СанПИН для магазинов

Список документов по требованию Роспотребнадзора (СЭС, ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии») для продуктового и непродуктового магазина

Требования Роспотребнадзора (сэс) к продуктовому и НЕпродуктовому магазину

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (СЭС, ФГУЗ) предъявляет требования к помещениям при использовании их под продуктовые и непродуктовые магазины. Неисполнение норм/правил санитарно-эпидемиологического законодательства при открытии и проверках магазинов влечет за собой штрафы (подробнее: административные правонарушения) и/или приостановление деятельности на 90 суток. Особое внимание нужно уделить мясным цехам, магазинам с ассортиментом алкоголя. Первым и главным является выполнение производственного контроля (подробнее о производственном контроле), далее документальное обоснование деятельности магазина (согласно последним СанПиН, Законы РФ), наличие дезинфицирующих средств и их учета получения, расходования и проведения дезинфекционных работ (подробнее: журнал учета дезсредств).

Предлагаем воспользоваться услугой: Проверка помещения требованиям Роспотребнадзора. Нормы Роспотребнадзора в арендуемом помещении.

Наши эксперты постараются ответить на все вопросы. Пишите!

Полный комплект документов для открытия магазина можно заказать, заполнив данные
* Подробное предложение с ценами и сроками мы направим в ближайшие часы.

(499) 110-91-64
Ваш личный менеджер в Москве (Москва, ул. Касаткина, 11)

(812) 407-22-64
Ваш личный менеджер в Санкт-Петербурге (Санкт-Петербург, Синопская наб., д. 22)

Скачать:

Санитарному состоянию предприятий розничной торговли придается особое значение, поскольку реализуемые ими продовольственные товары предназначе­ны для непосредственного употребления в пищу. Для этих предприятий обяза­тельным является соблюдение требований и предусмотренные целым рядом нормативных актов как общего характера, так и специализированные по группам и видам продуктов. Общие правила определяются санитарными правилами для предприятий продовольственной торговли. Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.35.021-96 и др. ведомственными указаниями и инструкциями, в кото­рых содержатся требования к хранению и реализации продтоваров. Что же ка­сается санитарных требований к качеству и состоянию продуктов, то они оп­ределяются по группам товаров (мясные, молочные, хлебобулочные, кондитер­ские и т.д.) и предусмотрены соответствующими правилами торговли по определенным видам товаров.
Особенности проведения текущего санитарного надзора за торговлей и хра­нением продуктов питания обусловлены спецификой такого рода деятельности. В зависимости от длительности работы предприятий торговли в течение года, особенностей организации торговых точек и санитарного благоустройства, а также ассортимента реализуемых товаров различают следующие системы тор­говли:

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к местам торговли продуктами питания и направлены на обеспечение, отпуска потребителям только доброкачественных продуктов и исключение возможности передачи через них инфекционных и инвазионных болезней (вызываемы животными-паразитами).
Для защиты продуктов питания от загрязнения места, где осуществляется реализация, необходимо располагать как можно дальше от объектов, заг­рязняющих почву и воздух или являющихся источником массового выплода насе­комых.

  1. Магазины.

Тип предприятия торговли оказывает значительное влияние на его плани­ровку, степень благоустройства и режим работы. По ассортименту реализуе­мые товаров (продукты питания) различают специализированные (продажа од­ного вида продуктов), комбинированные (продажа несколькие видов продуктов, смешанные (продажа продовольственных и промышленных товаров) и универсальные магазины типа «супермаркет», «универсам». По методу организации магазины могут быть с продав­цом, без продавца, с кассирами-контролерами. Возможна и смешанная форма организации, когда разные отделы, секции и т.п. осуществляют торговлю по различным методам.
Размещение магазинов на территории планируется с учетом создания макси­мальных удобств для населения (достаточно густая и предельно приближенная к потребителям сеть предприятий торговли с радиусом обслуживания 0,5‑0,7 км). Наиболее приемлемы в этом плане комбинированные и универ­сальные магазины, оснащенные новейшей торговой техникой, где создаются наиболее благоприятные гигиенические условия в процессе реализации пище­вых продуктов.
Оптимальным является размещение магазинов в отдельно стоящих спе­циальных зданиях и в зданиях иного назначения (объединяющие несколько об­служивающих учреждений), а также на первом этаже многоэтажных жилых домов. Магазины должны быть оборудованы водопроводом (норма расхода воды в одну смену составляет не менее 25 литров на каждого работника), горячим водос­набжением, канализацией, центральным отоплением, приточно-вытяжной венти­ляцией с механическим принуждением, иметь достаточное естественное и ис­кусственное освещение. Набор и размеры помещений, внутренняя планировка и оборудование магазинов должны способствовать нормальной работе и соблюде­нию строжайшего санитарного режима в соответствии с требованиями санитар­ных правил и норм (СанПиН).
Планировка помещений магазинов должна быть сорганизована таким образом, чтобы обеспечивать: кратчайшие маршруты движения продуктов из складских помещений в торговый зал на рабочие места продавцов с обязательным исключением встречных, перекрестных и обратных направлений движения товаров, нормальные условия для раздельного хранения продуктов в соответствии с их физико-химическими свойствами и особенностями их состава необходимые условия реализации отдельных видов продуктов в соответствии с их эпидемической значимостью; широкое использование современной торговой техники для работы на каждом производственном этаже; организацию поточности движения покупателей и достижение максимальных удобств для их культурного обслуживания; поточность движения торговых работников и создание необходимых ус­ловий для соблюдения правил личной и производственной гигиены.
Отделка помещений магазина должна быть прочной, гигиеничной и поддаю­щейся легкой очистке и дезинфекции. Применяемые в процессе торговли ста­ционарное оборудование и инвентарь должны способствовать наиболее рацио­нальной организации торгового процесса и поддержанию должного санитарного режима в помещениях магазина. Оборудование по возможности выполняется в разборном варианте или легко заменяемым.
Магазины должны иметь торговые и вспомогательные помещения. В состав вспомогательных входят помещения для приемки и распаковки товаров, кладовые, холодильная камера, раздевалки для обслуживающего персонала, санитарный узел. Объект также должен быть обеспечен достаточным количеством питьевой воды, умывальником и водонагревательным устройством (например, титаном). В торговом зале магазина общего типа должна быть предусмотрена раздельная торговля рыбными, мясными, кондитерскими, бакалейными и други­ми продуктами. Торговлю продуктами, загрязненными землей, например овощами, целесообразно выносить в отдельное помещение или пристройку. Рабочее место продавца должно быть обеспечено всем необходимым оборудованием (при­лавок, стеллажи, шкафы, весы, совки, ножи и полотенца и т.д.). Перед началом отпуска продуктов питания продавец обязан подготовить рабочее место, освободить продукты от упаковки и очистить их от потемневших, засохших и имеющих другие дефекты частей. Отпускать продукты можно только в чистую посуду. Молоко и другие жидкие продукты наливать непосредственно над тарой (флягой, бочкой) запрещается. Незатаренные продукты должны быть закрыты от насекомых специальной сеткой или стеклом. Скоропортящиеся продукты питания необходимо хранить на охлажденном прилавке. Запас таких продуктов на прилавке должен быть рассчитан не более чем на 2-3 часа торговли. Температура молока при продаже не должна превышать 100С. Расфасовывать продукты следует заблаговременно.
Хранение скоропортящихся продуктов питания допускается при наличии соответствующих низкотемпературных условий и соблюдение сроков реализации определенных санитарными правилами для предприятий общественного питания.

  1. Рынки.

Организация работы и оборудование рынков, на которых ведется торговля продуктами питания, должны обеспечивать такое санитарное состояние помещений и территорий, которое позволяет предупреждать возможность порчи пище­вых продуктов, обсеменения их патогенными микроорганизмами и загрязнения яйцами гельминтов. По типу организации различаются скрытые, закрытые, укрытые и павильонные рынки. У рынка должны иметься хорошие подъездные пути. Отходы и отбросы с его территории вывозятся в специально отведенные для этого места, расстояние до которых должно быть не менее 1,5 км. Рынок также не должен быть расположен ближе 500 метров от промышленных предприя­тий и складов, которые могут стать причиной загрязнения территории рынка или распространения пыли и посторонних запахов. Рынок имеет торговую и обслуживающую часть. Торговая часть должна быть разделена на участки для продажи пищевых продуктов в закрытых помещениях (магазины, павильоны, прилавки, ларьки и т. п.) со столов, с автомашин и других транспортных средств для продажи скота и птицы и т.д.

Скачать:

3.8. Санитарные требования к отпуску пищевых продуктов

3.8.1. К продаже допускаются только доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей пищевых продуктов в фасовочные помещения или торговый зал обязательно должно проверяться их качество, состояние упаковки и наличие маркировки.

Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых пищевых продуктов. В случае обнаружения изменения качества пищевых продуктов необходимо задержать их продажу и немедленно сообщить об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации продуктов.

Ответственность за реализацию покупателям недоброкачественных пищевых продуктов несет продавец.

В торговом зале магазина или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, на видном месте должны быть вывешены сведения о потребительских свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.

3.8.2. Подготовка пищевых продуктов к продаже производится в специальных помещениях, предназначенных для этой цели, где производится предварительная зачистка грязных поверхностей, заветренных срезов, верхнего пожелтевшего слоя у жиров, протирка сычужных сыров и колбасных изделий, расфасовка пищевых продуктов, освобождение их от тары, протирка бутылок, банок, зачистка и др.

Подготовку пищевых продуктов к продаже должны производить продавцы или специально выделенные для этого лица. Использование для этой цели уборщиц, рабочих, случайных лиц не допускается.

3.8.3. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

В отделах и магазинах заказов при подготовке индивидуальных заказов, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов должны производиться раздельно.

3.8.4. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, черпаками, ложками и др. Рабочие места продавцов должны обеспечиваться маркированными разделочными досками и ножами.

3.8.5. Запрещается взвешивание пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов. Не допускается отпуск пищевых продуктов в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.

3.8.6. При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться в условиях, исключающих загрязнение продуктов и их порчу.

3.8.7. Запрещается отпуск покупателям пищевых продуктов случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак). Санитарный брак следует собирать в специальную емкость с соответствующей маркировкой.

3.8.8. Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания (отделах) должны быть специальные вилки, щипцы, не менее 2-х штук на один погонный метр торгового оборудования. Для упаковки хлебобулочных изделий в предприятиях рекомендуется организация продажи бумажных и полиэтиленовых пакетов.

Запрещается нарезка подсобными рабочими и покупателями.

3.8.9. Нарезка тортов и продажа их частями допускается только в кафетериях, при условии потребления изделий покупателями на месте и при наличии соответствующих условий для хранения и обработки инвентаря, посуды.

3.8.10. В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипячения молока.

Запрещается прием и реализация творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас).

3.8.11. При отпуске жидких молокопродуктов (молоко, сметана и др.) запрещается держать посуду покупателя над открытым бидоном, флягой, бочкой и др., а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.

Запрещается оставлять торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом и сметаной; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Молочный инвентарь должен использоваться строго по назначению.

3.8.12. Запрещается реализация мороженого, растаявшего и вторично замороженного.

3.8.13. Отпуск яиц производится с предварительной проверкой их качества на овоскопе. Запрещается продажа яиц в отделах (секциях) предприятий, реализующих продукты, готовые к употреблению (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия др.).

3.8.14. Не допускаются к реализации консервы, имеющие дефекты: бомбаж, хлопушки, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированные, с признаками микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение) и др.

3.8.15. При реализации напитков из изотермических емкостей следует руководствоваться действующей «Инструкцией по обслуживанию изотермических емкостей, предназначенных для продажи безалкогольных напитков, квасов и пива в розлив».

3.8.16. Бутылки с напитками и водой, стеклянные баллоны с соками перед их вскрытием должны обтираться снаружи влажной чистой тканью. Вскрытие стеклотары производится на столе перед отпуском потребителю. Предварительно банки с соками тщательно осматриваются на наличие бомбажа и посторонних включений.

3.8.17. При торговле безалкогольными напитками и соками в предприятии мытье стаканов должно производиться на месте их продажи с помощью шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необходимо промывать стаканы с добавлением моющих средств и ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 65 ° С).

При отсутствии условий для мытья стаканов отпуск напитков разрешается только в стаканчики одноразового использования. Категорически запрещается повторное использование одноразовых стаканчиков.

3.8.18. Чистую посуду для отпуска напитков хранят на лотках в перевернутом виде. Перед заполнением стаканы повторно промывают. Запрещается мытье стаканов для отпуска напитков в ведрах и тазах.

3.8.19. Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, а также в павильонах мелкорозничной сети.

В период массового поступления картофеля и свежей плодоовощной продукции допускается ее продажа с лотков, тележек и др., а также на открытых овощных базарах. Запрещается реализация загнивших, испорченных овощей и фруктов.

3.8.20. Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.) необходимо проводить раздельно от реализации овощей и фруктов, специальным инвентарем (ложками, вилками, щипцами и др.) в чистую тару.

Запрещается реализация соков на розлив в отделах овощей и фруктов.

3.8.21. На плодоовощных базах и в магазинах рекомендуется мытье корнеплодов и фасовка их в сетки и пакеты для реализации.

3.8.22. Продажа моющих, отбеливающих средств, стиральных порошков, паст допускается только в обособленных отделах крупных продовольственных магазинов, универсамов в условиях, исключающих возможность контакта их с пищевыми продуктами как в торговом зале, так и в складских помещениях.