Нормы взаимозаменяемости продуктов

☞ Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» составлена исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно-технической документацией, на основе норм взаимозаменяемости продуктов, действующих в системе общественного питания и пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.

В таблице табл. 36 предусмотрена взаимозаменяемость продуктов одного наименования, находящихся в различной степени готовности (горошек зеленый свежий, консервированный) или относящихся к одной группе товаров (молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром).

В графу 2 «Наименование заменяемых продуктов» включены продукты, входящие в состав рецептур блюд, а в графу 4 «Наименование заменяющих продуктов» вошли продукты, которые могут заменить основные продукты, входящие в рецептуры.

Расчет норм взаимозаменяемости произведен с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов:

для молочных продуктов — по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира, влаги;

для различных жиров — по содержанию жира;

при замене свежих овощей на сушеные и консервированные — по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, отходов на маринад и т.д.

Так, например, замена молока коровьего пастеризованного цельного на молоко цельное сгущенное с сахаром произведена с таким расчетом, чтобы в определяемом количестве молока цельного сгущенного с сахаром содержалось жира, сахара и СОМО примерно столько же, сколько и в 1 кг молока коровьего пастеризованного цельного:

II. НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БЛЮД Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд составлены исходя из требований ГОСТов и РТУ, предъявляемых к качеству этих продуктов, с учетом предусмотренных для них норм отходов при холодной обработке. При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов не одинакова. Так, например, качество сушеных овощей значительно ниже качества свежих, так как в процессе сушки овощи теряют такие ценные вещества, как витамины С и А. Поэтому при использовании сушеных овощей необходимо восполнять недостаток витаминов. Для этого вводят в меню блюда, богатые витаминами, — кисель, напитки из шиповника, натуральные соки из фруктов, томатов и т.п. При отсутствии этих продуктов необходимо витаминизировать пищу препаратами витаминов в соответствии с действующей инструкцией. Таблица 22 ┌───────────────┬───────┬────────────────────┬───────┬────────────────────┐ │ Наименование │ Вес │ Наименование │Эквива-│ Примечания │ │ заменяемых │брутто,│ заменяющих │лентный│ │ │ продуктов │ кг │ продуктов │вес │ │ │ │ │ │брутто,│ │ │ │ │ │кг │ │ ├───────────────┼───────┼────────────────────┼───────┼────────────────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ ├───────────────┼───────┼────────────────────┼───────┼────────────────────┤ │Молоко цельное │1 │Молоко сгущенное без│0,45 │В супах, соусах, │ │ │ │сахара (стерилизо- │ │сладких блюдах, │ │ │ │ванное) │ │мучных изделиях и │ │ │ │ │ │напитках │ │Молоко цельное │1 │Молоко цельное │0,4 │В сладких блюдах, │ │ │ │сгущенное с сахаром │ │мучных изделиях и │ │ │ │(с уменьшением нормы│ │напитках │ │ │ │закладки сахара на │ │ │ │ │ │0,176 кг) │ │ │ │Молоко цельное │1 │Молоко сухое цельное│0,13 │В кондитерских и │ │ │ │ │ │кулинарных изделиях │ │Молоко цельное │1 │Молоко сухое обезжи-│0,1 │В мучных изделиях │ │ │ │ренное (с добавлени-│ │ │ │ │ │ем жира 0,03 кг) │ │ │ │Молоко цельное │1 │Сливки сгущенные (с │0,49 │В напитках, молочных│ │ │ │уменьшением жира на │ │кашах, мучных │ │ │ │0,06 кг и сахара на │ │изделиях │ │ │ │0,18 кг) │ │ │ │Молоко цельное │1 │Сливки сухие (с │0,35 │То же │ │ │ │уменьшением жира на │ │ │ │ │ │0,21 кг) │ │ │ │Сливки свежие │1 │Сливки свежие │0,5 │В молочных супах и │ │10-процентные │ │20-процентные │ │кашах, напитках, │ │ │ │ │ │мучных изделиях │ │Сливки свежие │1 │Сливки свежие │0,35 │То же │ │10-процентные │ │35-процентные │ │ │ │Сливки свежие │1 │Сливки сухие │0,1 │-«- │ │10-процентные │ │ │ │ │ │Сливки свежие │1 │Молоко цельное │3 │-«- │ │10-процентные │ │ │ │ │ │Сметана │1 │Сметана сухая │0,46 │В супах, соусах │ │30-процентная │ │ │ │ │ │Творог жирный │1 │Творог полужирный │0,9 │В кулинарных и │ │10-процентный │ │(с добавлением жира │ │кондитерских │ │ │ │0,1 кг) │ │изделиях │ │Творог жирный │1 │Творог нежирный (с │0,82 │В мучных │ │18-процентный │ │добавлением жира │ │кондитерских и │ │ │ │0,18 кг) │ │кулинарных изделиях │ │Яйца без │1 │Меланж │1 │То же │ │скорлупы │ │ │ │ │ │Яйца без │1 │Яичный порошок │0,28 │-«- │ │скорлупы │ │ │ │ │ │Яйца без │1 │┌ Желтки │0,35 ┐ │-«- │ │скорлупы │1 │└ Белки │0,65 ┘ │-«- │ │Раки речные │1 │Креветки │1 │В холодных и вторых │ │ │ │ │ │горячих рыбных │ │ │ │ │ │блюдах │ │Крабы консерви-│1 │Раковые шейки │1 │То же │ │рованные (без │ │ │ │ │ │бумаги и сока) │ │ │ │ │ │Визига сырая │1 │Визига вяленая │0,25 │В супах и фаршах │ │Масло топленое │1 │Масло сливочное │1,2 │В фаршах, блинах, │ │ │ │ │ │оладьях и для │ │ │ │ │ │заправки кулинарных │ │ │ │ │ │изделий │ │Масло топленое │1 │Маргарин столовый, │1,2 │То же │ │ │ │сливочный │ │ │ │Масло топленое │1 │Масло сливочное │1,22 │-«- │ │ │ │соленое │ │ │ │Масло топленое │1 │Жиры топленые: │1,0 │-«- │ │ │ │свиной, бараний, │ │ │ │ │ │говяжий │ │ │ │Масло подсол- │1 │Масло подсолнечное │1 │В холодных блюдах │ │нечное нерафи- │ │рафинированное │ │ │ │нированное │ │ │ │ │ │Масло │1 │Масло арахисовое, │1 │В холодных блюдах и │ │подсолнечное │ │кукурузное, соевое, │ │мучных изделиях │ │ │ │хлопковое │ │ │ │Маргарин │1 │Маргарин столовый, │1 │В мучных изделиях из│ │сливочный │ │молочный, │ │дрожжевого теста и │ │ │ │безмолочный │ │кулинарных изделиях │ │Маргарин │1 │Масло растительное │0,84 │В тесте для простых │ │столовый │ │ │ │пирогов, в супах из │ │ │ │ │ │бобовых │ │Кулинарный жир │1 │Жиры топленые: │1 │Для пассирования │ │ │ │свиной, бараний, │ │овощей в супах, для │ │ │ │говяжий │ │жаренья мясных, │ │ │ │ │ │рыбных, овощных │ │ │ │ │ │и других изделий <*>│ │Кулинарный жир │1 │Подгидрированное │1 │В овощных, крупяных │ │ │ │подсолнечное масло │ │изделиях │ │Масло │1 │Подгидрированное │1 │Для жаренья овощных │ │растительное │ │подсолнечное масло │ │и рыбных изделий │ │Жиры топленые: │1 │Жир топленый │1 │В кулинарных изде- │ │свиной, говя- │ │домашней птицы │ │лиях, паштетах, каше│ │жий, бараний │ │ │ │гречневой, пшенной и│ │ │ │ │ │др. │ │Сало-сырец │1 │Жир топленый │0,8 │То же │ │домашней птицы │ │домашней птицы │ │ │ │Жир топленый │1 │Сало-сырец домашней │1,25 │-«- │ │домашней птицы │ │птицы │ │ │ │Топленые жиры │1 │Сало-сырец домашней │1,25 │В супах, кашах, │ │(говяжий, │ │птицы │ │картофельных и │ │бараний) │ │ │ │мясных блюдах, в │ │ │ │ │ │блюдах из птицы │ │Сало-сырец │1 │Сало-сырец домашней │1 │В изделиях из │ │свиное │ │птицы │ │рубленого │ │ │ │ │ │натурального мяса и │ │ │ │ │ │котлетной массы │ │Масло сливочное│1 │Сало-сырец куриное │1,03 │Для рассыпчатых каш,│ │ │ │ │ │отварного и жареного│ │ │ │ │ │картофеля │ │Масло сливочное│1 │Маргарин сливочный │1 │ │ │Картофель │1 │Картофель сушеный │0,2 │ │ │свежий <1> │ │ │ │ │ │Свекла свежая │1 │Свекла сушеная │0,11 │ │ │Свекла свежая │1 │Свекла │1,4 │ │ │ │ │консервированная │ │ │ │ │ │или маринованная │ │ │ │Морковь свежая │1 │Морковь сушеная │0,1 │ │ │Морковь свежая │1 │Морковь │1,4 │В холодных закусках │ │ │ │консервированная │ │для гарниров и │ │ │ │ │ │приготовления блюд │ │Белые коренья │1 │Белые коренья │0,05 │ │ │свежие (петруш-│ │сушеные │ │ │ │ка, сельдерей, │ │ │ │ │ │пастернак) │ │ │ │ │ │Репа свежая │1 │Брюква свежая │1 │ │ │Брюква, репа │1 │Кольраби │1 │В гарнирах, │ │ │ │ │ │заправочных супах и │ │ │ │ │ │других блюдах │ │Капуста свежая │1 │Капуста сушеная │0,1 │ │ │белокочанная │ │ │ │ │ │Капуста цветная│1 │Капуста цветная │1 │В салатах, первых, │ │свежая │ │консервированная │ │вторых блюдах, │ │ │ │ │ │гарнирах │ │Лук репчатый │1 │Лук репчатый сушеный│0,15 │ │ │свежий │ │ │ │ │ │Лук репчатый │1 │Лук репчатый │1,3 │В холодных закусках │ │свежий │ │консервированный или│ │ │ │ │ │маринованный │ │ │ │Лук репчатый │1 │Лук зеленый свежий │1,2 │ │ │свежий │ │ │ │ │ │Лук зеленый │1 │Лук репчатый свежий │0,96 │Для супов, салатов │ │Лук-порей │1 │Лук зеленый │1 │ │ │Салат зеленый │1 │Зелень петрушки, │1 │Для оформления блюд │ │ │ │сельдерея │ │ │ │Щавель свежий │1 │Щавель-пюре │0,4 │В зеленых щах │ │ │ │консервированный │ │ │ │Шпинат свежий │1 │Шпинат-пюре │0,4 │То же │ │ │ │консервированный │ │ │ │Спаржа свежая │1 │Спаржа │1,16 │ │ │ │ │консервированная │ │ │ │Помидоры свежие│1 │Томат-пюре │0,3 │В супах, соусах, при│ │ │ │12-процентный │ │тушении овощей │ │Помидоры свежие│1 │Томат-пюре 15%-ный │0,26 │То же │ │Помидоры свежие│1 │Томатный сок │0,7 │-«- │ │Помидоры свежие│1 │Помидоры сушеные │0,06 │-«- │ │Помидоры свежие│1 │Томаты │1,6 │В холодных блюдах │ │ │ │консервированные │ │и гарнирах │ │ │ │или маринованные │ │ │ │Огурцы соленые │1 │Помидоры соленые │1 │В салатах, │ │ │ │ │ │винегретах │ │Огурцы соленые │1 │Огурцы │1,6 │В салатах, винегре- │ │ │ │консервированные │ │тах, соусах, супах │ │ │ │или маринованные │ │ │ │ │ │(в стеклотаре) │ │ │ │Пикули │1 │Патиссоны │1 │В холодных блюдах │ │маринованные │ │маринованные │ │ │ │Горошек зеленый│1 │Горошек зеленый │0,72 │ │ │консервирован- │ │свежемороженый │ │ │ │ный │ │ │ │ │ │Брусника │1 │Клюква │1 │В салатах из капус- │ │ │ │ │ │ты, сладких блюдах │ │Урюк сушеный │1 │Курага, кайса │0,75 │В пудингах, соусах, │ │ │ │ │ │сладких блюдах и │ │ │ │ │ │кондитерских │ │ │ │ │ │изделиях │ │Изюм, кишмиш │1 │Цукаты, кайса, │1 │В пудингах, соусах, │ │ │ │курага │ │сладких блюдах и │ │ │ │ │ │кондитерских │ │ │ │ │ │изделиях │ │Грибы белые │1 │Шампиньоны свежие │1 │В супах, соусах, │ │свежие │ │ │ │вторых блюдах, │ │ │ │ │ │фаршах │ │Миндаль │1 │Орехи грецкие │1,3 │В кондитерских изде-│ │ │ │ │ │лиях (кроме изделий,│ │ │ │ │ │вырабатываемых по │ │ │ │ │ │промышленной │ │ │ │ │ │рецептуре) │ │Миндаль │1 │Орехи фундук │1,2 │То же │ │Миндаль │1 │Орехи арахис │0,8 │-«- │ │Ядро ореха │1 │Ядро сладких косто- │1 │-«- │ │(грецкого, │ │чек (абрикосовых, │ │ │ │фундук и др.) │ │урюковых) │ │ │ │Сухари │1 │Хлеб пшеничный из │1,56 │Для панирования │ │панировочные │ │муки не ниже 1-го │ │изделий │ │пшеничные из │ │сорта │ │ │ │муки 1-го сорта│ │ │ │ │ │Горох лущеный │1 │Горох нелущеный │1,1 │ │ │Мед, патока │1 │Инвертный сироп │1,1 │ │ │Сахар │1 │Мед │1,25 │В киселях, компотах,│ │ │ │ │ │муссах, желе │ │Сахар │1 │Сахарный сироп, со- │2 │В кондитерских │ │ │ │держащий 50% сахара │ │изделиях │ │Сахар │1 │Глюкоза │1,5 │ │ │ │ │рафинированная │ │ │ │Сахарная пудра │1 │Сахар-рафинад │1 │ │ │Повидло, джем │1 │Мармелад │0,8 │ │ │Повидло, джем │1 │Варенье без косточек│1 │ │ │Цукаты │1 │Мармелад (фруктово- │1 │В пирожных и тортах │ │ │ │ягодный, формовой), │ │ │ │ │ │пат, апельсинные и │ │ │ │ │ │лимонные дольки │ │ │ │Крахмал │1 │Крахмал кукурузный │1,5 │В киселях, молочных │ │картофельный │ │(маисовый) │ │и кондитерских │ │ │ │ │ │изделиях │ │Крахмал │1 │Крахмал картофельный│1,6 │ │ │картофельный │ │сырец (50-процентной│ │ │ │сухой (20%-ной │ │влажности) │ │ │ │влажности) │ │ │ │ │ │Крахмал │1 │Мука пшеничная │1 │В печенье, бисквите │ │картофельный │ │ │ │ │ │Дрожжи │1 │Дрожжи сухие │0,25 │В мучных изделиях │ │прессованные │ │ │ │ │ │Чай черный │1 │Чай черный плиточный│1 │ │ │рассыпчатый │ │ │ │ │ │Кофе │1 │Кофе растворимый без│0,35 │ │ │натуральный │ │осадка │ │ │ │Ваниль │1 │Ванилин │0,04 │ │ │(натуральная) │ │ │ │ │ │Ванилин │1 │Ванильный сахар │20 │ │ │Ванилин │1 │Ванильный спирт │1,5 │ │ │Анис │1 │Тмин, бадьян │1 │ │ │Барбарис │1 │Соусы нашараби, │20 │Для шашлыков и │ │сушеный │ │ткемали │ │других национальных │ │ │ │ │ │блюд │ │Уксус 3%-ный │1 │Уксус 6-процентный │0,5 │При заправке первых │ │Кислота │1 │Кислота │1 │блюд, при изготовле-│ │лимонная │ │виннокаменная │ │нии растворов уксу- │ │ │ │ │ │са, для маринадов │ │Уксус 3%-ный │1 │Уксус 9-процентный │0,33 │При изготовлении │ │Уксус 3%-ный │1 │Уксус 12-процентный │0,25 │растворов уксуса в │ │Уксус 3%-ный │1 │Уксусная эссенция │0,04 │концентрациях, ука- │ │ │ │80-процентная │ │занных в рецептурах │ │Уксус 3%-ный │1 │Кислота лимонная │0,03 │(разведение │ │ │ │ │ │см. выше) │ │Томат-пюре │1 │Томат-пюре │0,8 │ │ │12-процентный │ │15-процентный │ │ │ │Томат-пюре │1 │Томат-пюре │0,6 │ │ │12-процентный │ │20-процентный │ │ │ │Томат-пюре │ │Томат-паста 27 — │0,4 │ │ │12-процентный │ │32-процентный │ │ │ │Томат-пюре │1 │Томат-паста 35 — │0,3 │ │ │12-процентный │ │40-процентный │ │ │ │Томат-пюре │1 │Помидоры свежие │3 │ │ │12-процентный │ │ │ │ │ │Соус томатный │1 │Соус «Кубанский» │1 │ │ │острый │ │ │ │ │ │Соус «Южный» │1 │Соус «Восток», «Мос-│1 │В солянках │ │ │ │ковский», «Любитель-│ │ │ │ │ │ский», «Столовый», │ │ │ │ │ │»Томатный соевый» │ │ │ │Маслины │1 │Оливки │1 │В солянках │ │Мадера │1 │Портвейн │1 │В соусах │ │Сок томатный │1 │Томат-пюре │0,5 │ │ │натуральный │ │12-процентный │ │ │ │Сок томатный │1 │Томат-пюре │0,4 │ │ │натуральный │ │15-процентный │ │ │ │Сок томатный │1 │Томат-паста 27 — │0,3 │ │ │натуральный │ │32-процентный │ │ │ │Желатин │1 │Агар-агар │0,4 │В кондитерских │ │ │ │ │ │изделиях │ │Барбарис в │1 │Гранатовый сок │1 │В соответствующих │ │зернах │ │ │ │блюдах национальной │ │ │ │ │ │кухни │ │Ягоды ткемали │1 │Ткемали лаваш (лаваш│0,25 │В блюдах │ │ │ │кислый) │ │национальной кухни │ │Котлетное мясо │1 │Котлетное мясо │1 │ │ │говяжье │ │баранины │ │ │ │Котлетное мясо │1 │Котлетное мясо │1 │ │ │говяжье │ │свиное │ │ │ └───────────────┴───────┴────────────────────┴───────┴────────────────────┘ ——————————— <*> Жир восточный и маргагуселин не применяют для жаренья рыбных, крупяных, творожных, макаронных и некоторых овощных изделий (котлеты морковные, свекольные, капустные, запеканки и т.п.). <1> Здесь и далее предусмотрены овощи весом брутто. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110 — 130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60 — 70 °С). При температуре воды выше 70 °С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30 — 40 мин. в прохладное место. Восстановленное молоко используют при изготовлении молочных супов и соусов, каш, сладких блюд, напитков (кофе, какао, чай), мучных изделий, а также подают как самостоятельный напиток. Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко. Сухая сметана. Для получения 1 кг сметаны 30-процентной жирности берут 460 г сухой сметаны и 600 г кипяченой воды с температурой 45 °С. Сухую сметану перемешивают с частью воды до получения однородной густой массы, затем при постоянном помешивании добавляют остальную воду. Посуду, закрыв крышкой, ставят в теплое место (35 — 40 °С) на 10 — 12 час. Для нарастания кислотности сметану дополнительно выдерживают 6 — 8 час, а затем охлаждают до температуры 6 — 8 °С. Яичный порошок. Чтобы при растворении яичного порошка не образовалось комков, его просеивают через сито, добавляют немного воды (20 — 30 °С) и тщательно размешивают венчиком. Затем при помешивании вливают остальную воду и оставляют на 25 — 30 мин. для набухания. На одну весовую часть порошка берут 3,5 части воды; 40 г полученной смеси (10 г порошка + 30 г воды) соответствуют одному свежему яйцу без скорлупы весом 40 г. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тщательной термической обработке. Меланж. Перед использованием меланж размораживают, не вскрывая банки, на воздухе или в воде. Для предохранения белка от свертывания температура воды при размораживании должна быть не выше 50 °С. После вскрытия банки оттаянный меланж процеживают через дуршлаг или сито. Меланж используют при изготовлении мучных кондитерских изделий, лапши. Оттаянный меланж хранить нельзя. Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не оттаивая меланжа, После взятия необходимого количества вскрытую банку хранят при температуре ниже 0 °С. Сушеные овощи. Морковь, свеклу, картофель и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3 — 4 часа). При набухании сушеный картофель увеличивается в объеме в 2 раза, другие овощи в 3 — 4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20 — 30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассировать. Сушеный картофель для жаренья после набухания варят до полуготовности (10 — 15 мин.), затем обжаривают. ЗАГОТОВКА ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНИ ВПРОК БРУТТО, г НЕТТО, г Зелень петрушки 1150 850 или зелень укропа 1150 850 или зелень сельдерея 1015 850 Соль поваренная пищевая 200 200 ────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: — 1000 Крупно нарезанную зелень смешивают с солью, затем, утрамбовывая, укладывают в стеклянные банки и слегка посыпают сверху мелкой солью. Банки плотно обвязывают пергаментом или целлофаном. Подготовленную зелень используют для ароматизации блюд. Инвертный сахар. Для инверсии сахара применяют кислоты: лимонную, виннокаменную, молочную, уксусную. Для нейтрализации инвертного сахара применяют двууглекислую соду. Таблица 23 ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ <1> ——————————— <1> Указанная в таблице продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от некоторых факторов (возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей и др.). ┌───────────────────────────────┬────────────┬─────────────┬──────────────┐ │ Наименование продуктов │ Вид │ Назначение │Продолжитель- │ │ │ обработки │ │ность тепловой│ │ │ │ │обработки │ │ │ │ │(в среднем) │ ├───────────────────────────────┼────────────┼─────────────┼──────────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ ├───────────────────────────────┼────────────┼─────────────┼──────────────┤ │ Говядина │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Части задней ноги (куски 1,5 — │Варка │Супы и вторые│2 ч 45 мин. │ │2 кг) │ │блюда │ │ │Лопаточная и подлопаточная │-«- │То же │2 — 2,5 ч │ │части, покромка │ │ │ │ │Грудинка │-«- │Супы │2,5 ч │ │Фрикадельки из мяса │Варка в │Супы │10 мин. │ │ │бульоне │ │ │ │Части задней ноги (куски 1,5 — │Тушение <2> │Вторые блюда │2 — 2,5 ч │ │2 кг) │ │ │ │ │Мякоть задней ноги, лопаточная,│-«- │Вторые блюда │1 — 1,5 ч │ │подлопаточная части, покромка │ │(гуляш, азу) │ │ │(мелкие куски) │ │ │ │ │Толстый край целиком (слабо │Жаренье │Вторые блюда │1 ч │ │прожаренный) │ │ │ │ │Толстый край целиком (средне │-«- │То же │1 ч 20 мин. │ │прожаренный) │ │ │ │ │Толстый край целиком │-«- │-«- │1 ч 40 мин. │ │(прожаренный) │ │ │ │ │Тонкий край целиком (слабо │-«- │-«- │40 мин. │ │прожаренный) │ │ │ │ │Тонкий край целиком (средне │-«- │-«- │50 мин. │ │прожаренный) │ │ │ │ │Тонкий край целиком │-«- │-«- │1 ч │ │(прожаренный) │ │ │ │ │Порционные куски из толстого и │-«- │Вторые блюда │10 — 15 мин. │ │тонкого краев │ │(антрекот) │ │ │Порционные куски из толстого и │-«- │Вторые блюда │15 — 20 мин. │ │тонкого краев (панированные в │ │(ромштекс) │ │ │сухарях) │ │ │ │ │Вырезка целиком (слабо │-«- │Вторые блюда │25 мин. │ │прожаренная) │ │ │ │ │Вырезка целиком (средне │-«- │То же │30 мин. │ │прожаренная) │ │ │ │ │Вырезка целиком (прожаренная) │-«- │-«- │40 мин. │ │Вырезка порционными кусками │-«- │-«- │12 мин. │ │(слабо прожаренная) │ │ │ │ │Вырезка порционными кусками │-«- │Вторые блюда │ │ │(средне прожаренная) │ │(бифштекс, │12 мин. │ │ │ │филе) │ │ │Вырезка порционными кусками │-«- │То же │15 мин. │ │(прожаренная) │ │ │ │ │Вырезка порционными тонкими │-«- │Вторые блюда │5 — 6 мин. │ │кусками (средне прожаренная) │ │(лангет) │ │ │Вырезка порционными тонкими │-«- │То же │7 — 8 мин. │ │кусками (прожаренная) │ │ │ │ │Вырезка мелкими кусочками │-«- │Вторые блюда │3 — 4 мин. │ │(5 — 7 г) │ │(беф- │ │ │ │ │строганов) │ │ │Толстый, тонкий края, верхняя и│-«- │То же │7 — 10 мин. │ │внутренняя части задней ноги │ │ │ │ │(кусочками 5 — 7 г) │ │ │ │ │Изделия из котлетной массы │-«- │Котлеты, би- │8 — 10 мин. │ │ │ │точки, зразы,│ │ │ │ │шницели │ │ │ │ │ │ │ │ Баранина │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Части окорока, лопаточная │Варка │Супы и вторые│2 ч 10 мин. │ │часть, грудинка (куски 1,5 — │ │блюда │<3> │ │2,5 кг) │ │ │ │ │Грудинка, корейка, окорок, ло- │Тушение │Вторые блюда │1,5 — 2 ч │ │паточная часть (крупные куски) │ │ │ │ │Грудинка, корейка, окорок, │-«- │То же (рагу) │1 ч — 1,5 ч │ │лопаточная часть (мелкие куски)│ │ │ │ │Части окорока, лопаточная часть│Жаренье │Вторые блюда │1 ч 10 мин. │ │(рулет); куски 1,5 — 2 кг │ │ │ │ │Части окорока, лопаточная часть│-«- │Вторые блюда │15 — 20 мин. │ │(мелкие куски) │ │(шашлык и │ │ │ │ │др.) │ │ │Котлеты натуральные │-«- │Вторые блюда │10 — 12 мин. │ │Котлеты отбивные │-«- │То же │10 мин. │ │ │ │ │ │ │ Свинина │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Лопатка целиком │Варка │Супы, холод- │2 ч │ │ │ │ные и вторые │ │ │ │ │блюда │ │ │Грудинка целиком натуральная │-«- │То же │1 ч 45 мин. │ │Грудинка целиком натуральная │Жаренье │Холодные, │1 ч │ │ │ │вторые блюда │ │ │Части окорока │-«- │Вторые блюда │50 — 60 мин. │ │Корейка целиком │-«- │То же │1 ч 20 мин. │ │Лопатка целиком │-«- │-«- │1,5 ч │ │Котлеты натуральные и эскалопы │-«- │-«- │10 — 12 мин. │ │Котлеты отбивные и шницели │-«- │-«- │8 — 10 мин. │ │ │ │ │ │ │ Телятина │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Лопатка целиком │Варка │Вторые блюда │1 ч 20 мин. │ │Грудинка │-«- │Супы и вторые│1,5 ч │ │ │ │блюда │ │ │Грудинка натуральная │Жаренье │Вторые блюда │45 мин. │ │Окорок до 4 кг │-«- │То же │1 ч 50 мин. │ │Части окорока (1 — 1,5 кг) │-«- │-«- │50 мин. │ │Лопатка (рулет) │-«- │-«- │1 ч 20 мин. │ │Котлеты натуральные │-«- │-«- │8 — 10 мин. │ │Котлеты отбивные и шницели │-«- │-«- │8 — 10 мин. │ │ │ │ │ │ │ Субпродукты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Почки говяжьи │Варка │Первые и │1,5 ч │ │ │ │вторые блюда │ │ │Мозги говяжьи, телячьи │-«- │Вторые блюда │10 — 15 мин. │ │Языки говяжьи │-«- │То же │2 — 2,5 ч │ │Рубцы (желудки) │-«- │-«- │4 — 5 ч │ │Ножки телячьи │-«- │-«- │3 — 3,5 ч │ │Почки говяжьи (ломтиками) │Жаренье │-«- │5 — 6 мин. │ │Почки телячьи (ломтиками) │Жаренье │Вторые блюда │3 — 5 мин. │ │Мозги говяжьи, телячьи, │-«- │То же │6 — 8 мин. │ │панированные в муке │ │ │ │ │Печенка │-«- │-«- │15 — 20 мин. │ │ │ │ │ │ │ Солонина и мясокопчености │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Ветчина (окорок сырокопченый) │Варка │Первые и │2,5 — 3 ч <4> │ │до 5 кг │ │вторые блюда │ │ │Грудинка копченая свиная │-«- │То же │2 — 2,5 ч │ │Корейка копченая свиная │-«- │-«- │2 — 2,5 ч │ │ │ │ │ │ │ Колбасные изделия │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сосиски │-«- │Вторые блюда │3 — 5 мин. │ │Сардельки │-«- │То же │7 — 10 мин. │ │Колбаса │-«- │-«- │10 — 15 мин. │ │Сосиски и сардельки сырые │Жаренье │-«- │12 — 15 мин. │ │ │ │ │ │ │ Птица │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Куры молодые │Варка │Супы и вторые│50 — 60 мин. │ │ │ │блюда │ │ │Куры старые │-«- │То же │3 — 4 ч │ │Цыплята │-«- │-«- │20 — 30 мин. │ │Гуси │-«- │-«- │1 — 2 ч │ │Утки │-«- │-«- │1 ч — 1 ч 10 │ │ │ │ │мин. │ │Индейки │-«- │-«- │1 — 1,5 ч │ │Куры │Жаренье │Вторые блюда │40 — 60 мин. │ │Цыплята │-«- │То же │20 — 30 мин. │ │Гуси │-«- │-«- │1 — 1,5 ч │ │Утки │-«- │-«- │45 — 60 мин. │ │Индейки │-«- │-«- │1 — 1,5 ч │ │Изделия из котлетной массы │-«- │Вторые блюда │8 — 10 мин. │ │ │ │(котлеты, │ │ │ │ │битки) │ │ │ │ │ │ │ │ Рыба │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Осетрина (звеном) │Варка │Вторые блюда │1 — 1,5 ч │ │Севрюга (звеном) │-«- │То же │45 — 60 мин. │ │Белуга (куском 2 — 3 кг) │-«- │-«- │1,5 — 2 ч │ │Судак, сом, лосось, камбала, │Припускание │-«- │15 — 20 мин. │ │треска и др. (порционными │ │ │ │ │кусками) │ │ │ │ │Белуга, севрюга, осетрина │-«- │-«- │15 — 20 мин. │ │(порционными кусками) │ │ │ │ │Севрюга (звеном) │Жаренье │Вторые блюда │30 — 40 мин. │ │Белуга, севрюга, осетрина │-«- │-«- │15 — 20 мин. │ │(порционными кусками) │ │ │ │ │Изделия из котлетной массы │-«- │-«- │10 — 15 мин. │ │ │ │ │ │ │ Картофель и овощи │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Картофель очищенный (целый) │Варка в воде│Вторые блюда │30 мин. │ │ │ │и гарниры │ │ │Картофель очищенный (целый) │Варка на │То же │45 мин. │ │ │пару │ │ │ │Картофель очищенный молодой │Варка в воде│-«- │10 — 15 мин. │ │Картофель, нарезанный кубиками │Варка │-«- │20 мин. │ │Картофель, нарезанный │Жаренье │-«- │15 — 20 мин. │ │брусочками │ │ │ │ │Картофель, нарезанный │Жаренье во │-«- │5 — 8 мин. │ │брусочками, соломкой │фритюре │ │ │ │Свекла неочищенная (в коже) │Варка в воде│Гарниры │1 ч 30 мин. │ │Свекла, нарезанная соломкой │Припускание │Борщи │30 мин. │ │Морковь, нарезанная ломтиками │-«- │-«- │15 — 20 мин. │ │Морковь, нарезанная соломкой │Пассирование│Супы, соусы, │10 — 20 мин. │ │ │ │вторые блюда │ │ │Репа, нарезанная кубиками │Варка в воде│Гарниры │10 — 15 мин. │ │Капуста белокочанная крупными │То же │Вторые блюда │30 — 50 мин. │ │кусками │ │ │ │ │Капуста белокочанная целыми │-«- │Для голубцов │20 — 25 мин. │ │кочанами │ │ │ │ │Капуста белокочанная │-«- │Супы │20 — 30 мин. │ │шинкованная │ │ │ │ │Капуста белокочанная │Тушение │Вторые блюда │1 ч 30 мин. │ │шинкованная │ │и гарниры │ │ │Капуста белокочанная │Жаренье │Фарши │20 — 30 мин. │ │шинкованная │ │ │ │ │Капуста цветная │Варка в воде│Вторые блюда │20 мин. │ │ │ │и гарниры │ │ │Кольраби (полукружочками) │-«- │То же │8 — 10 мин. │ │Лук репчатый, мелко │Пассирование│Супы │10 — 15 мин. │ │нашинкованный │ │ │ │ │Лук репчатый, мелко │-«- │Соусы │15 — 20 мин. │ │нашинкованный │ │ │ │ │Лук репчатый кольцами │Жаренье фри │Гарниры │5 — 8 мин. │ │Шпинат │Варка │То же │8 — 10 мин. │ │Щавель │Припускание │-«- │5 — 7 мин. │ │Фасоль стручковая свежая │Варка │Вторые блюда │8 — 10 мин. │ │ │ │и гарниры │ │ │Горох (лопатки) свежий │-«- │Супы │8 — 10 мин. │ │Горох зрелый нелущеный │Варка │Вторые блюда │1 — 1,5 ч │ │ │ │и гарниры │ │ │Кукуруза (початки) │-«- │То же │1 ч — 1 ч 50 │ │ │ │ │мин. │ │Грибы белые и шампиньоны свежие│-«- │Супы, вторые │20 — 25 мин. │ │ │ │блюда │ │ │Грибы белые сушеные │-«- │Супы, вторые │1,5 — 2 ч │ │ │ │блюда, соусы │ │ │Грибы белые свежие и шампиньоны│Жаренье │Вторые блюда,│15 — 20 мин. │ │нашинкованные │ │гарниры │ │ │Ревень очищенный │Варка │Компот, │5 — 10 мин. │ │ │ │кисель │ │ │Яблоки │Запекание │Сладкие блюда│20 — 30 мин. │ │ │ │ │ │ │ Изделия из теста │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сдоба простая весом 50 г │Выпекание │- │10 — 12 мин. │ │Слойка штучная │-«- │- │10 — 12 мин. │ │Пирожки весом 75 г (дрожжевое │-«- │- │10 — 12 мин. │ │тесто) │ │ │ │ │Пирожки слоеные весом 75 г │-«- │- │15 — 20 мин. │ │Кулебяка │-«- │- │35 — 45 мин. │ └───────────────────────────────┴────────────┴─────────────┴──────────────┘ ——————————— <2> Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственное тушение, так и предварительное обжаривание продукта. <3> Для мяса старых животных; молодая баранина варится в 2 — 3 раза быстрее. <4> При варке окорока весом более 5 кг продолжительность варки увеличивается из расчета 1 час на каждый кг дополнительного веса.

При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья, разработанных ГосНИИхлебпромом.

Масло коровье сливочное несоленое (1 кг) можно заменить на 1 кг масла коровьего сливочного соленого с уменьшением соли в рецептуре на 0,015 кг; на 1,14 кг масла крестьянского несоленого или на 1,16 кг соленого с уменьшением соли на 0,015 кг; на 1,06 кг масла любительского несоленого или на 1,07 кг соленого с уменьшением соли на 0,01 кг; на 1,34 кг масла сливочного бутербродного; на 0,84 кг масла топленого; на 1 кг маргарина столового (кроме изделий с наименованием «сливочный», детских и диетических); на 0,83 кг жидкого жира (кроме изделии с наименованием «сливочный», детских, диетических, сдобных, сухарных и бараночных); на 0,85 кг масла подсолнечного (допускается заменять не более 3,5 кг масла). Последняя замена может производиться для детских и диетических изделий, содержащих не более 3% масла сливочного, а также для изделий не содержащих в рецептурах подсолнечного масла.

Маргарин столовый (1 кг) можно заменить на 1 кг маргарина жидкого или твердого с содержанием жира не менее 82%; на маргарины с содержанием жира менее 82% с пересчетом по содержанию жира; на 0,83 кг жидкого жира или кулинарных жиров с пересчетом по содержанию жира (кроме бараночных изделий и изделий для детского питания); на 0,85 кг подсолнечного масла (допускается заменять не более 5 кг маргарина и только для изделий, не содержащих в рецептуре подсолнечное масло).

Масло подсолнечное (1 кг) можно заменять на то же количество других растительных масел (кукурузное, хлопковое, соевое, оливковое).

Сахар-песок (1 кг) можно заменить на сахар жидкий, сахар-сырец, желтый сахар исходя из фактической массовой доли сухих веществ; на 1,3 кг крахмальной, мальтозной или рафинадной патоки (для хлеба из муки ржаной и смеси ржаной и пшеничной, кроме хлеба бородинского); на 4,5 кг сыворотки молочной концентрированной, содержащей 40% сухих веществ и на 1,7 кг сыворотки молочной сухой подсырной и творожной (для хлебобулочных изделий, содержащих более 3% сахара, для изделий из пшеничной муки высшего сорта допускается заменять 0,5%, из первого — 1% сахара).

Молоко коровье пастеризовавное с жирностью 3,2% (1 кг) можно заменить на 1,07 кг молока коровьего пастеризованного с жирностью 2,5% или на 1,4 кг молока нежирного или на 0,98 кг молока белкового с жирностью 1 % или на 0,87 кг молока белкового с жирностью 2,5%; на 1,4 кг пахты свежей; на 0,3 кг молока сгущенного обезжиренного с добавлением 0,04 кг жира; на 0,435 кг молока нежирного сгущенного с сахаром с уменьшением сахара на 0,191 кг; на 0,12 кг молока коровьего цельного сухого; на 0,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого с добавлением 0,04 кг жира; на 0,12 кг белка сухого молочного пищевого или на 0,12 кг пахты сухой или на 0,1 кг сухого молочного продукта с добавлением 0,04 кг жира.

1 кг (25 шт.) яиц куриных можно заменить 1 кг яичного меланжа или 0,278 кг яичного порошка или на 0,54 кг свежего яичного желтка, отделенного при производстве кондитерских изделий.

При приготовлении сиропа для смазывания поверхности мелкоштучных сдобных изделий 1 кг яиц можно заменить на 0,3 кг сахара-песка с добавлением воды в количестве 1,0-1,5 кг.

1 кг дрожжей прессованных хлебопекарных можно заменить дрожжевым молоком из расчета содержания в нем 1 кг дрожжей прессованных или 0,5 кг сушеных дрожжей с подъемной силой 70 мин, 0,65 кг с подъемной силой 90 мин, 0,25-0,33 кг сушеных инстантных или активных дрожжей.

Творог 18%-ной жирности (1 кг) для изделий, в которых творог не используется на отделку, можно заменить на 0,94 кг творога 9%-ной жирности с добавлением 0,11 кг жира; на 0,85 кг творога нежирного с добавлением 0,21 кг жира; на 0,85 кг творога 5%-ной жирности с добавлением 0, 16 кг жира и на 0,85 кг творога 2%-ной жирности с добавлением 0,19 кг жира.

Тмин (1 кг) можно заменить на 1 кг аниса или кориандра; сушеный виноград (1 кг) — на 1 кг цукатов, мелко нарезанной кураги или чернослива; орехи (1 кг) — на 1 кг ядер арахиса, миндаля, фундука, кешью, грецкого ореха или лещины.

Мускатный орех (1 кг) при производстве славянских баранок можно заменить на 0,015 кг экстракта мускатного ореха.

Солод ржаной ферментированный (1 кг) при производстве заварных видов хлеба можно заменить на 0,003 кг ферментного препарата Амилоризин П10Х с добавлением 1 кг ржаной муки (допускается заменять 50% от общего количества солода по рецептуре); нефермен-тнрованный — на 5—10 г ферментного препарата Амилоризин П10Х или Глюкоамилазы очищенной Г20Х.

Варенье можно заменять в равных количествах на джем, повидло, конфитюр или подварки.

Ванилин (1 г) можно заменить: на 12,7 г ванильной эссенции (с исключением спирта из рецептуры изделий), на 0,25 г этилванилина, арованилона или ванилона, на 12,7 г ванильно-сливочной эссенции, на 27 г ванильной пудры с уменьшением сахара на 26 г или на 40 г ванильного сахара с исключением из рецептуры 39 г сахарной пудры или сахара.

Однократная ванильная эссенция готовится из 79 г ванилина, 721 г спирта ректификата и 200 г воды. Ванильная пудра готовится из 37 г ванилина, 37 г спирта ректификата и 963 г сахарной пудры.

На главную Просмотрено: 41,080 раз

«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2014, N 11

ПРИМЕНЯЕМ НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ

На основании приводимой, как правило, в Сборнике рецептур таблицы, которой предусмотрены нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд <1>, продукты, входящие в рецептуру, могут быть заменены другими (заменяющими) продуктами. Замены сырья, отсутствующего в таблице взаимозаменяемости продуктов, производить не рекомендуется. Выясним, какие продукты могут быть заменены и как в таком случае рассчитать норму вложения сырья массой брутто.

———————————

<1> Так, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть (М: Хлебпродинформ, 1996) (далее — Сборник 1) это таблица 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». При приготовлении диетических блюд пользуются таблицей 6 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава России от 05.08.2003 N 330.

Общая характеристика таблицы взаимозаменяемости продуктов

В данной таблице приводятся наименования заменяемых продуктов (это продукты, входящие в состав рецептур блюд) и соответствующие им заменяющие продукты (которыми могут быть заменены продукты, входящие в рецептуры), коэффициенты пересчета и кулинарное использование названных продуктов (при изготовлении каких именно блюд может проводиться замена сырья). Взаимозаменяемыми являются продукты одного наименования, но находящиеся в различной степени готовности (например, перец сладкий стручковый может быть заменен перцем сладким маринованным, свекла столовая свежая — свеклой столовой сушеной), а также продукты, относящиеся к одной группе товаров (ими, скажем, являются молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром). Коэффициентами пересчета (или нормами взаимозаменяемости) мы называем эквивалентную массу заменяющих продуктов брутто к массе заменяемых продуктов брутто. Расчет данных норм произведен исходя из основных физико-химических показателей качества продуктов. Допустим, при расчете норм для молочных продуктов учтено содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира, влаги, для жиров — содержание жира. Коэффициенты замены свежих овощей сушеными и консервированными учитывают содержание сухих веществ, отходы и потери при холодной и тепловой обработке, отходы на маринад.

Продемонстрируем то, как выглядит таблица взаимозаменяемости, на конкретных примерах.

Наименование заменяемых продуктов

Масса продуктов брутто, кг

Наименование заменяющих продуктов

Эквивалентная масса продуктов брутто, кг

Кулинарное использование

Маргарин столовый

1,0

Масла растительные рафинированные

0,84

В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1,0

Дрожжи хлебопекарные сухие

0,25

Для приготовления напитков, мучных изделий

Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая

1,0

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная

0,76

Для ароматизации бульонов, супов, соусов

Огурцы соленые

1,0

Огурцы консервированные или маринованные

1,64

В салатах, винегретах, супах и соусах

Обратите внимание: в таблицах взаимозаменяемости масса заменяемых продуктов брутто всегда составляет 1,0 кг.

Количество заменяющих продуктов определяется путем умножения нормы вложения массой брутто по рецептуре на эквивалентную массу продуктов, устанавливаемую на основании таблицы взаимозаменяемости.

Масло, маргарин, жир, шпик

Жиры животные, масло коровье, маргарин столовый, масло подсолнечное и т.д. — это взаимозаменяемые продукты, относящиеся к одной группе товаров. Причем некоторые из названных продуктов заменяют друг друга 1:1 (это означает, что при замене норму вложения весом брутто, предусмотренную рецептурой, пересчитывать не нужно). Таковыми являются следующие продукты:

Наименование заменяемых продуктов

Наименование заменяющих продуктов

Кулинарное использование

Жиры животные топленые пищевые

Жир топленый сельскохозяйственной птицы

В блюдах и изделиях из сельскохозяйственной птицы, дичи и мяса

Масло коровье несоленое , вологодское

Масло коровье соленое

В фаршах, блинах, оладьях

Маргарин столовый

Маргарин безмолочный

В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др.

Масло подсолнечное

Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое

В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.

Масло подсолнечное рафинированное

Масло подсолнечное нерафинированное

В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях

Кулинарные жиры

Пищевые топленые жиры (говяжий, свиной, бараний)

В блюдах из круп, мясных, рыбных, овощных и других блюдах

Кулинарные жиры

Масло подсолнечное

В мясных, овощных, рыбных блюдах

———————————

<*> Обратите внимание: в рецептурах сборников норма вложения масла сливочного дана на масло коровье несоленое.

Замена жира животного топленого пищевого маслом коровьим топленым или маргарином столовым сопровождается пересчетом нормы вложения массой брутто, предусмотренной рецептурой (вместо 1 кг жира можно использовать 1,02 кг масла и 1,22 кг маргарина). То же самое касается замены:

— маргарина столового маслом растительным рафинированным (0,84 кг);

— кулинарного жира шпиком (1,25 кг), маслом коровьим топленым (1,02 кг), маргарином столовым (1,22 кг).

Учтите: не надо производить пересчет, если масло крестьянское или маргарин столовый используются вместо масла коровьего несоленого, вологодского в качестве заправки блюд при их отпуске.

Помимо коэффициентов, непосредственно предусмотренных таблицей взаимозаменяемости, можно использовать дополнительные коэффициенты. Например, в таблице отсутствует норма замены кулинарного жира маслом коровьим несоленым. Однако ее можно определить через другие нормы, допустим, через соотношение масла коровьего несоленого к маслу коровьему топленому (1:0,84) и кулинарного жира к маслу коровьему топленому (1:1,02). Отсюда получаем, что 1 кг кулинарного жира можно заменить 1,21 кг масла коровьего несоленого (1,02 / 0,84). В некоторых случаях такие расчеты вполне допустимы. Подтверждение этому можно найти в Методических рекомендациях по определению цен на продукцию организаций общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях Чувашской Республики <2>. В данном документе сказано, что при калькулировании и приготовлении блюд для школьного питания можно применять дополнительные коэффициенты пересчета в случае замены кулинарного жира:

— маслом коровьим несоленым — 1,21;

— маслом любительским — 1,28;

— маслом крестьянским — 1,37.

———————————

<2> Утверждены Приказом Республиканской службы по тарифам от 11.07.2005 N 01/06-48.

Разберем на конкретном примере (рецептуре N 156 «Борщ с картофелем» Сборника 2 <3>), каким образом замена одного продукта другим влияет на норму вложения массой брутто, установленную рецептурой. Согласно рецептуре для того, чтобы приготовить 1 кг борща, нужно взять для пассерования овощей 20 г кулинарного жира или жира животного топленого пищевого (эти жиры заменяют друг друга 1:1), соответственно, для приготовления 10 кг борща требуется 200 г жира. При приготовлении супов жир, предусмотренный рецептурой, можно заменить:

— шпиком (1:1,25). В этом случае для приготовления 10 кг супа понадобится 250 г шпика (200 x 1,25);

— маслом коровьим топленым (1:1,02) — 204 г (200 x 1,02);

— маргарином столовым (1:1,22) — 244 г (200 x 1,22).

———————————

<3> Под Сборником 2 имеем в виду Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть (М.: Хлебпродинформ, 1997).

К сведению. Для пассерования овощей целесообразно использовать кулинарные жиры, жир животный топленый пищевой, топленое масло, сливочное масло (при приготовлении солянок). Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

В случае использования вместо масла коровьего несоленого, вологодского (масла сливочного по рецептуре) масла коровьего соленого (такое допустимо при готовке фаршей, блинов, оладий) закладка соли в рецептуре должна быть уменьшена на 20 г.

Пример 1. Предприятие решило приготовить пирожки из дрожжевого теста с фаршем мясным с луком. При изготовлении фарша (по рецептуре N 873 Сборника 2) вместо маргарина столового (на 10 кг фарша нужно 400 г маргарина) решено использовать масло коровье соленое. Норма закладки соли составляет 100 г на 10 кг фарша.

Поскольку фарш будет готовиться с использованием масла сливочного соленого, норма вложения соли должна быть уменьшена.

Исходя из таблицы взаимозаменяемости продуктов отношение масла коровьего, в том числе соленого, к маргарину составляет 1:1,01, значит, для приготовления фарша нужно взять 396 г (400 / 1,01) масла, тогда количество соли, на которое должна быть уменьшена норма вложения, равно 8 г (396 x 20 / 1000). Соответственно, для приготовления 10 кг фарша понадобится 92 г (100 — 8) соли.

Молоко

При изготовлении блюд с использованием молока в рецептурах сборников норма вложения молока приведена на молоко коровье пастеризованное цельное. По отношению к молоку заменяющими продуктами являются следующие:

Наименование заменяющих продуктов

Эквивалентная масса продуктов брутто, кг

Дополнительные пересчеты

Кулинарное использование

Молоко коровье пастеризованное нежирное

1,00

Предусмотренная рецептурой закладка масла коровьего несоленого (то есть масла сливочного) должна быть увеличена на 0,04 кг

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах

Молоко коровье цельное сухое

0,12

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др.

Молоко коровье обезжиренное сухое

0,09

Закладка масла сливочного должна быть увеличена на 0,04 кг

В супах, соусах, сладких блюдах, блюдах из яиц, мучных изделиях, кашах

Сливки сухие

0,16

Закладка масла сливочного уменьшается на 0,042 кг

В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях

Молоко цельное сгущенное с сахаром

0,38

Закладка сахара уменьшается на 0,17 кг

В сладких блюдах и напитках (кроме молочных коктейлей)

Молоко сгущенное стерилизованное в банках

0,46

В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др.

Сливки сгущенные с сахаром

0,48

Закладка масла сливочного уменьшается на 0,07 кг, сахара — на 0,18 кг

В молочных кашах, мучных изделиях

———————————

<*> В качестве единицы изменения жидкости (воды, молока коровьего, бульона) в сборнике, как правило, используется литр (миллилитр) — единица измерения объема и вместимости. Однако в таблице взаимозаменяемости числовые сведения, в том числе по молоку, даны в килограммах. Чтобы перевести литр молока в килограммы, нужно знать его плотность (это связано с тем, что масса взятого вещества определяется путем умножения объема названного вещества на его плотность). В свою очередь, плотность молока в зависимости от содержания в его составе воды, жира, СОМО колеблется от 1027 до 1032 кг/куб. м. В связи с этим при калькуляции исходят из того, что 1 л молока коровьего равен 1 кг данного молока.

<**> Норма замены молока коровьего пастеризованного цельного молоком цельным сгущенным с сахаром установлена таким образом, чтобы в определенном количестве молока цельного сгущенного с сахаром содержалось примерно столько же жира, сахара и СОМО, сколько в 1 кг молока коровьего пастеризованного цельного.

Пример 2. Предприятие решило приготовить суп молочный с макаронными изделиями по I колонке рецептуры N 161 Сборника 1. Для изготовления 10 кг супа нужны 8 л молока и 120 г масла сливочного. Суп будет готовиться с использованием молока коровьего обезжиренного сухого.

Молоко коровье пастеризованное цельное заменяется молоком коровьим обезжиренным сухим в соотношении 1:0,09, при этом норма вложения масла сливочного должна быть увеличена на 40 г.

Для приготовления 10 кг супа молочного с макаронными изделиями нужно взять молока коровьего обезжиренного сухого в количестве 0,72 кг (8 x 0,09) и масла сливочного — 149 г (120 + 0,72 x 40).

Пример 3. Предприятие решило приготовить вязкую кашу из пшена по II колонке рецептуры N 257 Сборника 2 с использованием сливок сгущенных с сахаром. Для приготовления 100 порций каши по 200 г должны использоваться:

— 5 кг пшена;

— 9,6 л молока (каша по II колонке готовится из смеси молока — 60% и воды — 40%);

— 0,6 кг сахара (при варке вязких каш по I и II колонкам рецептур добавляется сахар из расчета 30 г на 1 кг выхода каши).

Молоко коровье пастеризованное цельное заменяется сгущенными сливками с сахаром в соотношении 1:0,48, при этом норма вложения масла сливочного должна быть уменьшена на 0,07 кг, сахара — на 0,18 кг. Исходя из того что норма вложения сахара не может быть уменьшена в целом более чем на 0,6 кг, рассчитаем, какое максимальное количество сгущенных сливок с сахаром может быть использовано для приготовления каши. Получаем 3,333 кг (0,6 / 0,18) сливок, они могут заменить 6,944 кг (3,333 / 0,48) молока. Следовательно, помимо сливок сгущенных с сахаром в количестве 3,333 кг предприятие для приготовления каши должно использовать 2,656 л (9,6 — 6, 944) молока коровьего пастеризованного цельного.

Творог

С использованием творога готовятся непосредственно блюда из творога, а также кулинарные изделия. В сборниках рецептур в комментариях к блюдам из творога сказано, что из творога и творожной массы изготавливаются:

— холодные блюда. К ним относятся творожная масса с различными наполнителями (например, изюмом, орехами, какао-порошком), с добавлением вкусовых и ароматизированных веществ (ванилина, тмина и др.), творог с молоком (сметаной, сахаром), крем творожный;

— горячие блюда — вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный (с массовой долей жира 18%, влаги — 65%) и полужирный (с массовой долей жира 9%, влаги — 73%) творог рекомендовано подавать в натуральном виде, а полужирный и нежирный (с массовой долей влаги 80%) — использовать для приготовления горячих блюд. Отсюда можно предположить, что в рецептурах холодных блюд нормы закладки творога даны в расчете на творог жирный, а в рецептурах горячих блюд — в расчете на творог полужирный. Однако в информации, указанной в сборниках, в том числе в таблицах взаимозаменяемости продуктов, однозначное подтверждение этому не содержится. В таблицах взаимозаменяемости продуктов предложены такие замены:

Наименование заменяемых продуктов

Наименование заменяющих продуктов

Эквивалентная масса продуктов брутто, кг

Дополнительные пересчеты

Творог жирный (с содержанием жира не менее 18%)

Творог полужирный (с содержанием жира не менее 9%)

0,88

Предусмотренная рецептурой закладка масла коровьего несоленого (то есть масла сливочного) должна быть увеличена на 0,12 кг

Творог полужирный (с содержанием жира не менее 9%)

Творог нежирный

0,89

Закладка масла сливочного должна быть увеличена на 0,11 кг

Масса творожная полужирная без наполнителей

0,97

Закладка масла сливочного должна быть увеличена на 0,03 кг, а закладка сахара — уменьшена на 0,16 кг

В случае использования творога с другой массовой долей жира норма вложения сырья должна быть пересчитана

Сложившаяся неопределенность в отношении того, для какого именно творога в рецептурах указаны нормы вложения, привела к тому, что бухгалтеры на практике не производят пересчет нормы вложения творога, установленной рецептурой.

Дрожжи

В рецептурах сборников нормы вложения дрожжей даны в расчете на дрожжи хлебопекарные прессованные. В то же время вместо названных дрожжей предприятия могут использовать дрожжи хлебопекарные сушеные (это дрожжи, выработанные из хлебопекарных прессованных дрожжей с последующей сушкой). В сборниках в характеристиках к мучным изделиям зафиксировано, что сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) нужно брать по массе в три раза меньше, чем свежих. Однако это не совсем так, поскольку на основании таблиц взаимозаменяемости пересчет следует производить, исходя из пропорции 1:0,25.

Пример 4. Для приготовления 10 кг теста дрожжевого для пирожков печеных сдобных по рецептуре N 823 Сборника 2 потребуется 230 г дрожжей хлебопекарных прессованных.

Если тесто будет изготавливаться с использованием дрожжей хлебопекарных сухих, норму вложения дрожжей, предусмотренную рецептурой, нужно пересчитать. В связи с этим расход сырья в виде дрожжей сухих составляет 58 г (230 x 0,25).

Сухари панировочные

Для панировки кулинарных изделий согласно рецептурам сборников используются сухари панировочные. На основании ГОСТ 28402-89 «Межгосударственный стандарт. Сухари панировочные. Общие технические условия» <4> производители могут вырабатывать панировочные сухари (продукт, предназначенный для панировки кулинарных изделий при обжарке или запекании) следующих наименований:

— панировочные сухари из хлебных сухарей. Для их выработки используются сухари хлебные из пшеничной муки высшего, первого, второго и подольского сортов;

— панировочные сухари кукурузные или пшеничные. В этом случае для выработки берутся хлопья мелкие кукурузные и пшеничные, палочки кукурузные и пшеничные нестандартные;

— панировочные сухари любительские. Данные сухари изготавливаются из пшеницы продовольственной I и IV типов, 4 подтипов, 1-го и 2-го классов.

———————————

<4> Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 22.12.1989 N 4035.

По мнению автора, предприятия могут использовать для панировки любые панировочные сухари. Кроме того, в случае отсутствия сухарей их можно заменить хлебом пшеничным, но только изготовленным из муки не ниже 1-го сорта, поскольку именно такую замену можно найти в таблице взаимозаменяемости Сборника 1. Сухари панировочные пшеничные из муки 1-го сорта могут быть заменены хлебом пшеничным из муки не ниже 1-го сорта в соотношении 1:1,56.

Крахмал

При изготовлении соответствующих блюд (в первую очередь сладких супов, напитков, соусов) предприятия должны использовать крахмал картофельный (в рецептурах норма вложения дана на крахмал картофельный сухой 20%-ной влажности). Например, для приготовления киселей, желе, кремов в качестве желирующих веществ употребляют желатин и крахмал картофельный, реже — кукурузный (маисовый).

Крахмал картофельный сухой при приготовлении киселей и сладких супов может быть заменен крахмалом картофельным сырцом 50%-ной влажности (1:1,60), молочных киселей и желе — крахмалом кукурузным (1:1,50). В рецептурах молочных киселей, как правило, сразу же предусмотрено использование крахмала кукурузного (маисового).

В соответствии с некоторыми рецептурами крахмал картофельный сухой можно использовать вместо муки пшеничной (замена производится 1:1): возможность использования либо крахмала, либо муки прямо предусмотрена рецептурой N 663 «Маринад овощной без томата» Сборника 2. На основании описания приготовления блюда, приведенного в рецептуре N 564 «Соус майонез» Сборника 1, вместо муки допускается использование крахмала картофельного или кукурузного. (Использование крахмала кукурузного предполагает пересчет нормы вложения сырья.)

Пюре картофельное

В супах-пюре и блюдах из отварного протертого картофеля вместо картофеля свежего можно использовать пюре картофельное сухое (соотношение 1:0,25). В связи с этим сухое картофельное пюре подлежит восстановлению с использованием определенного количества жидкости, которое рассчитывается путем умножения количества картофельных гранул или хлопьев, заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент, равный:

— 3, если используется сухое картофельное пюре в виде хлопьев;

— 4, если используется сухое картофельное пюре в виде гранул (крупки).

Пример 5. Для приготовления 10 кг пюре картофельного по I колонке рецептуры N 472 Сборника 1 нужны 11,07 кг картофеля (по картофелю нормы вложения весом брутто в рецептурах даны для картофеля свежего, нормы отходов по которому рассчитаны на сезон с 1 сентября по 31 октября) и 1,58 л молока. Блюдо решено приготовить из пюре картофельного сухого в виде хлопьев.

Горошек зеленый

Если рецептурой холодного блюда, супа, овощного блюда, гарнира предусмотрено использование горошка зеленого консервированного, его можно заменить горохом овощным (лопатка) свежим (1:0,82), фасолью овощной (лопатка) свежей (соотношение то же), зеленым горошком свежим быстрозамороженным (1:0,71).

Пример 6. При изготовлении салата «Степной» из разных овощей по рецептуре N 43 Сборника 2 вместо горошка зеленого консервированного (1,69 кг брутто на 10 кг салата) решено использовать зеленый горошек свежий быстрозамороженный.

Для приготовления 10 кг салата понадобится 1,20 кг зеленого горошка свежего быстрозаможенного (1,69 x 0,71). Вычисление можно произвести и по-другому, используя данные таблицы N 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» сборника 1.

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки

Масса сырья брутто, г

Выход готового изделия, г

Горошек зеленый:

быстрозамороженный, вареный

Масса зеленого горошка нетто, необходимого для приготовления 10 кг салата, равна 1,10 кг. Значит, зеленого горошка свежего быстрозамороженного массой брутто нужно 1,20 кг (1,10 x 109 / 100).

Зелень

Для ароматизации бульонов, супов, соусов в них добавляют зелень укропа, петрушки и сельдерея. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) не указана в рецептурах горячих супов, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2 — 3 г нетто на порцию. Из пряностей в горячие соусы добавляются черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т.д. и пряные овощи — зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др. О том, сколько нужно добавлять зелени в соусы, сказано непосредственно в рецептурах.

В соответствии с таблицами взаимозаменяемости продуктов свежую зелень укропа, петрушки, сельдерея можно заменить соленой или быстрозамороженной зеленью.

Наименование заменяющих продуктов

Эквивалентная масса продуктов брутто, кг

Дополнительные пересчеты

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая

1,00

Закладка соли должна быть уменьшена на 0,29 кг

Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая

0,76

Закладка соли должна быть уменьшена на 0,22 кг

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная

0,76

При использовании зелени в супе надо обратить внимание на то, что в требованиях к горячим блюдам зафиксирована необходимость добавления зелени в количестве 2 — 3 г нетто на порцию. Однако в таблице взаимозаменяемости пересчет производится в отношении продуктов массой брутто, поэтому требуется информация о том, какова масса зелени брутто. В Сборнике 1 названные сведения представлены в таблице 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки

Масса сырья брутто, г

Выход готового изделия, г

Укроп молодой столовый свежий

Петрушка свежая:

зелень

Сельдерей свежий:

зелень

Представленными данными однозначно придется воспользоваться в случае добавления в суп зелени укропа, петрушки, сельдерея веточками соленой. А вот при добавлении зелени измельченной соленой или зелени быстрозамороженной можно пойти по другому пути — отталкиваясь от массы нетто и используя следующие данные из таблицы 24:

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки

Масса сырья брутто, г

Выход готового изделия, г

Консервы-полуфабрикаты:

зелень укропа, петрушки, сельдерея соленая (измельченная)

Консервы овощные (быстрозамороженные) (в пленке):

зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками, измельченная

Пример 7. При отпуске горячих супов предприятие добавляет свежую зелень укропа, петрушки и сельдерея по 1 г (масса нетто) каждой из них на порцию.

На 100 порций супа масса свежей зелени укропа, петрушки, сельдерея нетто составляет 300 г, в пересчете на массу брутто (до обработки) зелени нужно взять 389 г (135 + 135 + 119). Если вместо свежей зелени используется зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая, закладка зелени не пересчитывается и остается равной 389 г, чего не скажешь про соль.

При использовании зелени укропа, петрушки, сельдерея измельченной пересчитывается закладка не только соли, но и самой зелени. Пересчет можно произвести, исходя из веса зелени нетто: 300 x 102 / 100 = 306 г — получили массу зелени измельченной соленой брутто. Аналогичным образом можно осуществить расчет при использовании зелени быстрозамороженной.

Кстати, проверить полученные данные с использованием коэффициента пересчета, зафиксированного в таблице взаимозаменяемости продуктов, не получится (389 x 0,76 = 296 г, а у нас в примере получилось 306 г). Это связано с тем, что норма взаимозаменяемости рассчитана исходя из массы сырья брутто зелени укропа и петрушки (102 / 135 = 0,76).

В связи с вышесказанным бухгалтер должен решить самостоятельно, каким образом он произведет пересчет установленной рецептурой нормы вложения продукта массой брутто.

* * *

При калькуляции и изготовлении блюд продукты, предусмотренные рецептурой сборника, могут быть заменены другими продуктами, предусмотренными таблицей взаимозаменяемости. Замена продуктов сопровождается, как правило, пересчетом установленной рецептурой нормы вложения сырья весом брутто с использованием коэффициентов пересчета (норм взаимозаменяемости), указанных в обозначенной таблице. В представленной статье описаны нюансы замены только части продуктов, которые могут быть заменены другими продуктами в соответствии с таблицей взаимозаменяемости.