Сколько зарабатывает ресторан

Статистика в России вещь неоднозначная, но, по многим свидетельствам, ресторанный рынок оживает. В частности, по данным hh.ru, только этим летом число вакансий на должность управляющего рестораном по стране выросло на 65% по сравнению с тем же периодом прошлого года. А если сравнивать с посткризисным 2016 годом, то предложений о работе в летние месяцы 2018 года стало больше в 2 раза. «Конечно, некоторая сезонность в этом есть, — замечает представитель HeadHunter по Северо-Западу Ирина Жильникова. — Но даже если сравнивать с прошлым годом по месяцам, то прирост очевиден». Так, в феврале нынешнего года по сравнению с февралем прошлого прирост вакансий составил 8%, в марте — 1%, в апреле — 41%, в мае — 5%, в июне — 48%, в июле — 61%. «То есть абсолютное число вакансий каждый год прирастает и от сезонности практически не зависит. Скорее от общих тенденций в отрасли».

Юный возраст людей, занимающих руководящую должность, объясняется тем, что в ресторанной сфере соискатели начинают строить карьеру рано.

Нет и большой текучести кадров на этой должности. Во всяком случае когда речь идет о ресторанах премиум-класса. «Их руководители обычно устанавливают дружеские отношения с владельцами заведения, своими работодателями. Их привлекают бренд компании, статусная должность — они расценивают репутационные факторы как преимущество своей работы и дорожат своим местом», — поясняет Юлия Хлебникова, старший консультант по подбору персонала ANCOR Consumer Goods (кадровый холдинг АНКОР). Покидают компанию они, когда не справляются с поставленными задачами и высокими KPI.
Кто он такой
Эксперты описали MarketMedia, как выглядят руководители ресторанов быстрого питания и премиум-класса. Первые — это молодые люди или девушки 25-32 лет. «Столь юный возраст людей, занимающих руководящую должность, объясняется тем, что в ресторанной сфере соискатели начинают строить карьеру рано, — поясняет Юлия Хлебникова. — Зачастую они устраиваются в рестораны официантами, членами бригады ресторана, еще будучи подростками». В сетевых заведениях отлично развита система корпоративных университетов, поэтому коммуникабельные сотрудники, нацеленные на карьерный рост, входят в кадровый резерв компании и делают карьеру. Фастфуд-рестораны редко ищут директоров на рынке труда, открывшиеся позиции занимают сотрудники, уже успевшие зарекомендовать себя качественной работой и преданностью корпоративным ценностям компании, поясняет Юлия Хлебникова.
Но, если речь идет об открытии нового ресторана не в Москве, а в Подмосковье (или не в Петербурге, а в Ленинградской области), то фастфуд-заведениям часто приходится искать директоров за пределами своих структур, привлекая их выгодными условиями, корпоративным обучением.
Несколько по-другому выглядит директор ресторана премиум-класса. Он старше своего коллеги из ресторана быстрого питания. Чаще всего эту позицию занимает человек, которому за 35 лет. Он также начинал свой путь по карьерной лестнице с начальных позиций. «Однако надо иметь в виду, что рестораны премиум-класса, в отличие от фастфуд-ресторанов, не принимают на позиции официантов соискателей без опыта работы. Следовательно, перед тем как трудоустроиться в ресторан высокой категории, кандидат мог работать в ресторанах быстрого питания», — поясняет Юлия Хлебникова. В ресторанах премиум-класса различают позиции директора по сервису и директора по кухне. Последнюю чаще всего занимает шеф-повар ресторана. При этом один сотрудник может совмещать обязанности сразу двух руководящих должностей. В таком случае шеф-повар подчиняется директору ресторана. В каждом отдельном случае распределением ролей занимается владелец предприятия, уточняет Юлия Хлебникова.

Требовательный работодатель
Обычно от будущего директора требуется опыт работы в ресторанном бизнесе и управленческие навыки. Анализ вакансий на hh.ru показывает, что каждый второй работодатель хочет видеть кандидата, имеющего опыт от 1 года до 3 лет. Для 43% работодателей важно наличие трудового стажа от 3 до 6 лет, для 5% — более 6 лет. И только 2% вакансий доступны начинающим специалистам, говорит Ирина Жильникова. «Также от кандидатов чаще всего требуются навыки планирования и контроля выполнения бюджета; знание законодательных и нормативных актов, санитарных требований и норм, методов увеличения продаж/прибыли, стандартов ресторанного обслуживания, программ R-keeper, StoreHouse или iiko, правил организации производства и управления рестораном; навыки управления персоналом (отбор, обучение, развитие и удержание), — перечисляет эксперт. — Среди гибких навыков можно выделить умение работать в режиме многозадачности, активную жизненную позицию, коммуникабельность, аналитический склад ума, выраженные лидерские качества, клиентоориентированность и высокий уровень ответственности».

Ежемесячный доход директора ресторана складывается из оклада и бонусов. В сетевых ресторанах оклад директора больше, однако бонусная часть меньше. Обычно она составляет треть постоянного оклада.

Юлия Хлебникова добавляет, что директор ресторана премиум-класса зачастую должен владеть английским языком, иметь широкий кругозор, чтобы поддержать разговор с высокостатусным клиентом на любую тему, быть тактичным и дипломатичным, уметь разрешать конфликтные ситуации и находить индивидуальный подход к посетителю. «Кроме того, соискателю необходимо отлично разбираться в винах — представительные гости ресторана часто опираются на рекомендации директора в этом вопросе, — говорит эксперт. — Если в сетевом ресторане директор имеет возможность наладить процесс и частично делегировать свои полномочия подчиненным, оставив за собой функцию контроля, то в ресторане премиум-класса директор должен находиться на месте до последнего гостя, лично встречать особенно важных посетителей и знакомить их с меню».
Заработать на хлеб
Ежемесячный доход директора ресторана складывается из оклада и бонусов. В сетевых ресторанах оклад директора больше, однако бонусная часть меньше. Обычно она составляет треть постоянного оклада, говорит Юлия Хлебникова. Например, при ставке 90 тыс. рублей в месяц до вычета налогов бонусная часть может составлять 30 тыс. В сетевых компаниях работодатели компенсируют меньшую зарплату достойным социальным пакетом.
«Владельцы несетевых ресторанов, в свою очередь, ставят доход директоров в прямую зависимость от того, насколько они справляются с поставленными задачами: оптимизацией бизнес-процессов, обновлением штата, повышением прибыльности заведения. Бонусная часть может в 2-3 раза превышать постоянный оклад. Таким образом работодатели стимулируют директоров выполнять план и достигать максимально высоких результатов», — говорит Юлия Хлебникова.
Сегодня средний уровень дохода директора ресторана в Москве — 150-180 тыс. рублей в месяц, в Петербурге — 100-130 тыс. «Но это если профессиональный директор известного или раскрученного ресторана, — говорит Павел Черных, директор Центра навыков и компетенций SkillsCenter, принимавший участие в разработке профессиональных стандартов для индустрии гостеприимства. — Есть большое количество мелких ресторанов, где оплата труда директора варьируется от 60 тыс. до 90 тыс. рублей. В регионах это вполовину меньше от московских зарплат».

В рекрутинговой компании АНКОР уточняют, что в Москве оклад директора ресторана в сегменте фастфуд составляет приблизительно 60 тыс. рублей в месяц до вычета налогов. При этом директор сетевого ресторана, относящегося к среднему ценовому сегменту, может претендовать на оклад от 80 тыс. до 100 тыс. рублей в месяц. Оклад директора премиум-ресторана достигает 200 тыс. рублей. «В Петербурге ситуация аналогична, за исключением премиум-сегмента: в Северной столице директор такого ресторана может рассчитывать на оклад в размере 150 тыс. рублей», — говорит Юлия Хлебникова.
Доходы руководителей сетевых и несетевых ресторанов могут сильно отличаться. В России в несетевых ресторанах премиум-класса доход директоров может достигать 200 тыс. и даже 250 тыс. рублей в месяц. В сетевых ресторанах — от 50 тыс. рублей (в регионах) до 120 тыс. рублей в месяц (в мегаполисах). «Стоит отметить, что в доходах директоров фастфуд-ресторанов, принадлежащих к разным сетям, наблюдается большой разрыв между нижней и верхней границами зарплатной вилки. Так, директора могут зарабатывать от 60 тыс. до 150 тыс. рублей в месяц до вычета налогов. Уровень дохода зависит от того, насколько известен бренд компании», — поясняет Юлия Хлебникова.
В регионах ситуация иная: здесь оклады директоров ресторанов не зависят от сегмента и, как правило, не превышают 50 тыс. рублей. Исключение составляют директора ресторанов при казино — в России такие рестораны функционируют в свободной игровой зоне в Приморье, активно развивается этот сегмент бизнеса и в странах СНГ, куда часто приглашают российских специалистов. Оклады директоров таких ресторанов могут достигать 300 тыс. рублей в месяц. «Еще одним исключением являются рестораны, расположенные, например, в Красной Поляне, где часто проводятся бизнес-встречи на высшем уровне. Оклады директоров таких ресторанов могут достигать 150 тыс. рублей», — уточняет Юлия Хлебникова.
По статистике hh.ru, в первом полугодии кандидатам на должность управляющих ресторанами предлагали в среднем: в Екатеринбурге — 60 тыс. рублей, в Уфе — 52,5 тыс. рублей, в Новосибирске, Самаре, Ростове-на-Дону, Воронеже и Волгограде — по 50 тыс. рублей.
Проблемы поиска
Несмотря на более-менее интересные зарплатные предложения, найти директора, профессионально исполняющего свои обязанности, с ходу практически невозможно, говорят эксперты. «Например, для закрытия вакансии директора ресторана в сегменте фастфуд нам требуется пригласить на собеседование не менее 30 кандидатов, из которых придут на встречу примерно 15 человек, — рассказывает Юлия Хлебникова. — Это связано с тем, что не все соискатели ответственны и дисциплинированны и нередко забывают о встрече или постоянно просят о ее переносе до того момента, когда вопрос становится уже неактуальным. Из этих 15 кандидатов по результатам собеседования останутся пятеро: у кого-то не будет нужных именно для данной вакансии качеств, кто-то посчитает данное предложение не подходящим ему. Затем из этих пяти кандидатов и будет выбран лучший». Что касается именитых директоров для ресторанов класса люкс, то их переманивают у успешных, популярных заведений, которые на слуху, часто упоминаются в СМИ.

Павел Черных тоже замечает, что чаще всего рестораторы переманивают друг у друга хороших управленцев. Правда, как замечает Юлия Хлебникова, директора из сектора фастфуд-ресторанов обычно не переходят в сектор ресторанов премиум-класса. Невозможность этого перехода обусловлена спецификой работы. «Дело в том, что в премиум-ресторанах директора акцентируют свое внимание на двух направлениях работы: повышении прибыльности предприятия и поддержании безупречного сервиса, — говорит Хлебникова. — Если с первой задачей кандидат, пришедший из фастфуд-ресторана, еще может справиться, то со второй, в частности, из-за отсутствия релевантного опыта на прошлом месте работы могут возникнуть трудности. Вместе с тем встречаются специалисты, которые перешли из сегмента ресторанов высокой ценовой категории в сегмент ресторанов быстрого питания. Обычно эти сотрудники придают небольшое значение статусу компании, заведения. Они обладают отличными управленческими навыками и зачастую переходят в новую компанию на должность территориального директора».

В индустрии гостеприимства регулярная оценка квалификации до сих пор не проводится. Поэтому профстандарты не действуют.

Есть еще одна особенность — образование. «Целенаправленно директоров ресторанов готовят только в нескольких образовательных организациях на всю страну. А это не больше нескольких десятков выпускников в год, при этом не имеющих практического опыта. К сожалению, дуальное обучение так и не заработало в нашей стране», — говорит Павел Черных.
Надежда на профессиональные стандарты, которые в России разрабатываются последние несколько лет, принят закон, но которые так и не стали обязательными для частного бизнеса, тоже не оправдалась. А эти стандарты предусматривали регулярную оценку квалификации, от которой зависит в том числе и денежное вознаграждение. «К сожалению, в индустрии гостеприимства регулярная оценка квалификации до сих пор не проводится. Поэтому профстандарты не действуют, — сожалеет Павел Черных. — Есть единичные случаи оценки, но они носят демонстративный характер. Поэтому ни на зарплату, ни на ответственность директора это никак не влияет». Оценка появилась, но не заработала из-за очень разобщенного ресторанного сообщества. По словам Павла Черных, очень много авторитетов, которые неохотно между собой договариваются. «Возможно, это наследие переходного периода от СССР к Новой России, — говорит он. — А в сетевых ресторанах есть очень развитая внутренняя оценка квалификаций по внутренним стандартам. Особенно это касается зарубежных франшиз. И эти стандарты совсем не совпадают с представлением рестораторов о том, как это должно быть. В отличие от индустрии красоты, где стандарты оказались едиными для всех».