Нормы естественной убыли мяса

Содержание

НОРМЫ
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ В СФЕРЕ
ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Приказ Минпромторга России от 01.03.2013 N 252 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания» (Зарегистрировано в Минюсте России 05.04.2013 N 27999) Утверждены приказом Минпромторга России от 1 марта 2013 г. N 252

  • I. Нормы естественной убыли охлажденных мяса и субпродуктов после транспортирования при хранении на холодильниках
  • II. Нормы естественной убыли на доохлаждение мяса и субпродуктов при поступлении на холодильник
  • III. Нормы естественной убыли парных мяса и субпродуктов при охлаждении в камерах холодильников
  • IV. Нормы естественной убыли охлажденных мяса и субпродуктов при хранении в камерах холодильников
  • V. Нормы естественной убыли охлажденного мяса при замораживании в камерах холодильников
  • VI. Надбавка к нормам естественной убыли при замораживании мяса и субпродуктов с температурой выше 4 °C
  • VII. Нормы естественной убыли охлажденных мяса и субпродуктов при замораживании в блоках в камерах холодильников
  • VIII. Нормы естественной убыли парных мяса и субпродуктов при остывании и замораживании естественным холодом (вне камер холодильников)
  • IX. Нормы естественной убыли замороженных мяса и субпродуктов при хранении вне камер холодильников, а также при хранении на неохлаждаемых складах и на открытых площадках
  • X. Нормы естественной убыли замороженных мяса и субпродуктов неблочных при хранении в камерах холодильников с батарейным и смешанным охлаждением
  • XI. Нормы естественной убыли замороженных мяса, вырезки и субпродуктов в блоках при хранении в камерах холодильников
  • XII. Нормы естественной убыли замороженного мяса птицы и кроликов, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, при хранении на холодильниках
  • XIII. Нормы естественной убыли замороженного мяса птицы, упакованного в пакеты из полимерных пленок, при хранении на холодильниках
  • XIV. Нормы естественной убыли мяса птицы и кроликов, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, при охлаждении, замораживании и хранении на холодильниках в камерах с естественной циркуляцией воздуха
  • XV. Нормы естественной убыли мяса птицы и кроликов, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, при охлаждении, замораживании и хранении на холодильниках в камерах с принудительной циркуляцией воздуха
  • XVI. Нормы естественной убыли колбас и копченостей при хранении на холодильниках
  • XVII. Нормы естественной убыли импортных колбас при хранении на холодильниках (сырокопченые колбасы типа салями финского производства)
  • XVIII. Нормы естественной убыли замороженных мяса и субпродуктов при хранении в камерах с воздушной рубашкой
  • XIX. Нормы естественной убыли сыров при хранении на холодильниках
  • XX. Нормы естественной убыли при хранении сливочного масла, упакованного монолитами в пергамент и пакеты-вкладыши из полимерных материалов
  • XXI. Нормы естественной убыли замороженного творога при хранении в камерах холодильников
  • XXII. Нормы естественной убыли жирных, полужирных и низкожирных сыров в парафиновом покрытии при хранении в камерах холодильников
  • XXIII. Нормы естественной убыли сыров нежирных в парафиновом покрытии при хранении в камерах холодильников
  • XXIV. Нормы естественной убыли сыров жирных, полужирных, и низкожирных, упакованных в паро- и влагонепроницаемые полимерные пленки, при хранении в камерах холодильников
  • XXV. Нормы естественной убыли сыров нежирных, упакованных в паро- и влагонепроницаемые полимерные пленки, при хранении в камерах холодильников
  • XXVI. Нормы потерь яиц при длительном хранении на холодильниках торговли
  • XXVII. Нормы естественной убыли мяса и мясных продуктов в розничной торговой сети
  • XXVIII. Нормы естественной убыли рыбы и рыбных продуктов в розничной торговой сети
  • XXIX. Нормы естественной убыли молочных и жировых продуктов в розничной торговой сети
  • XXX. Нормы естественной убыли хлебобулочных продуктов в розничной торговой сети
  • XXXI. Нормы естественной убыли кондитерских и бакалейных товаров в розничной торговой сети
  • XXXII. Нормы естественной убыли мяса и мясных продуктов при хранении на складах и базах розничных торговых предприятий и предприятий общественного питания
  • XXXIII. Нормы естественной убыли рыбы и рыбных продуктов при хранении на складах и базах розничных торговых предприятий и предприятий общественного питания
  • XXXIV. Нормы естественной убыли молочных и жировых продуктов при хранении на складах и базах розничных торговых предприятий и предприятий общественного питания
  • XXXV. Нормы естественной убыли кондитерских и бакалейных товаров, плодов переработанных и фуража при хранении на складах и базах розничных торговых предприятий и предприятий общественного питания
  • XXXVI. Нормы естественной убыли соли поваренной пищевой при хранении на складах и базах розничных торговых организаций и организаций общественного питания
  • XXXVII. Нормы естественной убыли рыбы и рыбных продуктов при хранении и отпуске на мелкооптовых базах
  • XXXVIII. Нормы естественной убыли молочных и жировых продуктов при хранении и отпуске на мелкооптовых базах
  • XXXIX. Нормы естественной убыли кондитерских, бакалейных товаров, плодов, овощей и грибов переработанных и фуража при хранении и отпуске на мелкооптовых базах
  • XL. Нормы естественной убыли мяса и мясных продуктов при хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания
  • XLI. Нормы естественной убыли рыбы и рыбных продуктов при хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания
  • XLII. Нормы естественной убыли молочных и жировых продуктов при хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания
  • XLIII. Нормы естественной убыли кондитерских, бакалейных товаров, плодов, овощей и грибов переработанных при хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания
  • XLIV. Нормы естественной убыли овощей и плодов свежих при хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания
  • XLV. Нормы естественной убыли свежих ананасов и бананов при хранении и дозревании
  • XLVI. Нормы естественной убыли свежих мандаринов, апельсинов, лимонов и грейпфрутов при хранении, а также импортных апельсинов при рефрижерации и фумигации их бромистым метилом
  • XLVII. Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при кратковременном хранении на базах, складах разного типа в заготовительных пунктах
  • XLVIII. Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном хранении на базах и складах разного типа
  • XLIX. Нормы естественной убыли замороженных плодов, ягод и овощей при хранении
  • L. Нормы потерь сухого льда, выработанного в льдогенераторах при хранении в льдохранилищах в зависимости от производительности льдозавода
  • LI. Нормы потерь сухого льда, выработанного методом прессования при хранении в льдохранилищах в зависимости от производительности льдозавода
  • LII. Нормы потерь от боя стеклянной тары с пищевыми продуктами на складах, базах, в розничных торговых предприятиях и предприятиях общественного питания

Открыть полный текст документа

Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ТОРГОВЛИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРИКАЗ

от 1 марта 2013 года N 252

Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания

Во исполнение постановления Правительства Российской Федерации от 12 ноября 2002 года N 814 «О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке материально-производственных запасов» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 46, ст.4596; 2006, N 23, ст.2523; 2009, N 12, ст.1429; 2012, N 37 ст.5002)
приказываю:
Утвердить согласованные с Министерством экономического развития Российской Федерации нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания (прилагаются).

Министр
Д.Мантуров

Зарегистрировано
в Министерстве юстиции
Российской Федерации
5 апреля 2013 года,
регистрационный N 27999

Нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания

I. Нормы естественной убыли охлажденных мяса и субпродуктов после транспортирования при хранении на холодильниках

Примечания:

1. Срок хранения исчисляется с даты поступления охлажденного мяса на холодильник.

2. При поступлении мяса с незавершенным технологическим процессом (частично охлажденного или остывшего, имеющего температуру выше 4°С) следует применять нормы естественной убыли на доохлаждение.

3. При последующем хранении мяса, прошедшего холодильную обработку (доохлаждение) на холодильниках торговли, следует применять нормы естественной убыли на хранение охлажденного мяса.

4. При хранении телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины тощей, а при хранении ягнятины — предусмотренными для баранины второй категории.

5. При хранении буйволятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории.

6. При хранении охлажденного мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:
— лося, оленя (марала), медведя — для говядины второй категории;
— косули, сайгака — для баранины, козлятины второй категории;
— дикого кабана — для свинины второй категории (мясная-молодняк).

7. Нормы естественной убыли субпродуктов при холодильной обработке и хранении, приведенные в настоящем документе, распространяются на субпродукты всех видов убойных животных.

II. Нормы естественной убыли на доохлаждение мяса и субпродуктов при поступлении на холодильник

Температура мяса, °С

Удельные нормы естественной убыли от полагающейся для полного охлаждения мяса, %

поставщик

получатель

От 4,1 до 6,0

От 6,1 до 12,0

От 12,1 до 18,0

От 18,1 до 25,0

От 25,1 до 32,0

От 32,1 и выше

Примечания:

1. Температура мяса в тушах, полутушах и четвертинах замеряется в толще мышц бедра, а для передних четвертин — в толще мышц лопатки.

2. При доохлаждении телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для тощей говядины; мяса яков, буйволятины, оленины и лосятины — нормами для говядины второй категории, ягнятины — нормами для тощей баранины; жеребятины — нормами для тощей конины.

III. Нормы естественной убыли парных мяса и субпродуктов при охлаждении в камерах холодильников

В процентах
(к массе парного мяса и субпродуктов)

Вид и категория мяса, субпродукты

Продолжительность охлаждения, в часах

от 16 до 24

Говядина в полутушах и четвертинах:

Первой категории

1,60

Второй категории

1,75

Тощая

2,10

Баранина и козлятина в тушах:

Первой категории

1,69

Второй категории

1,82

Тощая

2,04

Свинина в тушах и полутушах:

Первой категории (беконная)

1,47

Второй категории (мясная-молодняк):

— в шкуре

1,47

— без шкуры

1,30

— со снятым крупоном

1,29

— обрезная

1,85

Второй категории (мясо подсвинков):

— в шкуре

1,47

— без шкуры

1,30

Третьей категории (жирная):

— в шкуре

1,23

— без шкуры

1,13

— со снятым крупоном

1,20

Четвертой категории (промпереработка):

— в шкуре

1,47

— без шкуры

1,32

— со снятым крупоном

1,40

Пятой категории (мясо поросят)

2,80

Не соответствующая требованиям стандарта и мясо хряков

1,93

Конина в полутушах и четвертинах:

Первой категории

1,81

Второй категории

2,02

Тощая

2,18

Верблюжатина в полутушах и четвертинах:

Первой категории

1,87

Второй категории

2,05

Тощая

2,20

Субпродукты от всех видов убойных животных:

Мякотные, слизистые, шерстные

1,58

Мясокостные

1,51

Примечания:

1. Продолжительность охлаждения парного мяса от температуры от 35°С до 42°С до 16 ч соответствует условиям быстрого охлаждения в камерах при паспортной температуре воздуха минус 3°С и скорости его движения не менее 0,8 м/с на уровне бедра полутуш, от 16 до 24 ч — условиям ускоренного охлаждения в камерах при паспортной температуре воздуха 0°С и скорости его движения не менее 0,5 м/с.

2. При поступлении на холодильник частично охлажденного или остывшего мяса с другого предприятия и при охлаждении этого мяса до температуры 4°С — 0°С нормы естественной убыли начисляются в процентах от нормы, указанной в настоящем Разделе:
— поставщиком — в зависимости от температуры мяса, зафиксированной в товарно-транспортной накладной в момент отгрузки, с учетом продолжительности его охлаждения;
— получателем — в зависимости от температуры мяса, зафиксированной при его приемке, и продолжительности охлаждения.

3. Указанные нормы естественной убыли разработаны для производственных холодильников.

IV. Нормы естественной убыли охлажденных мяса и субпродуктов при хранении в камерах холодильников

Примечания:

1. При хранении мяса в охлажденном виде с 6 на 7 сутки нормы естественной убыли исчисляются по 0,02% за каждые сутки, при хранении свыше 7 суток нормы начисляются по 0,01% за каждые сутки.

2. На холодильниках, на которые поступает ранее хранившееся охлажденное мясо, расчет естественной убыли осуществляют по нормам на фактический срок хранения на данном предприятии по каждой партии с момента прибытия мяса на холодильник, исключив при этом нормы естественной убыли за предшествующее время хранения на мясокомбинате и на транспорте.
Количество предшествующих суток хранения определяют вычитанием даты выработки мяса, указанной в удостоверении о качестве, из даты поступления мяса на холодильник и вычетом одних суток на охлаждение мяса. При отсутствии даты выработки мяса в удостоверении о качестве предшествующее время хранения берут только на транспорте (вычитанием даты отгрузки из даты поступления). Количество суток хранения на холодильнике устанавливают комиссионно по фактически сложившимся суткам хранения и ежемесячно фиксируют актом, который прилагают к ежемесячной расчетной ведомости по естественной убыли.

3. При хранении телятины и ягнятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными соответственно для тощей говядины и баранины; мяса яков, буйволятины, лосятины, оленины — нормами для говядины второй категории.

4. Указанные нормы естественной убыли разработаны для производственных холодильников.

V. Нормы естественной убыли охлажденного мяса при замораживании в камерах холодильников

Примечания:

1. Нормы естественной убыли предусмотрены на замораживание охлажденного мяса (в диапазоне температур от 0°С до 4°С) до минус 8°С и ниже. При этом продолжительность замораживания свыше 40 ч предусмотрена для камер с паспортной температурой выше минус 23°С.

2. При замораживании или домораживании мяса и мясных продуктов до температуры минус 15°С и последующем хранении при этой температуре нормы естественной убыли, указанные в таблице, увеличиваются на 0,1% соответственно продолжительности обработки или температуре воздуха.

3. Указанные нормы естественной убыли разработаны для производственных холодильников.

VI. Надбавка к нормам естественной убыли при замораживании мяса и субпродуктов с температурой выше 4°С

Температура мяса при поступлении на холодильник, °С

Надбавка, применяемая к разности норм естественной убыли при замораживании парного и охлажденного мяса, %

От 4,1 до 6,0

От 6,1 до 12,0

От 12,1 до 18,0

От 18,1 до 25,0

От 25,1 до 32,0

От 32,1 и выше

Примечания:

1. При замораживании мяса, поступившего с других предприятий с температурой выше 4°С, применяется надбавка к норме естественной убыли согласно фактической температуре груза, зафиксированной в документах при отгрузке и приемке, и в размерах согласно данным таблицы.

2. При поступлении на холодильник с другого предприятия не полностью замороженного мяса всех видов и категорий упитанности применяют следующие нормы естественной убыли на его домораживание:
— для частично оттаявшего, с температурой выше минус 7,9°С до минус 1,6°С — 0,25% к его массе;
— с температурой от минус 12°С до минус 8°С и последующем хранении его в камерах с температурой минус 15°С или ниже — 0,1% к его массе.

3. При поступлении на холодильник полностью оттаявшего мяса с температурой в толще мышц бедра минус 1,5°С и выше и отсутствии срочной реализации или промпереработки по разрешению администрации производится повторное замораживание мяса и мясных продуктов и применяются нормы естественной убыли, указанные в Разделе V настоящих Норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания (далее — Нормы), в зависимости от условий замораживания.

4. Данные нормы естественной убыли применяются при наличии коммерческих актов, в которых указываются масса и температура полностью оттаявших, недоохлажденных или недомороженных мясных продуктов при приемке их на холодильник с подтверждением сведений о температуре и массе продукции представителем грузоотправителя или перевозчика, которые утверждаются директором или главным инженером предприятия грузополучателя, а также при наличии сведений о процессе в журнале.

VII. Нормы естественной убыли охлажденных мяса и субпродуктов при замораживании в блоках в камерах холодильников

Наименование мясопродуктов

Замораживание при паспортной температуре воздуха камеры, °С

ниже -23°С

-23°С и выше

Мясо всех видов на костях и без костей в блоках

0,6

0,7

Субпродукты всех видов в блоках

0,85

0,94

Языки, мозги, почки поштучно на противнях

0,79

0,87

Все прочие субпродукты поштучно на противнях

1,15

1,3

Примечания:

1. Паспортной температурой воздуха в камерах замораживания считается температура, числящаяся в паспорте холодильника.

2. Применение естественной убыли при замораживании мяса до температуры в толще мышц минус 15°С разрешается только на холодильниках с паспортной температурой воздуха в камерах хранения замороженного мяса минус 15°С и ниже.
На холодильниках с паспортной температурой воздуха в камерах хранения замороженного мяса выше минус 15°С применяются нормы естественной убыли при замораживании мяса и субпродуктов до температуры минус 8°С в толще мышц.

3. При замораживании охлажденного мяса в туннельных морозильных камерах нормы естественной убыли исчисляются по нормам, указанным в Разделе V настоящих Норм (графа 3), со снижением на 20 процентов.

4. При поступлении на холодильник полностью оттаявших замороженных мяса и субпродуктов (с температурой минус 1,5°С и выше) при вторичном замораживании применяются нормы естественной убыли, указанные в Разделах V и VI настоящих Норм, в зависимости от паспортной температуры воздуха камер холодильника.
Повторное замораживание мяса и субпродуктов производится только в исключительных случаях (при невозможности немедленной реализации) по разрешению руководства холодильника.

5. При поступлении на холодильник частично оттаявших (с температурой выше минус 8°С) субпродуктов и замороженного мяса всех видов и категорий в тушах, полутушах, четвертинах и блоках нормы естественной убыли при замораживании мяса и субпродуктов до температуры камер хранения устанавливаются в размере 0,25% к массе поступивших мясных продуктов, для мясных продуктов с температурой минус 8°С и ниже при хранении их в камерах с температурой минус 15°С и ниже — 0,1% к массе поступивших мясных продуктов.

6. При замораживании телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины тощей, а при замораживании ягнятины — предусмотренными для говядины второй категории.

7. При замораживании буйволятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории.

8. При замораживании мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:
— лося, оленя (марала), медведя — для говядины второй категории;
— косули, сайгака — для баранины, козлятины второй категории;
— дикого кабана — для свинины второй категории (мясная-молодняк).

VIII. Нормы естественной убыли парных мяса и субпродуктов при остывании и замораживании естественным холодом (вне камер холодильников)

«Сборник норм естественной убыли продукции производственно-технического назначения и норм боя строительных материалов при транспортировании и хранении» (составлен Минпромстроем СССР) (ред. от 20.09.1988, с изм. от 18.05.1988) (Извлечение)

МИНИСТЕРСТВО ПРОМЫШЛЕННОГО СТРОИТЕЛЬСТВА СССР ГЛАВНОЕ ТЕХНИЧЕСКОЕ УПРАВЛЕНИЕ КОНСТРУКТОРСКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ СБОРНИК НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПРОДУКЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ И НОРМ БОЯ СТРОИТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПРИ ТРАНСПОРТИРОВАНИИ И ХРАНЕНИИ (Извлечение)

Список изменяющих документов

(в ред. Постановлений Госснаба СССР от 11.08.1987 N 109, от 20.09.1988 N 76, с изм., внесенными Постановлением Госснаба СССР от 18.05.1988 N 41, от 14.11.1985 N 134)

  • Введение
  • 1. Нормы естественной убыли цемента (29)
    • 1.1. При транспортировании
  • 2. Нормы естественной убыли нерудных строительных материалов (группа 23)
    • 2.1. При транспортировании
      • 2.1.1. Железнодорожные и автомобильные перевозки
      • 2.1.2. Речные перевозки
    • 2.2. При хранении
  • 3. Нормы естественной убыли гранулированных шлаков (группа 28)
    • 3.1. Речные перевозки
  • 4. Нормы естественной убыли вторичного сырья. — Утратили силу
  • 5. Нормы естественной убыли строительных материалов минерального происхождения (группа 35 — щебень, гравий, песок, асбест в кусках и порошке, пемза в кусках)
    • 5.1. Морские перевозки
  • 6. Нормы естественной убыли нефтепродуктов (группы 1 — 8)
    • 6.1. При транспортировании
      • 6.1.1. Железнодорожные перевозки
      • 6.1.2. Водные перевозки
    • 6.2. При хранении
      • 6.2.1. Прием, отпуск и хранение автомобильных бензинов до одного месяца
      • 6.2.2. Прием, отпуск и хранение нефтепродуктов до одного месяца
      • 6.2.3. Хранение нефтепродуктов свыше одного месяца и до одного года включительно
      • 6.2.4. Хранение нефтепродуктов свыше одного года
      • 6.2.5. Прием, отпуск и хранение нефтепродуктов в первый год длительного хранения
      • 6.2.6. Отпуск и хранение мазутов в открытых земляных амбарах
      • 6.2.7. Хранение твердых нефтепродуктов
  • 7. Временные нормы естественной убыли каменных углей (группа 16). — Утратили силу
  • 8. Нормы естественной убыли смолы природной и синтетической, пластмасс, клея (группа 47), кислот, щелочей и других химических продуктов (группа 49)
    • 8.1. Речные перевозки
  • 9. Нормы естественной убыли топливной продукции при хранении, складских операциях и перевозках со склада на склад
    • Таблица 1
    • Таблица 2
    • Таблица 3
  • 10. Нормы боя кирпича строительного при транспортировании
    • 10.1. Нормы боя кирпича красного при транспортировании (утв. Минпромстройматериалов СССР от 10.05.1982)
    • 10.2. Нормы боя кирпича силикатного (утв. Минпромстройматериалов СССР от 10.03.1983)
  • 11. Нормы боя изделий строительной керамики при транспортировании железнодорожным и водным транспортом (утв. Минпромстройматериалов СССР от 22.04.1974)
  • 12. Нормы боя стекла при перевозке железнодорожным, водным транспортом или смешанном сообщении (утв. Минпромстройматериалов СССР от 21.10.1982)
  • 13. Нормы боя облицовочных материалов из природного камня и плит декоративных из природного камня при хранении (утв. Минпромстройматериалов СССР от 10.09.1980)

Открыть полный текст документа

Приложение N 25. Нормы естественной убыли колбасных изделий и копченостей при хранении в камерах склада готовой продукции (баз, экспедиций) с воздушной системой охлаждения

Приложение N 25

Нормы
естественной убыли колбасных изделий и копченостей при хранении в камерах склада готовой продукции (баз, экспедиций) с воздушной системой охлаждения

В процентах
(к массе нетто принятой продукции)

Примечания:

1. При производственной необходимости дальнейшего хранения продукции применяются дополнительные нормы потерь массы к указанным в настоящем приложении. В последующие 5 сут нормы потерь составляют за каждые сутки для:

— полукопченых колбас — 0,15%;

— вареных, варено-копченых колбас и копченостей — 0,10%;

— сырокопченых колбас и копченостей — 0,05%.

Далее (после 10 сут и до 30 сут), соответственно, для:

— полукопченых колбас — 0,05%;

— вареных, варено-копченых колбас и копченостей — 0,03%;

— сырокопченых колбас и копченостей — 0,02%.

Далее (после 30 сут), соответственно, для:

— полукопченых колбас — 0,02%;

— варено-копченых колбас и копченостей, сырокопченых колбас и копченостей — 0,01%.

2. Для вареных колбас в полиамиде норма потерь после первых 5 сут составляет 0,15% не зависимо от срока дальнейшего хранения и вида транспортной тары.

3. Нормы естественной убыли распространяются на колбасные изделия и копчености всех сортов по групповому ассортименту в натуральных и искусственных оболочках, соответствующие требованиям нормативных документов по качеству и температуре, уложенные в полимерные решетчатые ящики с выстилкой бумагой и хранящиеся в холодильных камерах с воздушной системой охлаждения при температуре 0°C-8°C и относительной влажности воздуха 75%-85%, скорости движения воздуха 0,25-1 м/с.

4. При хранении колбасных изделий и копченостей, уложенных в полимерные решетчатые ящики с полным обертыванием продукции бумагой (групповая упаковка из оберточной или целлюлозной бумаги), а также уложенных в тару из гофрированного картона, применяются нормы естественной убыли, приведенные в настоящем приложении, но с уменьшением величины потерь массы на 50%.

5. При хранении колбас и копченостей в холодильных камерах с батарейной системой охлаждения и естественной циркуляцией воздуха нормы потерь массы уменьшаются на 40% для продукции, уложенной в решетчатые полимерные ящики с выстилкой бумагой, и на 80% — в полимерные ящики с полным обертыванием продукции оберточной или целлюлозной бумагой, а также уложенной в тару из гофрированного картона по сравнению с камерами воздушного охлаждения.

6. Нормы естественной убыли не применяются к расфасованным и герметически упакованным колбасным изделиям и копченостям (полимерная пленка, вакуумирование, термоусадка и др.).

7. При вторичном хранении в холодильных камерах (после доставки на склад) при определении фактических сроков хранения следует учитывать дату и время выработки и транспортировки с соответствующим расчетом удельных величин нормативных потерь массы продукции.

8. Определение сроков хранения колбасных изделий и копченостей производится партионным и среднесуточным способами учета. При несовпадении сроков с указанными в настоящем приложении расчет потерь производится по средней величине за час между крайними значениями величин данного диапазона.

Сушка — обезвоживание колбасных изделий и копченостей испарением воды из поверхностного слоя во внешнюю среду и диффузией влаги от центра к периферии продукта для повышения их стойкости при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта. С развитием применения холода этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет свое первоначальное значение, однако потребность в относительно сухих колбасных изделиях еще достаточно велика. Это объясняется прежде всего их вкусовыми достоинствами и отсутствием возможности в отдельных случаях использовать холод. Кроме того, преимущество сушки — существенное уменьшение массы и объема изделий.

Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объема. Однако обезвоживание в любых условиях не может служить причиной гибели микроорганизмов. Известно, что для стабилизации физиологических свойств бактериальных культур в течение более или менее длительного хранения применяется лиофильная под вакуумом, а также распылительная сушка. При этом в культурах, высушенных на распылительной сушилке, при хранении более одного месяца происходят потери жизнеспособных бактериальных клеток. Микроорганизмы, не образующие спор, постепенно отмирают на сухих пищевых продуктах. Интенсивное отмирание микроорганизмов наблюдалось при хранении колбасного фарша, высушенного до содержания влаги 25%, под вакуумом в герметичной консервной банке, что видно из ниже приведенных данных. Количество микробов в 1г фарша в зависимости от продолжительности хранения, (в неделях):

0——24 300 000

3———400 000

12——-21 000

25———-750

49———-110

Спорообразующие микроорганизмы наиболее устойчивы к обезвоживанию. В колбасном производстве сушке всегда предшествует посол и копчение или один посол. Как видно из табл.№1, в процессе изготовления сыро-копченой колбасы по мере понижения содержания влаги существенно уменьшается обсемененность фарша микроорганизмами, особенно неспорообразующими (в конце стадии). Таблица №1

Стадии технологического процесса Кол-во микроорганизмов в 1г фарша, тыс. Соотношение сходных морфологических групп бактерий, %
Кокки Грамположительные палочки Грамотрицательные палочки
Спорообразующие Неспорообразующие
Шприцевание 48.9 2250 49,4 21,8 21,1 7,1
Осадка 46.6 21000 67,7 12,4 14,2 5,7
Копчение 46.8 6417 84,7 6,3 7,7 1,3
Сушка
10 суток 34.7 1200 64,6 30,7 3,6 1,1
25 суток 26.0 658 58,8 40,2 1,0

В процессе сушки протекают физико-химические изменения. Наиболее длительному и существенному обезвоживанию подвергаются сырокопченые (или сыровяленые) колбасы. Как видно из табл.№2, понижение pH происходит в процессе копчения и остается примерно на одном уровне после сушки в течение 25 суток, кислотность при этом также мало изменяется. Эластичность мяса заметно понижается nocлe копчения и в процессе сушки. Влагоудерживающая способность и эластичность мяса увеличиваются после добавления соли и осадки батонов, но заметно понижаются после копчения. Особенно резко увеличивается после копчения содержание слабосвязанной воды, что указывает на процесс денатурации и коагуляции. Количество слабосвязанной воды в процессе сушки резко уменьшается, так как при высушивании удаляется именно слабосвязанная влага. Когда колбасные изделия находятся в сушильной камере, начинается испарение влаги с поверхности. Интен- сивность ее перехода в окружающую среду зависит от концентрации влаги в поверхностном слое и в окружающей среде. Таблица №2

По мере перехода влаги из поверхностного слоя в окружающую среду начинается ее перемещение из внутренних слоев к поверхности. Интенсивное обезвоживание поверхностного слоя может привести к излишнему его уплотнению и образованию так называемого закала, который затрудняет усадку батона. Более того, при дальнейшем уменьшении объема внутренних слоев могут образоваться крупные поры, так называемые фонари. Образование уплотненного внешнего слоя затрудняет извлечение влаги из внутренних слоев и может привести к порче продукта.

В начальном периоде сушки удаляется менее прочно связанная влага. Колбасы, которые сушат после их предварительной варки (полукопченые и варено-копченые), содержат больше слабосвязанной воды, чем сырокопченые. Сушку целесообразно вести при высокой температуре для интенсификации процесса обезвоживания. Однако при сушке сырокопченых колбас и копченостей температура должна быть ниже температуры денатурации белка или той, при которой микробиальные, и ферментативные процессы могут развиваться в нежелательном направлении, Поэтому полукопченые и варено-копченые колбасы можно сушить при более высокой температуре, чем сырокопченые. Понижение относительной влажности и увеличение скорости движения воздуха способствуют интенсификации процесса сушки. Однако неравномерность обезвоживания различных слоев по толщине батона ограничивает возможность использования этих факторов. Процесс сушки колбасных изделий еще недостаточно исследован и научно обоснован. На основании практического опыта установлены следующие параметры в сушильных камерах, обеспечивающие удовлетворительное качество продукта: температура +10…+12°С, относительная влажность 75%, скорость движения воздуха при естественной циркуляции 0,1—0,2 м/с. Лучшие результаты получены при температуре +10…+12° С и более высокой относительной влажности воздуха 80—85% в течение первых 5—7 суток и дальнейшей сушке при той же температуре и относительной влажности 75—78%.

Сушат колбасные изделия в камерах, оборудованных приборами для кондиционирования воздуха и контроля за температурным и влажностным режимом. Колбасы и копчености ввиду продолжительности процесса сушат на вешалах или на рамах. Вешала располагают в несколько рядов по высоте камеры. Расстояние между вешалами примерно 0,6 м, верхнего ряда от потолка — 0,2…0,4 м, нижнего от пола — 1…1,2 м. Для обеспечения свободной циркуляции воздуха и равномерной сушки на 1 м палки навешивают 10 батонов колбасы в кругах и свиных гузенках, 12 — в черевах, связанных кольцами. Продолжительность сушки зависит от вида, массы, объема и необходимой степени обезвоживания колбас и копченостей. В сырокопченых колбасах содержится 25—30% влаги, в варено-копченых 35—43%, в полукопченых 40— 55%, сырокопченых окороках, шейках, филее — 45%. Для полукопченых колбас, предназначенных для отгрузки железнодорожным или водным транспортом, установлены более низкие нормативы содержания влаги, которые для колбас разных наименований колеблются от 38 до 50%. Содержание влаги в колбасе и потери массы в процессе сушки зависят от содержания в ней жира, чем оно выше, тем ниже должна быть влажность колбасы и меньше потери.

Продолжительность сушки находится в пределах (в среднем): для полукопченых колбас 2—5 суток, для варено-копченых 3—7 суток, для сырокопченых колбас 20—40 суток, для сырокопченых окороков 3—7, шеек, филеев и других от 10 до 25 суток. Интенсификация процесса сушки колбасных изделий связана с большими трудностями. Поэтому сушка сырокопченой колбасы протекает медленно при незначительной скорости движения воздуха, в некоторых странах этот срок доходит до 6 месяцев. При сушке колбас в свиных гузенках может быть допущена большая скорость движения воздуха, чем при сушке колбас в кишечных оболочках крупного рогатого скота. Колбасы из тонкоизмельченного мяса могут быть подвергнуты более интенсивной сушке, чем из крупноизмельченного. Сушка батонов в естественных оболочках протекает быстрее, чем в белковых и тем более в целлюлозных. По мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается (табл.№3). Таблица №3

Содержание влаги во внутреннем и поверхностном слоях значительно различается (табл. №4). Таблица №4 Таблица №4

Колбаса