Масло во фритюре как часто менять

Как правило, если речь идет о фритюрнице, то нам всегда кажется, что растительного масла потребуется огромное количество. Хотя на деле все выглядит совсем по-другому. Фритюрница очень удобный кухонный прибор, масло в процессе жарки не разбрызгивается, как на обычной сковороде. Возникает другой вопрос: сколько раз можно использовать масло во фритюрнице.

В среднем, если залить масло для одной жарки, то его вам может вполне хватить и еще на 18 подобных готовок. Что в сравнении с приготовлением на сковороде значительно экономит затраты на растительное масло. Храниться во фритюрнице масло может около полугода, при этом использовать его можно не более 20 раз. Главное условие при этом — держать крышку плотно закрытой.
Рекомендации по добавлению масла
Использовать лучше всего масло, которое не пенится и не имеет запаха. Иногда на бутылках с растительным маслом можно увидеть специальную пометку — использовать для приготовления во фритюрнице. Но далеко не все сорта их можно смешивать.
Наливать масло необходимо из расчета 1 к 10 по отношению к ингредиентам, при этом заполнить можно не более половины чащи. Продукты должны всплывать, а не лежать на дне.
Если ранее вы уже что-то готовили во фритюрнице, то для новой жарки, если старого масла недостаточно, нужно обязательно использовать новую порцию. Старое масло нужно вылить. Сделать это можно автоматически, если во фритюрнице есть масляный фильтр либо вручную. Но в этом случае нужно будет на дно положить марлю либо гофрированную бумагу и через фильтр залить новое масло.
Если и говорить о том, как часто менять масло во фритюрнице, то здесь, скорее всего, все зависит от частоты ее использования. Потому как в учреждениях общепита масло меняют ежедневно.
Что говорят химики и медики о том, сколько можно использовать масло во фритюрнице.
Медики и химики не рекомендуют использовать масло для приготовления повторно. Это связано с тем, что в процессе жарки в растительном масле появляются новые вещества. Среди них акролеин, который является сильным раздражителем желчных путей. Кроме того, в процессе разложения у масла появляется неприятный запах и вкус.
Не рекомендуется также доводить нагревание масла до появления дыма и разложения масла. Оптимальная температура для жарки не более 170 градусов, а вот во фритюрнице обычно не более 190 градусов.
Если вы готовите во фритюрнице мясо или рыбу, то после жарки останется запах, а после пяти приготовлений оно к тому же потемнеет. Чтобы это справить перед последующим употреблением масло необходимо нагреть до 160 градусов и опустить в него два куска белого хлеба, это позволит вам устранить неприятный запах.
Если вернуться к вопросу, как часто надо менять масло во фритюрнице, то надо рассмотреть случаи, когда это действительно нужно сделать сразу:

  • масло кипит при нагревании;
  • у масла появился специфический запах и вкус;
  • консистенция масла стала сиропообразной и оно потемнело.

Выливать использованное масло сразу в раковину нельзя. Его необходимо прежде остудить.
Если вы собираетесь приготовить картофель фри, то лучше брать старый картофель, так как в молодом больше воды. Нарежьте картофель соломкой, при этом кусочки желательно сделать одинаковой толщины. Соломку надо хорошо промыть и обсушить с помощью салфетки, тогда вы избежите выкипания жира и лишних брызг.

Во время жарки замороженных продуктов надо учесть, что брать их нужно меньше чем других, так как они охлаждают масло. И перед приготовлением их надо потрясти, чтобы избавиться от кристалликов льда.
Отдельно стоит поговорить о том сколько раз можно использовать масло во фритюрнице для приготовления панированных продуктов. Здесь частота использования масла будет той же что и для других продуктов, если на дно предварительно положить фильтр из бумаги.
С недавних пор блюда и продукты, приготовленные во фритюре стали считаться очень вредными, так как по некоторым слухам они содержат много канцерогенов. Но если правильно готовить и менять масло, то о вредности жареной пищи, приготовленной во фритюре можно говорить так же как и об отварной. О том, как часто менять масло во фритюрнице решать каждой домохозяйке. Потому как если в общепитах масло меняют каждый день, то дома это можно делать и реже, так как объемы приготовленной еды явно не такие.

Блюда, приготовленные во фритюре, очень нравятся не только детям, но и взрослым. В кафе та же картошка фри часто подается в виде гарнира, но при этом стоит относительно дорого. Для экономии средств можно сделать собственную фритюрницу, но перед жаркой следует узнать, какое масло подойдет лучше всего и как часто его меняют.

Что такое фритюр?

Перед приготовлением блюда в масле следует узнать, что такое фритюр: фритюрной жаркой называют способ тепловой обработки.

Необходимо следующее соотношение продукта и жиров: от 1:4 до 1:20.

Температура масла достигает 200 градусов, но не должна превышать эту границу. При неправильной жарке вещества окисляются и образуют канцерогенные вещества. Испортить блюдо возможно, если:

  • Использовать посуду из металла, катализирующего разложение жира;
  • Жарить на масле, ненасыщенном жирными кислотами;
  • Постоянно изменять температуру.

Говоря простым языком — устраивать самодельный фритюр следует не из таких материалов, как чугун, медь и железо, а также не рекомендуется использовать дешевый некачественный жир.

На рынке мелкой бытовой техники есть компактные домашние фритюрницы

Какое масло выбрать для жарки?

Основные качества просты:

  • Рафинированное (очищенное от примесей);
  • Растительное;
  • Без запаха.

Лучше всего подойдет пальмовое, арахисовое, подсолнечное и оливковое масла. Последнее считается самым удачным вариантом, но и одним из самых дорогих. Если все-таки брать жир животного происхождения — это может быть нутряное сало, а также прослойки бараньего и свиного жира (только топленого!).

Важно! Сливочное масло не подойдет для жарки так же, как и маргарин.

Особенности растительного масла

Продукт растительного происхождения легче использовать для фритюра, но важно учитывать нюансы приготовления.

Нерафинированный продукт не пригоден для фритюра по следующим причинам:

  • Примеси в жиру сгорают и преобразуются в опасные канцерогены;
  • Фритюр загрязняется быстрее обычного;
  • Вкус и запах готового продукта изменяется в худшую сторону;
  • Ухудшается качество блюд.

В общепитах чаще всего используют пальмовое масло. Данный продукт выигрывает ценой и способностью сделать блюдо хрустящим и мягким одновременно, что важно в хлебобулочных изделиях. Полезных качеств от пальмового продукта ждать не стоит.

Растительные жиры добывают из семян подсолнечника, льна, косточек оливы и других семян

Животные жиры и их использование

Для полноценного фритюра жиры животного происхождения не подойдут, а для жарки в большом количестве масла (что является тем же фритюром) их использовать можно. Для готовки следует брать бараний жир, либо сало домашней птицы.
Для устранения специфического аромата в жир можно налить немного водки, а для придания более нежного аромата — айву или яблоко.

Советы по жарке во фритюре

Что касается самого распространенного блюда — картофеля фри, то следует учитывать специфику картофеля, чтобы сделать готовый продукт более качественным и вкусным:

  • Перед жаркой свежих ломтиков необходимо налить воду в емкость с продуктом, чтобы смыть крахмал, потом высушить фри полотенцем. Это позволит картофелю не слипаться во фритюрнице.

Продукты при жарке должны быть максимально сухими, чтобы избегать излишнего выкипания масла и продлить срок его использования.

Блюда из картофеля лучше нарезать из сортов старых плодов, так как молодые клубни будут слишком водянисты, что способствует порче масла;

  • Размер долек и пластов пасленовых должны быть одинаковые, чтобы при приготовлении каждый элемент прожаривался равномерно.

Приятный янтарный цвет говорит о качественной жарке

Что касается других блюд, — тут необходимо помнить следующее:

  • Замороженные продукты жарятся порционно так, чтобы их объем занимал не более ¾ самого фритюра. Холодная еда остужает масло;
  • С заморозок нужно стряхивать кристаллы ледяной влаги перед готовкой во фритюре, чтобы горячее масло не смогло обжечь брызгами воды.
  • Продукты в панировке достаточно быстро загрязняют емкость с жиром. Для того, чтобы избежать большого количества сгоревших частиц — на дно самодельной фритюрницы укладывают бумажный фильтр, который будет притягивать панировку.

Как часто менять масло во фритюре?

Сказать однозначное число использования нельзя. По средним показателям качественного масла и своевременной чистки фритюра замена продукта происходит после каждых семи использований. На деле же смена жиров происходит, если «жидкое золото” приобретает следующие визуальные и вкусовые качества:

  • Блюда после жарки горчат;
  • Цвет становится темным;
  • Консистенция преобразуется в более вязкую;
  • Запах отдает приготовленной едой;
  • При нагреве жир кипит.

В кафе и ресторанах часто используют качественные сорта масла и профессиональное оборудование, где есть специальный очиститель жиров. Также повара обязаны вести журналы с записями замены масла.

В среднем жир меняют каждые три дня, но в закрытой емкости продукт может храниться дольше.

Утилизировать фритюр придется сразу при чрезмерном нагреве масла, если продукт будет пениться и дымить.

Существуют профессиональные измерители температуры и качества вещества

К чему приводит перегрев масла?

Температура на плите не должна меняться. Лучший диапазон нагрева — от 170 до 190 градусов. Качественный дорогой жир для профессиональных фритюрниц допускает нагрев и до 220 градусов.
Если же масло начало кипеть — его использование запрещено, так как в нем образуется вещество акролеин, что буквально переводится как «острое масло”. Ненасыщенный альдегид приведет к раздражению желчных путей с последующей изжогой, отрыжкой и вздутием живота.

Как чистить фритюр?

В домашних условиях рекомендуется менять масло после каждой готовки, но при правильном использовании и очистке продукта можно готовить в нем ещё два-три раза.

Для устранения остатков еды следует подготовить чистую емкость, а также мелкое сито, сложенную в несколько слоев марлю, либо салфетки. Жир просто процеживается через «фильтр” и после вновь готово к использованию.

Для устранения явного запаха приготовленной еды, в нагретую до 160 градусов жидкость опускается кусок или два мякиша белого хлеба, который впитывает ненужный аромат. Вынимать его следует после 3-5 минут жарки, когда кусочки станут румяными.

Устранение частичек еды через специальный фильтр

Не смешивайте старое масло с новым!

Сколько можно хранить масло во фритюре?

При соблюдении правил использования, жидкость после приготовления можно хранить долго, от трех до шести месяцев. Перед тем, как убрать продукт, следует проделать следующие действия:

  1. Масло должно остыть перед тем, как его убирают с плиты. Горячая жидкость может привести к ожогам и повреждении емкостей для перелива. Среднее время для остывания примерно два часа.
  2. Жир следует тщательно профильтровать. Это можно сделать как при помощи марли и ситечка, так и через кофейный фильтр или несколько слоев салфетки. В последнем варианте стоит учесть возможность разрыва и попадания мелких частиц на блюдо. Для лучшего результата повторите процедуру минимум один раз;
  3. Емкость для хранения должна быть из стекла, так как пластик может выделять вредные вещества в продукт.
  4. Попадание кислорода, прямых солнечных лучей и воздействие высокой температуры приведут к порче вещества. Лучше всего поместить бутылку в холодильник для сохранения его качеств.

Как утилизировать масло во фритюрнице?

Многократно использованное масло для жарки в пищу уже непригодно. В связи с этим возникает вопрос: куда деть отработанный жир?

Масло в канализации: строгое «нет”

Официально никто не запрещает выливать использованные жиры в унитаз и раковину, законом РФ это не запрещено. Но постоянная утилизация таким способом приводит к засорению самих канализаций: оседающее на стенах труб вещество достаточно вязкое, что приводит к сгущению другой грязи на жирных местах.

Диаметр трубы уменьшается, по этой причине и сточная грязная вода проходит хуже. В лучшем случае хозяина квартиры ждет постоянное засорение местной канализации, а в худшем — прорыв трубы и потоп со всеми нечистотами.

Последствия постоянного слива жира в трубы

Утилизация в промышленных масштабах и переработка

На производствах переработку собирают в большие тары по 40-50кг объема, после чего вывозят на специальные предприятия, где из жира могут путем многократной чистки и преобразовании сделать:

  • Хозяйственное мыло;
  • Краску;
  • Промышленные лаки;
  • Олифу;
  • Биодизельное топливо.

Многоуровневые способы очистки дарят переработанному материалу новую жизнь

Куда выбрасывать масло дома?

Собирать продукт в тары десятками литров нецелесообразно. В быту достаточно не заливать жиром канализационные пути и непосредственно землю возле дома. Лучше всего перелить жидкость в пустую бутылку, плотно закрыть и выбросить с остальным мусором.

Помните: приготовление во фритюре должна как можно меньше вредить не только вашему здоровью, но и окружающей среде.