Отходы хлебопекарного производства

Применение вторсырья в промышленности активно развивается. В агропромышленном комплексе из отходов хлебопекарного производства готовят полуфабрикаты, которые добавляют в тесто при изготовлении новой продукции. Это разрешенная технология, которая улучшает потребительские свойства некоторых видов хлеба.

Отходы хлебопекарного производства и традиционные пути их использования

Нарушение технологического процесса в хлебопекарной промышленности приводит к получению продукции, утратившей органолептические качества.

Бракованный хлеб причислен к возвратным отходам, которые разрешено использовать повторно. Категория заводского брака и магазинного возврата без признаков порчи считается доброкачественной. Из поступившей партии делают полуфабрикаты:

  • хлебную мочку;
  • сухарную или хлебную крошку.

Отходы в виде сухарной крошки используются для:

  • смешивания с мукой при производстве изделий;
  • переработки в готовый продукт;
  • посыпки транспортерных лент при изготовлении подового хлеба;
  • для добавления в продукцию пищевой отрасли, как альтернативы адгезионного материала;
  • получения энергетически ценных кормов, вводимых в рацион сельскохозяйственных животных;
  • удобрения почвы (вносится сразу или после компостирования).

Использование отходов хлебопекарного производства

Хлебную мочку получают из предварительно замоченного хлеба с водой или молочной сывороткой в соотношении 1:2. Чтобы приготовить полуфабрикат, образовавшуюся массу пропускают через мочкопротирочную машину.

В продукте массовая доля влаги составляет 75—80%. Смесь по мере необходимости в рассчитанном объеме (2,5—10%) вводят в тесто из ржаной муки.

В изделия на основе муки высшего сорта мочку добавлять нельзя из-за свойства вызывать потемнение мякиша и увеличение кислотности.

Для хлебной крошки измельчают не высушенный хлеб, а для сухарной его нарезают и предварительно подсушивают. В аппаратах молоткового и валкового типа кусочки дробят и пропускают через сетку с ячейками 3—4 мм. Полуфабрикат лучше проявляет себя в опаре, так как частицы при ее созревании набухают и в готовом продукте мало заметны.

Реализуемые отходы на хлебопекарных предприятиях

Для крупных заводов и пекарен, вырабатывающих хлебобулочные изделия, НИИ хлебопекарной промышленности разработал правила организации и ведения технологического процесса. Согласно положению, кроме учета возвратного брака, в бухгалтерской отчетности должны числиться реализуемые отходы. В эту группу включены:

  • выбой от вытряхивания мешков;
  • хлебная крошка;
  • отработки, оставшиеся после окончания работы аппаратуры для тестоприготовления;
  • смет из помещений для хранения муки, производственных цехов.

Ответственное лицо для передачи в бухгалтерию составляет акты по двум формам (No П-11 и No П-12 хлеб), указывая фактический завес отходов за смену или сутки.

Переработка хлебных изделий для предприятия: проводки и учет

Бухгалтерия хлебозавода выполняет проводки по учету производственных затрат. Кроме учетной стоимости сырья, прямых и косвенных расходов, проводится подсчет образовавшегося брака, отработок технологического процесса и магазинного возврата. Это возвратные отходы, которые приходуют в зависимости от их типа:

  • остатки теста из оборудования—по плановой себестоимости товара;
  • брак—по цене затраченной на его выработку муки;
  • реализуемые на сторону смет, выбой—по стоимости возможной реализации.

Безвозвратные отходы учету не подлежат.

Передача возвратных отходов в собственное производство для переработки хлеба сопровождается проводкой Дт 20,23 Кт 10-6. При их продаже на сторону формируются следующие бухгалтерские проводки:

Бизнес на хлебобулочных изделиях с истекшим сроком реализации

СанПиН 2.3.4.545-96 запрещает продавать просроченные хлебобулочные изделия. По закону эти продукты обязаны покупать обратно хлебозаводы с целью вторичной переработки или ликвидации. Предприятия при утилизации невостребованного товара повышают рентабельность производства до 5,5%.

Небольшие пекарни не способны увеличить производственную мощность за счет включения полуфабрикатов в технологию тестоприготовления. В таких случаях получить доход от некондиционного хлеба можно путем его сбыта по заниженным ценам.

Для старта бизнеса по закупке хлебобулочных изделий с истекшим сроком годности хватает 50 тыс. рублей. При наличии грузового транспорта лучше начинать с малых партий. Продажи с наценкой в 10—20% в ближайшие фермерские и частные хозяйства принесут первую прибыль.

Деятельность перспективна по нескольким параметрам:

  • торговля разрешена на законных основаниях;
  • первоначальные вложения минимальны, особой подготовки и знаний не требуется;
  • дело активно круглый год, зимой спрос сельхозпроизводителей на хлебную просрочку для откорма животных и птиц повышается.

Кормовые свойства отходов хлебопекарного производства в 1,5—3 раза превышают питательную ценность фуражного зерна. Повышенная потребность животноводства и птицеводства в доступном источнике кормов делает бизнес по закупке просроченного хлеба успешным.

Наработка постоянной базы закупщиков позволит расширить объем опта. Впоследствии потребуется арендовать помещение в виде перевалочного пункта для временного хранения товара и нанять двух работников, обеспечивающих контроль продукции на признаки порчи и ее отгрузку. При грамотной коммерции доходность дела достигает 30%.

В условиях финансовой нестабильности предприятиям выгодно содержать оборудование для переработки хлебных отходов. Такой подход дает возможность избежать денежных потерь, которые присутствуют в связи с появлением брака и возврата хлеба из магазинов.

А Вы сортируете мусор? ДаНет

Хлебопекарное производство

Хлеб представляет собой продукт первой необходимости, он нужен всем и всегда. Сегодня производством хлебобулочных изделий заняты и крупные организации, представленные в основном хлебокомбинатами и хлебозаводами, и, так называемые, мини-пекарни, которых с каждым днем становится все больше и больше. Такие мини-пекарни очень быстро реагируют на запросы покупателей и часто обновляют ассортимент выпускаемой продукции.

В зависимости от производственной мощности хлебопекарные производства делятся на следующие категории.

ü Мелкие — суточная мощность до 3 тонн изделий в сутки;

ü Средние – суточная мощность от 3 тонн до 16 тонн изделий в сутки;

ü Крупные – суточная мощность свыше 16 тонн изделий в сутки;

Если мелкие хлебопекарные производства работают в основном в односменном режиме, то средние и крупные, как правило, работают круглосуточно, посменно.

Хлебопекарная промышленность, как и основная масса пищевых производств, по характеру технологического процесса представляет собой обрабатывающее производство. В организациях, занятых изготовлением хлебобулочных изделий применяется попередельный метод учета затрат. Если организация выпускает только хлебобулочные изделия, то применяется бесполуфабрикатный метод. Если же организация одновременно реализует и хлебобулочные изделия и полуфабрикаты (тесто), то, естественно, используется полуфабрикатный метод. Выпущенные из производства полуфабрикаты в бухгалтерском учете отражаются по дебету счета 21 «Полуфабрикаты собственного производства» и кредиту счета 20 «Основное производство» по фактической производственной себестоимости.

Списание стоимости полуфабрикатов в учете отражается по кредиту счета 21 «Полуфабрикаты собственного производства» и дебету счетов:

ü 20 «Основное производство» – при использовании полуфабрикатов для изготовления хлебобулочных изделий;

ü 90 «Продажи» – при реализации на сторону.

Особенностью изготовления хлебной продукции является непродолжительный производственный цикл: процесс изготовления и выпечка хлеба продолжаются всего несколько часов. Каждая смена имеет законченный производственный цикл, поэтому на хлебопекарных производствах практически не бывает «незавершенки», это значительно облегчает оценку и учет готовой продукции, а также калькулирование ее себестоимости.

Технология изготовления хлебобулочных изделий состоит из 4 этапов:

ü Подготовка материалов к производству;

ü Приготовление теста и его обминка;

ü Выпечка хлеба;

ü Охлаждение готовой продукции.

При производстве хлебобулочных изделий все поступающее сырье и материалы должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или удостоверения качества.

Учет материалов на хлебопекарных производствах ведется, как правило, по учетной стоимости с использованием счетов 15 «Заготовление и приобретение материальных ценностей» и 16 «Отклонение в стоимости материальных ценностей». При этом сумма отклонений списывается на затраты в соответствии с пунктом 87 Методических указаний №119н.

Особенностью хлебопекарного производства является увеличение массы готовой продукции по сравнению с количеством материалов, израсходованных на ее изготовление. Процентное отношение массы готовых изделий к массе муки, использованной на их приготовление, называется выходом готовой продукции. Для справки: специалисты хлебопекарного производства эту величину чаще называют «припеком».

Нормы выхода готовой продукции хлебобулочных изделий устанавливаются на базисную влажность муки (14,5%). Выход готовой продукции определяется по следующей формуле:

В г.п. = М г.п. х 100 / М и.м., где:

М г.п. – масса готовой продукции, кг;

М и.м. – масса муки, использованной на изготовление указанной готовой продукции, кг.

Мы не случайно отметили, что нормы выхода готовых хлебобулочных изделий устанавливаются именно на базисную влажность муки. Если влажность муки, используемого сырья отличается от базиса, (а в производстве такая ситуация встречается очень часто) то, естественно, меняется и норма выхода готовых изделий. В этом случае необходимо сделать корректировку на влажность используемого сырья.

К особенностям хлебопекарного производства можно отнести и такой момент, как уменьшение массы готовых хлебобулочных изделий в результате охлаждения в зависимости от времени года. Уменьшение массы готовой продукции в результате охлаждения в летний период (с мая по август) составляет 2,8%, в остальное время – 2,5%.

Организации, занимающиеся производством хлеба, используют следующие калькуляционные статьи затрат:

1) основные материалы;

· мука и солод.

· черствый хлеб и бракованные изделия;

· прочие основные материалы;

· транспортные расходы по основным материалам;

2) полуфабрикаты собственного производства;

3) возвратные отходы (вычитаются);

4) упаковочные материалы;

5) топливо и энергия на технологические цели;

6) заработная плата основных производственных рабочих;

7) отчисления на социальные нужды;

8) расходы на подготовку и освоение производства;

9) расходы по эксплуатации производственных машин и оборудования;

10) общепроизводственные (цеховые) расходы;

11) прочие производственные расходы.

Итого: цеховая производственная себестоимость продукции.

12) общехозяйственные расходы.

Итого: общезаводская производственная себестоимость;

13) коммерческие расходы (расходы на продажу);

Итого: полная себестоимость продукции.

Как видим, в основе лежит типовая группировка затрат, добавлены лишь некоторые статьи и подстатьи. Рассмотрим некоторые статьи затрат более подробно.

В частности статья затрат «Основные материалы» разделена на четыре подстатьи. По этой статье отражается учетная стоимость основных и вспомогательных материалов, использованных на изготовление хлебобулочных изделий. Норма расхода муки, требуемого для изготовления готовой продукции, подлежащей выработке за смену, определяется по формуле:

М = М г.п. х 100 / В г.п., где

М г.п. – масса готовой продукции в кг;

В г.п. – выход готовой продукции.

При производстве хлебобулочной продукции в качестве основных материалов могут использоваться черствые и бракованные изделия (мочка). При использовании таких изделий расход муки по норме исчисляют на вес готовой продукции за вычетом веса мочки.

Данные о результатах использованной муки накапливаются в течение месяца в ведомостях расхода муки и выхода готовых изделий. Затем сравнивают расчетные нормы расхода и фактическое использование муки и выявляют результат – либо экономию, либо перерасход. В конце месяца на основании указанных документов составляется сводная ведомость, которая вместе с производственными отчетами служит основанием для списания стоимости муки и солода на затраты по производству хлебобулочных изделий.

В разрезе подстатьи «Черствый хлеб и бракованные изделия» показывается брак готовой продукции и черствый хлеб, возвращенный из торговой сети. В дальнейшем их используют на производство хлебобулочной продукции в качестве мочки. Их стоимость списывается на затраты на основании производственных отчетов.

По подстатье «Прочие основные материалы» отражается стоимость соли, сахара, дрожжей, изюма, масла сливочного и маргарина, мака и тому подобное. Здесь же отражается и стоимость растительного масла, используемого для смазывания, листов и форм. Эти материалы списываются на затраты на основании накопительных ведомостей по видам выпускаемой продукции.

По статье «Возвратные отходы» отражаются отходы производства. В хлебопекарной промышленности, как и в любой другой, отходы производства делятся на возвратные и безвозвратные. Возвратные отходы в свою очередь подразделяются на:

ü возвратные отходы, которые можно использовать в производстве. К ним относятся горбушки хлеба и сухарных плит; лом и возвращенные из лабораторий остатки готовой продукции после проведения необходимых анализов и тому подобное. Оценка перерабатываемых отходов осуществляется по стоимости муки, использованной на выработку, а отходы теста – по плановой себестоимости материальных затрат на его изготовление.

ü возвратные отходы, реализуемые на сторону. К ним относят мучной смет, собранный в производственных цехах и кладовых, мучной выбой, образующийся после выбивания мешков, отходы от зачистки тестомесильных агрегатов и прочее. Оценка возвратных отходов, реализуемых на сторону, производится по цене их возможной реализации.

Обратите внимание!

Безвозвратные отходы оценке не подлежат.

По статье «Упаковочные материалы» в хлебопекарном производстве отражается стоимость материалов, израсходованных на упаковку готовой продукции, в частности бумажные и целлофановые пакеты, различные этикетки, коробки и тому подобное. Стоимость упаковочных материалов распределяется по видам готовой продукции, либо по прямому признаку, либо пропорционально установленным нормам.

Более подробно с вопросами, касающимися производства Вы можете ознакомиться в книге ЗАО «BKR-Интерком-Аудит» «Продукты питания: торговля и производство».