Выдача продуктов питания со склада на кухню

2.1.3. Учет продуктов на производстве (кухне)

На основании ежедневно разработанного и утвержденного руководителем предприятия Плана– меню (унифицированная форма № ОП-2, утвержденная постановлением № 132) заведующий производством (бригадир) составляет требование на необходимые продукты. Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Требование служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.

Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в течение дня может производиться по дополнительным требованиям.

Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц.

Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производится на основании калькуляции, составляемой в так называемых калькуляционных карточках. Калькуляционные карточки (унифицированная форма № ОП-1) регистрируются в специальном журнале.

В ресторанах, кафе, реализующих в дневное время кухонную продукцию с добавлением более низкой единой наценки, а в вечернее время – более высокой наценки, начисляются две цены: для работы в дневное время с меньшим показателем наценки и в вечернее время с большим показателем наценки.

Оформление отпуска готовых изделий из производства на раздачу зависит от расположения раздаточной. Если раздаточная отделена от производства, то отпуск готовых изделий кухни на раздачу оформляется посредством дневных заборных листов (унифицированная форма № ОП-6).

Бланки дневных заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия, как правило, заведующему производством ежедневно (накануне дня торговли) отдельно на каждого получателя продукции в двух экземплярах и регистрируются в специальном журнале по следующей форме:

• номер по порядку;

• дата выдачи заборного листа;

• номер заборного листа;

• номер буфета, палатки, ларька;

• фамилия и инициалы материально ответственного лица (получателя);

• расписка материально ответственного лица в получении бланка заборного листа.

Дневной заборный лист подписывается руководителем предприятия и главным бухгалтером после его выписки, но до отпуска блюд (изделий) кухни (образец 1).

Если раздаточная не отделена от производства, то материальную ответственность за готовые изделия несут работники производ ст-ва. В этом случае наименование и количество изделий, переданных с производства на раздачу, обычно регистрируют в контрольном журнале в оперативном порядке или допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет.

Основанием для списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление собственной продукции, и величины выручки, полученной от продажи этой продукции, служит специальная форма товарного отчета для организации общественного питания. Данный документ называется «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне» (форма № ОП-14, утвержденная постановлением № 132).

Этот документ выполняет такую же роль, как и товарный отчет в торговой организации, служит для контроля над движением продуктов и поступлением выручки. Заполняется данная ведомость ежедневно, как правило, заведующим производством, в двух экземплярах, один из которых сдается бухгалтеру под роспись, а второй остается у материально ответственного лица.

Образец 1

Дневной заборный лист

К данному документу прилагается план-меню и один экземпляр меню для посетителей.

Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости, в приходной части ведомости отражается фактическое поступление продуктов (сырья) на кухню. Стоимость продуктов отражается в учетных ценах. Фактическое поступление сырья отражается на основании документов на выдачу продуктов со склада (накладные, требования, заборные листы).

Расходная часть формы № ОП-4 представляет собой раздел, отражающий выручку от реализации продукции, изготовленной на кухне.

Графа «Сумма фактической реализации» заполняется на основании «Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет» (форма № ОП-12) и других документов, прикладываемых к ведомости. В графе «Стоимость по учетным ценам» отражается стоимость продуктов по учетным ценам, использованным для изготовления продукции, согласно калькуляционным карточкам.

Остаток продуктов на конец дня представляет собой величину незавершенного производства.

Строка «Фактический остаток» заполняется при проведении инвентаризации на конец дня. Выявленные расхождения (недостачи или излишки) представляют собой перерасход или экономию продуктов при изготовлении блюд по сравнению с нормами вложения продуктов, предусмотренные сборниками рецептур.

В соответствии с методическими рекомендациями по учету издержек обращения организации общественного питания отражают стоимость продуктов питания, израсходованных на производство изделий кухни, на счете 20 «Основное производство». Все остальные расходы учитываются на счете 44 «Расходы на продажу».

Остаток по счету 20 «Основное производство» представляет собой остаток сырья и полуфабрикатов, находящихся на кухне.

Пример 1

ООО «Бригантина» (кафе) приобрело у поставщика продуктов на сумму 177 000 руб. Все продукты были переданы в производство (на кухню). Согласно учетной политике для целей бухгалтерского учета продукты учитываются по фактической себестоимости. Начисление торговой наценки и НДС производится при передаче сырья на кухню. На все продукты установлена единая торговая наценка в размере 15 %.

В учете были сделаны следующие записи:

ДЕБЕТ 41 КРЕДИТ 60

– 150 000 руб. – оприходованы продукты по фактической себестоимости;

ДЕБЕТ 19 КРЕДИТ 60

– 27 000 руб. – НДС по приобретенным продуктам;

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 41

– 150 000 руб. – переданы продукты в производство;

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 42

– 22 500 руб. – начислена торговая наценка при передаче продуктов в производство;

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 42

– 31 050 руб. ((150 000 руб. + 22 500 руб.) Ч 18 %) – начислен НДС при передаче продуктов в производство.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Читать книгу целиком
Поделитесь на страничке

Следующая глава >

На каких нормативных положениях основывается обязанность предприятия общественного питания предоставлять для ознакомления клиентам сведения о пищевой ценности блюд? Чем грозит организации общественного питания игнорирование данной обязанности? Как рассчитывается пищевая ценность продукции?

Необходимость обеспечить клиенту доступ к сведениям о пищевой ценности блюд следует из п. 12, 13 Правил оказания услуг общественного питания, утвержденных Постановлением Правительства России от 15.08.1997 № 1036 (в ред. от 04.10.2012; далее — Правила). В частности установлено, что исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данная информация должна содержать в т. ч. сведения о пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (включая наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, сведения о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов) продукции общественного питания. Необходимая информация сообщается потребителям с помощью меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании услуг общественного питания.

Аналогичные положения содержатся в п. 6.8 ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» и ст. 10 Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. от 05.05.2014).

При этом в п. 6 Правил указано, что исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах обязательные требования безопасности услуг для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Из представленных норм следует, что предприятия общественного питания обязаны сообщать потребителю сведения о пищевой ценности своей продукции. Однако необязательно посредством меню, что подтверждается и арбитражной практикой.

Судебная практика

В Апелляционном определении Ростовского областного суда от 04.08.2014 по делу № 33-10317 при рассмотрении иска к сети предприятий быстрого обслуживания о признании незаконным ненадлежащее размещение информации о продукте суд счел, что все предусмотренные законодательством сведения о предлагаемых к продаже товарах находятся на информационном стенде в уголке потребителя в каждом из предприятий сети. Информация о реализуемой продукции, включающая сведения о пищевой ценности, содержащихся в ней компонентах и т. д., размещена в свободном доступе в Интернете, является полной, обязательной маркировке не подлежит. При этом суд отметил, что истец не представил доказательств, подтверждающих тот факт, что во время посещения ресторана он был лишен возможности получить полную информацию о продукте либо ему было отказано в этом.

При этом если информация о пищевой ценности продукции никоим образом не представлена для ознакомления потребителей, избежать ответственности не получится.

Нарушение права потребителя на получение необходимой и достоверной информации о реализуемом товаре (работе, услуге), изготовителе, продавце, исполнителе и режиме их работы, в силу ч. 1 ст. 14.8 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях (далее — КоАП РФ), влечет предупреждение или наложение штрафа:

  • на должностных лиц в размере от 500 до 1 тыс. руб.;
  • на юридических лиц — от 5 до 10 тыс. руб.

На основании примечания к ст. 2.4 КоАП РФ индивидуальные предприниматели за данное правонарушение несут ответственность как должностные лица.

Как проверяется достоверность сведений о пищевой ценности продукции?

В части 1 ст. 14.8 КоАП РФ административная ответственность установлена за нарушение права потребителя на получение необходимой и достоверной информации о реализуемом товаре (работе, услуге). Соответственно, предоставляемая потребителю информация о пищевой ценности продукции общественного питания должна быть достоверной. Правильность указанных сведений Роспотребнадзор может проверить с использованием рекомендованных им справочников. При отсутствии в них необходимых данных по какому-либо сырью и при наличии оснований сомневаться в достоверности указанных предприятием общественного питания сведений контролирующий орган может обратиться к помощи экспертов. Заметим, что в ходе контроля организации питания в дошкольных учреждениях Роспотребнадзор часто отбирает пробы блюд и кулинарных изделий для проверки соответствия их пищевой ценности установленным нормам. В отношении предприятий общественного питания, реализующих продукцию не в сфере образования, арбитражная практика свидетельствует, что они привлекаются к ответственности, как правило, не за нарушение требования о достоверности сведений, а за их отсутствие.

Рассчитываем пищевую ценность продукции

Согласно п. 6.9 ГОСТ Р 50763-2007 пищевая ценность характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийностью в 100 г блюда (изделия) и определяется в продукции, изготавливаемой предприятиями общественного питания всех типов и форм собственности. Как следует из п. 8.5 ГОСТ Р 50763-2007, пищевая ценность определяется расчетным путем на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий по методикам, изложенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, или лабораторными методами — по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков и жира.

Согласно п. 3.31 СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и (или) с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, что следует из п. 3.32 данного документа.

Для расчета пищевой ценности блюд и кулинарных изделий Роспотребнадзор в письме № 0100/7983-07-31 от 10.08.2007 «О методических подходах к внедрению изменений в Правила оказания услуг общественного питания» рекомендовал использовать данные, приведенные в сборниках «Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов», «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник». По зарубежным продуктам и экзотическим пищевым ингредиентам согласно письму ведомства следует руководствоваться справочником Р. А. МакКанса и Э. М. Уиддоусона «Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов».

При этом Роспотребнадзор отметил, что ни в одном справочнике нет исчерпывающего списка продовольственного сырья и ингредиентов, поэтому расчет пищевой и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий требует проведения специальных исследований, например на базе научно-исследовательских институтов.

С порядком расчета пищевой ценности блюд и кулинарных изделий также можно ознакомиться, обратившись к Сборнику нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Кроме того, в помощь предприятиям общественного питания разработаны программные продукты — пищевые калькуляторы.

Обратим внимание, что на предприятии рассчитывается пищевая ценность всех видов продовольственного сырья и пищевых ингредиентов, используемых при производстве продукции общественного питания, даже если их нет в названных справочниках, что косвенно подтверждается п. 127 ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Так, технико-технологическая карта на продукцию общественного питания, разрабатываемая на фирменные и новые блюда, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии, должна содержать сведения в т. ч. о пищевой ценности продукции общественного питания. При этом организация решает самостоятельно, будет ли она рассчитывать необходимые сведения собственными силами либо обратится в соответствующую структуру.

  • Исполнитель услуг общественного питания обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию о продукции, обеспечивающую возможность ее правильного выбора, в т. ч. сведения о пищевой ценности и составе блюд.
  • Нарушение данного требования грозит предупреждением или наложением штрафа от 500 руб. до 10 тыс. руб.
  • Необходимая информация сообщается потребителям с помощью меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании услуг общественного питания.
  • Пищевая ценность определяется расчетным путем на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий или лабораторными методами — по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков и жира.

Утвержден Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 № 474-ст. С 01.01.2016 ГОСТ Р 50763-2007 утрачивает силу в связи введением в действие для добровольного применения ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» согласно Приказу Росстандарта от 22.11.2013 № 1675-ст.

См., например, Постановление ФАС Уральского округа от 20.11.2012 № Ф09-10882/12 по делу № А50-5688/2012.

См., например, Кассационное определение Волгоградского областного суда от 02.11.2011 по делу № 33-13905/2011, Постановление Десятого арбитражного апелляционного суда от 20.12.2013 по делу № А41-24523/13.

Одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 № 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР 11.11.1991 № 1-40/3805.

Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36 (в ред. от 06.07.2011).

Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. М., 1987.

И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. М., 2007.

Пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина. СПб., 2006.

Ч. 4. Под общ. ред. В. Т. Лапшиной. М., 2006.

Введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 191-ст.

Задача:

Необходим СКУД для 300 сотрудников, контроль на проходной на закрытую территорию. Внутри находится столовая. Нужно привязать взаиморасчет за обеды к бухгалтерии через систему.

Нужны: Проходная , турникет + учет рабочего времени.

Идея такая, что сотрудник приходит в столовую подносит карточку к считывателю получает комплексный обед один из трех.

Решение:

Вопрос с проходной решается так: турникет, контроллер СКУД, 2 считывателя, можно поставить монитор (АРМ) фотоидентификации для охраны — чтобы посетители не ходили по чужим картам. Для управления и администрирования — сервер СКУД (под Linux). Это наша стандартная система IDmatic.

Далее столовая:

На раздаче ставится сенсорный монитор с программой выбора услуг. В программе кнопки выбора обеда. Надо нажать и выбрать (один из нескольких), потом к считывателю прикладывается карта сотрудника, заказывающего этот обед, на экране появляется его фото и ФИО (для контроля), после чего надо нажать кнопку подтверждения или отмены. В СКУД отправляется событие с указанием номера обеда.

В течение отчетного периода (например, месяца) номера обедов не должны меняться, т.к. в отчетах СКУД суммируются события по каждому виду обеда.

В итоге на сотрудника будет 3 расчета по каждому обеду с указанием даты/времени.

Если стоимость обеда меняется в течение месяца, или могут быть разные комплекты, то можно использовать другую нашу базу — архив событий xArchive.

Туда будут записываться события с привязкой к персоне с указанием номера, вида обеда и стоимости. Эти параметры берутся из настроек программы выбора услуг.

В этом случае по каждому человеку составления отчет за период: полный список обедов со стоимостью, датой/временем, в итоге общая стоимость.

Если стоимость обеда не будет меняться, то расчет по оборудованию приблизительно следующий:

Наименование

Модель, марка

Колич.

Цена

Всего

поз.

ед.

с НДС (руб.)

с НДС (руб.)

Раздел 1. Организация системы контроля прохода

Сервер СКУД с программным обеспечением IDmatic (СКУД), ОС Linux

37 900,00

37 900,00

Управляющий сервер СКУД с программным обеспечением

Программа рабочего места оператора СКУД IDmatic (включая учет времени посещений, учет рабочего времени).

15 800,00

15 800,00

Программа обеспечивает просмотр архива событий СКУД, фотоидентификации проходящих персон по фотографии из базы данных, настройку конфигурации СКУД, ввод персон и прописывание идентификаторов, учет рабочего времени и т.д. Программа может быть установлена на АРМ администратора, оператора, поста охраны на КПП

Контроллер СКУД IDmatic-RF. Управление 2 точками доступа (2 считывателя карт или ШК)

17 800,00

17 800,00

Альтернативно — Контроллер СКУД IDmatic-4D. Управление 4 точками доступа (4 считывателя карт)

21 800,00

0,00

Считыватель Proximity карт

2 800,00

5 600,00

Турникет (на выбор)

0,00

0,00

Раздел 2. Столовая

Терминал регистрации услуг (моноблок с сенсторным экраном 19″, управляющая программа)

76 000,00

76 000,00

Считыватель Proximity карт с преобразователем на порт USB

4 200,00

4 200,00

ВСЕГО

157 300,00

Дополнительно (оганизация бюро пропусков, печать на картах)

Наименование

Модель, марка

Колич.

Цена

Всего

поз.

ед.

с НДС (руб.)

с НДС (руб.)

IDmatic-Net. Сетевая система регистрации персонала и посетителей, изготовления и учета пропусков. База данных (до 5000 персон) и 1 клиентское приложение.

24 990,00

24 990,00

Программное обеспечение (база данных и клиентское приложение). Приложение — для работы оператора по вводу данных о персонах, сканированию документов, оформлению пропусков, составления отчетов и т.д.

DataCard CP40 Plus — настольный принтер для персонализации пластиковых карт

65 000,00

65 000,00

Возможны другие варианты принтеров, в т.ч. других производителей (MagiCard, Fargo). Мы обычно работаем с DataCard, поскольку они надежные.

ВСЕГО

89 990,00