концентрируемся на качестве продукта и предлагаем покупателю блюдо, от которого он получит удовольствие, по адекватной цене. Наши клиенты это ценят и рекомендуют нас друзьям.

Сейчас продумываем систему лояльности, но скидки — не делаем и делать не будем. Ведь для такой «акции» нужно сначала накрутить стоимость, а нам этого делать не хочется.

Олег Сурукин, «Пекарня Сурукиных»:

Для привлечения новых покупателей мы даём рекламу на городских сайтах, СМИ и в социальных сетях, проводим дегустации, участвуем в местных гастро-ярмарках. Попробовав наш хлеб, люди постепенно отказываются от магазинного, так как наш полезнее и вкуснее.

Совет для увеличения продаж: ежедневно делайте посты в соцсетях с информацией об ассортименте, новостях и прочей «жизни» пекарни. Плюсом будут короткие видео с производства — это вовлекает.

И также всегда печатайте на упаковке полный состав, дату производства, условия хранения и срок годности продукции. Покупателям часто нужно это знать (например, аллергикам или «худеющим»). Поэтому продавец тоже всегда должен быть готов ответить на вопросы о составе.

И главное — следить за качеством сырья и готовой продукции. Только так вы заработаете постоянных покупателей. Но если один раз человеку попадётся волосок или камушек — минимум, вы потеряете клиента и о произошедшем узнает всё его окружение, то есть ваши потенциальные покупатели.

Как открыть свою пекарню

Резюме от Quick Resto:

  • Найти свой формат и концепцию.

  • Понять, есть ли на продукцию спрос — для этого можно участвовать в гастрофестивалях.

  • Создать свою ассортиментную матрицу: для начала — хотя бы 8-10 видов выпечки.

  • Понять, какой будет технологический процесс, какое нужно оборудование для производства. Найти под эти условия помещение.

  • Продумать, где продавать: запустить доставку, открыть кафе или магазин в проходном месте. Определиться с персоналом.

  • Запустить рекламу.

  • Постоянно анализировать свои технологические карты, сырьё от поставщиков, продажи.

Всем привет!
Как я уже говорил, в минувшую неделю первая пекарня на ул. Селезнева достигла операционной безубыточности. В связи с этим предлагаю вашему вниманию немного финансов и статистики.

  • Точка начала свою работу в апреле 2012 г.
  • На достижение операционной безубыточности ушло 5 месяцев.
  • Площадь — 20 кв.м.
  • Капитальные затраты — 645,8 тыс. руб.
  • Операционный убыток за 5 мес. — 246,3 тыс.руб.
  • Итого все траты: 892,1 тыс.руб.
  • Штат точки: 2 пекаря-продавца.
  • Для справки: все зп платится только в белую, со всеми налогами.

Справедливости ради нужно отметить, что здесь не учитываются траты на содержание бухгалтера, на меня, на офис и вообще на функционирование всего бизнеса. Эти траты — условно-постоянные, и для целей анализа работы отдельно взятой пекарни не использовались.
Ниже — график выручки и операционных убытков понедельно с открытия до сегодняшнего дня.

На графике зеленая линия — это повышение цен. Красные — полное отсутствие товара в связи с недовозом продукции по вине BonApe.
Немного моих комментариев ниже.
Мы открылись в апреле. У меня совершенно не было опыта не то что в пекарном деле, а вообще — в общепите. Мы открылись на скорую руку, т.к. устали ждать. К тому времени на все про все от идеи и до запуска ушло 8 месяцев.
Пока мы «подбирали хвосты» и получали первый опыт — пришло лето. Считаю достижением то, что летом продажи не упали, а оставались на стабильном уровне.
В середине лета я принял не легкое решение — поднять цены. Хотя многие посетители откровенно возмущались даже прежними ценами.
Моя логика была следующая. С поставками не все гладко, часто нужного товара в нужное время нет. Большое количество продукции выпекать и продавать один пекарь не успевает. При этом даже для безубыточности нужно продавать в разы больше. Что продавать, если с поставками туго, да и физически успеть все выпечь и продать — затруднительно. Значит, я увеличу цену. Тем самым кол-во продаж сократиться, продукции будет требоваться меньше, пекарь будет успевать, но моя прибыль с продаж не упадет. В идеале. Это был эксперимент.
И он оказался более чем успешным. Спада продаж по выручке я не заметил совершенно. Но объём операционных убытков стал сокращаться, а моя маржа в выручке — выросла. Я стал даже окупать аренду 🙂
Затем, ближе к концу лета, стали усугубляться проблемы с поставками продукции. Дни критической нехватки товара отмечены на графике красными линиями. Хотя в реальности проблемы с поставками были не только в те дни. Просто тогда они были особенно чувствительными. Иногда мы вынуждены были закрывать точку, т.к. было нечем торговать.
С началом сентября продажи значительно оживились. И практически в первую же неделю мы показали операционный ноль.
Что это? Эффект осени, или заработали продажи?
Я считаю — и то, и другое.
Всё это время мы не сидели сложа руки. Особенно в последние дни, когда появилось больше времени после открытия второй пекарни. Я практически каждый день внедрял что-то новое, нацеленное на увеличение продаж.
Я выделил три направления работы по увеличению продаж.

  • Увеличение среднего чека.
  • Сюда входит работа с покупателем в магазине, ассортимент, доп.ассортимент.

  • Увеличение кол-ва чеков.
  • Сюда входит наружная реклама, общение с только зашедшими гостями, альтернативные каналы продаж.

  • Создание постоянных покупателей.
  • Этот канал я выделил в отдельный, т.к. хотел сконцентрировать на нем особое внимание персонала.

Следуя этим трем направлениям, я внедрил целую уйму всяких фишечек, инструкций и алгоритмов. Подробнее о работе по увеличению продаж я расскажу в отдельном посте завтра.

До сегодняшнего дня у меня стояла задача во что бы то ни стало вывести точки на безубыточность.
Сейчас я поставил себе задачу сделать свои пекарни самыми прибыльными заведениями среди аналогов: самая большая рентабельность, самая большая ебитда с квадратного метра.
80% своего времени я трачу только на увеличение продаж. Хотя я — директор 🙂 Директора знают, как это не просто. Но я еще в середине лета хорошо проанализировал свои затраты времени и понял, что если делать просто все дела равномерно, то на продажи и на стратегическое развитие остается не больше 10% времени. А часто его просто не остается.
Это в корне не правильная пропорция.
Сейчас я каждый день внедряю хоть что-то для роста продаж, и уже в свободное время, в качестве отдыха :), подписываю горы бумаг или плачу контрагентам. 🙂
Но об этом — об увеличении продаж — я, как и обещал выше, напишу отдельный пост завтра.